Del modus al piturraco

Javier no podía imaginar que aquel día, cuando le comunicaron que dejaba de trabajar en Renault, comenzaría una nueva vida llena de satisfacciones. Javier, el de la tahona, porque ahora es panadero, decidió un buen día abrirse camino en un sector muy distinto al suyo y, así, la ‘crisis’ del modelo Modus le impulsó a ponerse manos a la masa y aprender el oficio.

De aquello ha pasado un tiempo y ahora, la Tahona de Chari, que así se llama y se encuentra en el centro de Villanubla (Valladolid), recibe la visita de clientes que no dudan en desplazarse unos cuantos kilómetros para comprar el pan que «les recuerda al que hacían los abuelos».

Además, su interés y dedicación le han llevado a recuperar dos de las recetas más populares de Villanubla (Valladolid): unas pastas conocidas allí como ‘piturracios’ y la tradicional torta de chicharrones, dos productos que se habían dejado de elaborar hace años en la localidad paramesa.

«Empezamos aquí al lado con el despacho en el que trabajaba Charo –su compañera de vida y trabajo–. Y hacían precocido pero no nos resultaba viable por el alquiler, la luz... Además, nos planteamos recuperar el pan de antes». «Ahora son sabores planos o saben a mejorantes, a aditivos que se ofrecen y que, muchas veces, ni el mismo panadero comería», señala en voz baja.

Ante este planteamiento invirtieron ahorros, recibieron ayuda económica de los padres, firmaron la hipoteca del local, de unos cien metros cuadrados, y, en total, invirtieron más de 120.000 euros «con maquinaria» en su nuevo proyecto. Hace ya tres años.

«Empezamos amasando a mano y después de unas cuantas hornadas compramos una amasadora pequeña, de cinco kilos. Tuvimos que inventar sobre la marcha porque no teníamos sitio para poner la masa a fermentar, así que tapaba las bandejas y las ponía por arriba, por encima de los armarios porque como el calor sube ...», recuerda Javier.

Los clientes, afirma, siempre han confiado en ellos. Hasta el punto de decirles, como un vecino, Ángel Gómez: «Te compro las pruebas que hagas». «El pan está buenísimo», añade. Otra clienta habitual, Juana Uña, asegura que «le recuerda el pan de toda la vida, a la hogaza de su madre».

«No tiene secreto hacer pan. Es tiempo más tiempo», asegura el panadero.

No obstante, a ese dejar pasar el tiempo, Javier le ayuda con paciencia y otros materias más tangibles. «Utilizo harina con marca de garantía Harina Tradicional Zamorana, de la fábrica Selección de Semillas Yagüe de San Salvador de Hornija (Valladolid) y masa madre propia. Se mezcla con agua y sal, se deja fermentar en bloque durante una hora, se cortan y forman las piezas y las dejo fermentar en un armario de madera, que guarda los aromas y sabores de la fermentación y mantiene la temperatura», describe.

Un proceso sencillo en el que hay que evitar errores «por pequeños que sean». «Los pequeños errores luego son muy grandes, hay que controlarlo todo todo lo que puedas», alerta.

El resultado final es tan apetecible que sus clientes prefieren entrar allí, disfrutar del aroma a levadura y panadería, y comprar el pan ‘a peso’ que pasar por la caja de un súper cercano donde la barra, sin duda, es algo más barata.

«Como las piezas las cortamos a mano no todas son iguales, por eso lo cobramos según pese. Las barras, por ejemplo, a 3,20 euros el kilo, valen entre 0,80 y 0,85 céntimos».

Además de diversos tipos de pan, en la tahona también elaboran a diario una jugosa empanada con cebolla pochada, tomate frito, bonito en aceite, huevo cocido y pimiento de Piquillo; unas magdalenas de masa suave y fina, piturracios y torta de chicharrones.

«Los piturracios se cuecen los jueves», señala y narra que lo que han hecho ha sido «recuperar una pasta cuya receta corría por el pueblo». «Es una receta popular de Villanubla y nos la dio la panadera de enfrente –ya no está–. Desde entonces también las hacemos para actos del Ayuntamiento», comenta.

La pasta no lleva otra cosa que ingredientes naturales, de los que antaño se tenían en las cocinas. «Se amasa manteca —ellos utilizan de cerdo ibérico–, azúcar, se añade vino blanco, aguardiente, canela en polvo y, poco a poco, se añade la harina –Tradicional Zamorana–. Se cortan con diferentes formas y se hornean».

Las piezas tienen un grosor de centímetro y medio y entre cinco y ocho de diámetro. En cada tirada se elaboran 12 kilos de pastas. Cada kilo lleva unos 20 piturracios.

Otro dulce tradicional que han recuperado en la panadería es la torta de chicharrones. «Los domingos se pueden hacer 30 tortas y entre semana, la mitad», comenta Charo y señala que el peso de una pieza es de entre 300 y 400 gramos. Es un dulce estacional cuya temporada comienza a finales de octubre y termina a primeros de mayo. «Traemos los chicharrones de Valladolid, los troceamos y los mezclamos con la masa del pan», añade.

Y así, casi viviendo en el obrador, transcurren sus vidas. «Vivimos para el pan todos los días del año menos seis. Javier se levanta a las 4 de la mañana y va amasando. A las 8 me incorporo yo y voy cortando las piezas, luego se prepara empanada... lo que toque», comenta Charo. Ambos coinciden en señalar lo mejor de su nueva vida: «Que la gente venga de fuera a comprar». Y lo peor: «¡Los madrugones!».

Y mientras trajinan con las manos en la masa esperan poder presentar la documentación para certificar sus productos en Tierra de Sabor. «¡Es tanto papeleo!», lamentan.