Vinos de Toro con menos alcohol

Los vinos de Toro siempre han sido potentes, una característica muy apreciada entre una parte de los consumidores pero difícil de asumir, por ejemplo, para los aficionados del mundo anglosajón, donde prefieren los caldos con menos graduación alcohólica, en torno a los 12 grados. Además, a la hora de llevar a cabo la exportación a países como Estados Unidos, los aranceles son más altos si se supera determinada graduación.

Dos razones poderosas que han llevado a los responsables de Bodegas Valbusenda a poner en marcha, junto al Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León, un proyecto de investigación y desarrollo para intentar reducir la graduación alcohólica de los vinos que producen desde finales el año 2008 en la denominación de origen Toro, en Zamora. Se trata de un proyecto el que se ha contado con la participación de Enrique Garzón, responsable del trabajo en el viñedo y de Juan José Rubio, encargado de la vinificación y el aislamiento de levaduras.

El proyecto de investigación propiamente dicho se ha desarrollado durante tres años tratando de encontrar el sistema que permitiera reducir entre dos y cuatro grados el alcohol de sus vinos «pero sin modificar las características organolépticas y la entidad del vino de Toro», explica Maurilio Segovia, enólogo y director técnico de Bodegas Valbusenda. El proyecto pretendía dar, por tanto, un paso más allá, buscando un sistema totalmente natural y prescindiendo de la tecnología que existe actualmente para eliminar el alcohol del vino y que «cambia de forma sustancial» sus propiedades.

El objetivo se ha perseguido desde una doble vertiente: el manejo de la viña y el trabajo en la bodega.

La experimentación se ha llevado a cabo con cepas jóvenes, de entre 10 y 15 años, de mediana edad, en torno a los 25, y con viñas viejas de más de 80 años para ver cómo influyen los procesos en el vino final.

Desde la viña, explica Matilde García Marino, directora general de la bodega y responsable de investigación y desarrollo, se empezaron a aplicar prácticas como la poda en verde, despuntado, aclareo de racimos y hojas. El problema de estos sistemas, que es verdad que pueden ser útiles para conseguir una reducción en la graduación alcohólica, reconoce, es que exigen mucha mano de obra de forma continua y, por tanto, tienen un alto coste en el producto final.

Mejor resultado han dado las adiciones a la tierra, fitohormonas por una parte y, por otra, espumas procedentes de la producción de azúcar en la remolachera cercana. «Es una buena medida porque permite aprovechar residuos industriales de la cal que se emplea en la azucarera y además tiene un coste asumible», añade.

La doble vendimia con la que también se experimentó fue igualmente desechada por el coste que conlleva.

El trabajo realizado posteriormente en la bodega se ha centrado en la selección de levaduras. «Se ha trabajado con cuatro cepas y 17 levaduras para aislar las autóctonas y usar sólo las que tiene un mayor potencial para elaborar los vinos». Finalmente se seleccionaron tres con las que se realizaron microvinificaciones de 250 centímetros cúbicos a partir de mosto rosado. Tanto Matilde García como Maurilio Segovia reconocen que esa parte de la investigación, llevada a cabo durante dos vendimias, se ha quedado corta y son necesarias al menos cuatro o cinco para lograr resultados concluyentes que puedan ser aplicados con mayores garantías.

Por eso, en la bodega se está experimentando todavía con las tres levaduras seleccionadas aplicadas a 750 kilos de uva Tinta de Toro que han permitido generar 300 litros de vino que permanecen en barricas de roble francés para ser controladas y catadas de manera periódica para ver su evolución. «En las siguientes vendimias se seguirá experimentando con cantidades mayores para que los resultados puedan ser aplicados en la producción normal que puede tener una bodega», señala Matilde.

Los responsables de Bodegas Valbusenda se encuentran satisfechos con el resultado del proyecto de investigación y desarrollo, el primero que aplican desde que empezó a trabajar la empresa. «Realmente se han encontrado sistemas para reducir el grado alcohólico de los vinos», señalan.

Maurilio sostiene que algunos de los tratamientos que se han testado como válidos se están aplicando en la viña de forma gradual y en calles alternas.

Lo importante de este proyecto y de los resultados conseguidos no es que se vayan a utilizar de manera sistemática en la elaboración de vinos, primero, porque la bodega no quiere hacer vinos de 12 grados y, segundo, porque la meteorología determina la cosecha y su potencial alcohólico. Pero ahora, añade, «sabemos que se puede atenuar la graduación alcohólica de forma natural y cómo hacerlo cuando la vendimia lo requiere». Por eso, añade Matilde, es importante continuar con la experimentación algunos años más para que haya más seguridad cuando sea necesario aplicarlo. Es, apostilla, «una alternativa que tiene la bodega para usarla cuando es necesario».

Consideran especialmente importante encontrar las levaduras que mejor contribuyen a lograr ese objetivo para poder asumirlas después como propias de la bodega.