Elena Arzak: "En el 2018 se impondrá la aparente sencillez en los platos"

Elena Arzak (San Sebastián, 1969) ha sido una de las donostiarras que ha recogido el premio Txapeldun del Año, que el grupo Sagardi ha concedido esta vez a la ciudad de Donosti. Junto a ella han estado también el alcalde de la también, Eneko Goia;  Joserra Medizabal, el presidente de la Sociedad gastronómica Gaztelubide, la decana de la ciudad; los responsables de la Fundación Albaola, Sabier Agote y Erne Pedroso, como principales exponentes de la recuperación del patrimonio marítimo vasco e Imanol Jaka, embajador de la cultura del 'txuletón'. Al festín se ha sumado también el dibujante Mikel Urmeneta, txapeldún el año pasado.

Un premio más que añadir a su lista. Tampoco recibes uno todos los días. Es emotivo porque lo da gente de mi tierra y venir a Barcelona siempre es un premio. La txapela también la recibió el año pasado mi padre, así que también a él le ha hecho mucha ilusión que yo la tenga. 

Ustedes los cocineros vascos siempre han ido a una? ¿Esa fue la clave? Sí, en general no hubo envidias y siempre se creyó en la nueva cocina vasca. Se trabajó siempre en grupo, desde los bares a los restaurantes con y sin estrellas. Pero también pasó algo parecido en Catalunya, no hay más que echar un vistazo a las listas de los mejores restaurantes.  

¿Recuerda su primera visita a Barcelona? Tenía 11 años y me encantó. Mis padres me llevaron a ver la Sagrada Familia, La Pedrera y luego sobre todo a comer, claro.

También suele ir usted a comer ahora de incognito. ¿Ya puede? Yo tengo una doble vida. Me visto de calle y soy una chica más del montón. Eso es una suerte y eso no le pasa a mi padre. Si me reconocen no lo voy a negar, pero yo por si acaso reservo a nombre de Elena. 

¿Lo hace para vivir la experiencia de un cliente normal? Exactamente. Y lo hago para tratar después bien a los nuestros en casa. Nosotros no estamos para dar lecciones a la gente, estamos para proponer, para seducir. 

Mantenerse casi 30 años con tres estrellas Michelin cómo se come? Primero tienes que tener un padre como el que tengo yo. (Risas). Ahora se está haciendo mayor, pero es un entusiasta nato. Hay que apostar por la constancia y a mi padre y a mí nos gusta servir a la gente. A día de hoy la gente no viene solo a comer, viene a vivir, como dice Pau Arenós, una experiencia tecnoemocional. Vienen entregados y nuestro deber es ofrecerles todo cuanto sabemos, tanto en el trato como en el plato.

Se ha quejado alguna vez de que tanto 'boom' culinario les ha desbordado. ¿Hay que hacer un parón y reflexionar? Sí. Ha sido muy gratificante, pero también estamos todos como un poco saturados. Por eso digo que deberíamos poder repensar las cosas. No digo que haya que volver al pasado, no digo que haya que comer como hace 30 años, pero quizá haya que pensar más en los valores, en qué queremos contar en la mesa. Innovar sin perder de vista el producto. Nosotros desde luego no queremos perder las esencias ni nuestra cultura vasca. Yo quiero que cuando la gente venga a comer en mi casa sepa que está en Donosti.

¿Estuvo ayer con Ferran Adrià? Sí. En el BulliLab. Me encantó lo que están haciendo para guardar el legado de El Bulli y sobre todo para ayudar en la eficiencia en la innovación y la creatividad. Hasta la gente del campo cultiva ahora de forma distinta a como lo hacía hace años. 

¿Cuáles son las tendencias para la cocina del 2018? Una muy clara es seguir trabajando en una cocina con productos sostenibles. Se van a recuperar también productos que estaban semiextinguidos o olvidados. Habrá que seguir jugando con la ecuación entre salud y placer, esa parte gustativa y visual más hedonista. En cuanto al diseño de los platos va a primar la aparente sencillez. La excesiva decoración de los platos está dejando de interesar. Nosotros ahora tenemos por ejemplo unas ostras con la cáscara hechas a la brasa que se presentan con salsas de diversos sabores. Son elaboraciones complicadas, pero para mí eso es la absoluta sencillez. Sin caer en la extravagancia, a eso me refiero. Hay que seguir contando historias con cada plato, hacia eso hemos de ir.

¿Podría proponer un plato navideño sin los ingredientes que a uno le vienen a la cabeza en estas fechas? Ya que estamos en temporada voy a proponer un plato que me gusta mucho y que para mí es un manjar. Son las alcachofas con un buen jamón y si le puedes poner almejas pues mejor. Luego pienso en un besugo al horno o un pescado azul que no tiene que ser el más caro. Y a lo que no renuncio es al turrón.

¿Cree en la cocina como altavoz solidario? Por supuesto. Para mí que haya hambre en el mundo me parece una gran injusticia y algo impensable. Y tanto mi padre como yo nos sentimos orgullosos de haber podido echar un mano en causas solidarias que muchas veces ni se dan a conocer. Mi padre siempre ha sido muy generoso en ese sentido.