La bacteria que ayuda a crecer al boletus

Una simple bacteria, y además, de lo más común, ha sido la responsable de un paso de gigante en el mundo de los boletus, una de las setas más valiosas del mundo, económica y gastronómicamente. Después de once años buscando la forma de «domesticar» el boletus edulis para poderlo cultivar de forma controlada, la empresa palentina ID Forest ha encontrado una bacteria que favorece su producción.

La primera dificultad de este ambicioso proyecto, que empezó en 2005, estaba en la propia naturaleza del boletus, un hongo micorrícico que crece asociado a una planta y por tanto, no se puede cultivar como si fuera un champiñón. Por eso, el primer reto estaba en encontrar la planta perfecta para producir boletus, y después iniciar en el laboratorio un proceso de «imitación» de la naturaleza lo más eficaz posible.

Años de investigación, junto a la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, que tienen su sede en Palencia, dieron como resultado la constatación de que la jara pringosa (Cistus ladanifer), un arbusto típico de zonas de Zamora y León, era una estupenda productora de boletus edulis. Esto, como explica Jaime Olaizola, responsable de ID Forest, «supuso un gran avance, porque esta jara produce boletus cuando solo tienen cuatro o cinco años, mientras que para que fructifique este hongo en un roble, un pino o una encina, tienen que tener entre 20 y 40 años».

Aprovechando las investigaciones de la Cátedra de Micología, –que ha estudiado lo que ocurría en el campo y cuantificado las producciones de boletus–, y con el convencimiento de que era posible imitar en el laboratorio lo que ocurría entre jara y boletus, ID Forest se dedicó durante varios años a domesticar la naturaleza. «Cogimos plantas de cistur ladanifer y la cultivamos in vitro en el laboratorio», explica Olaizola. De forma paralela se cogieron boletus edulis de la misma zona y se hicieron cultivos de micelio puro de boletus. Después lo juntaron para conseguir la simbiosis perfecta entre el boletus y la planta, y una vez micorrizada en el laboratorio la planta, se cultivó en el campo.

De esta forma, el primer paso estaba resuelto. Se hicieron plantaciones experimentales en campo en Zamora y León y solo había que esperar cuatro años a que las plantas crecieran y los boletus fructificaran. Sin embargo, pasado ese tiempo, no hubo producción de boletus, así que, cuando parecía que estaba todo perdido, «decidimos investigar más para saber qué había pasado, fijándonos en lo qué ocurre en la naturaleza».

Así comprobaron que además de la planta y el hongo hace falta un tercer protagonista para que se produzca la simbiosis micorrícica, las bacterias. «Esto complica el proceso en el laboratorio, porque se introducen nuevas variables, pero es lo que ocurre en la realidad», señala Olaizola.

Así que empezaron a hacer ensayos introduciendo bacterias en el proceso de micorrización. Y la sorpresa fue comprobar que una bacteria concreta y muy común, la Pseudomonas fluorescens, ayuda en este proceso y mejora la micorrización. Tras muchos ensayos, –que duraron más de un año–, ID Forest ha seleccionado una cepa concreta de esta bacteria, la que tiene mayor potencial, ya que otras cepas eran nocivas y mataban la planta. Además de comprobar que esta cepa está también presente en el campo, han certificado que su uso «duplica el nivel de micorrizacion», explica Olaya Mediavilla, que ha sido la encargada de hacer todos los ensayos y combinaciones posibles boletus-jara-bacteria. Un proceso «muy lento» en el que se han empleado distintos métodos, porque el boletus tarda mucho en fructificar, y había que conseguir la planta en perfectas condiciones, un micelio puro y la bacteria más eficaz. «Probamos con muchas bacterias hasta que dimos con esta», señala Mediavilla.

La innovación ha sido la aplicación de las bacterias en el campo de los boletus, y el descubrimiento se ha publicado en la mejor revista científica a nivel internacional del sector, Micorrizas. «Es la primera vez que se publica algo así: una planta cultivada in vitro, una micorrización y el uso de una bacteria que lo mejore», resume Olaizola.

Y es que, a partir de ahora, trabajar con «una simbiosis triple» para mejorar la micorrización, «abre muchas posibilidades y puede ser un gran paso para conseguir fructificaciones, porque hasta ahora no estábamos contando con la bacteria», insiste Olaizola.

Ya se han hecho plantaciones en campo de plantas perfectamente micorrizadas. Pero habrá que esperar tres o cuatro años para ver los resultados. Un plazo que en micología «no es nada» y menos si hablamos de boletus, que tardan mucho en salir. Mientras tanto, una vez visto que la clave está en la bacteria, ID Forest sigue trabajando buscando otras bacterias más efectivas.

En cualquier caso, lo que está claro es que este método de reproducción del boletus es mucho más sencillo, más efectivo y menos costoso que el que se estaba empleando hasta ahora, inoculando el micelio del boletus en pinos y robles. De esta forma basta con poner las plantas en una tierra agrícola de ph ácido y esperar a que crezcan. Además en Castilla y León, casi todo León, Zamora, Salamanca, Ávila y Palencia son zonas con un ph ácido y por tanto potencialmente productoras de Boletus. Y fuera de esta comunidad, toda Galicia, Extremadura entera, Huelva, todo Portugal son zonas idóneas. «Media España es acida. Así que media España vale para producir boletus», sostiene Olaizola.

Todavía falta por ver en qué cantidad se van a dar los boletus, pero 15 años de datos en las parcelas productoras naturales avalan el éxito de este proyecto. Y es que, según explica el investigador, hay rodales que, de forma natural, sin hacer nada, dan más de doscientos kilos por hectárea. «Así que si controlamos el proceso, poniendo las jaras en perfectas condiciones y sabiendo que todas las plantas están micorrizadas, es evidente que la producción se va a superar con creces». Un descubrimiento que abre todo un mundo de posibilidades, y con una de las setas más apreciadas y más caras del mercado, por las que se paga entre 20 y 50 euros el kilo.