Un infrarrojo para ‘catar’ el queso

Es un producto versátil, ya que lo mismo soluciona una comida en el campo que una cena de postín. El queso es una delicia asombrosa con todo un ritual a sus espaldas. Ya sea en el momento de la adquisición, durante la degustación o en la conservación, este recurrente picoteo basado en algo tan simple como la leche de oveja, vaca o cabra tiene sus peculiaridades. Y es que una adecuada cata de esta delicia es fundamental y necesaria para, por ejemplo, descubrir el mejor queso del planeta.

El primer órgano que interviene es la vista, a través de ella se puede apreciar que no está deformado por golpes o una curación inadecuada. La nariz, según los expertos, es un aspecto determinante, puesto que clases de sabores no hay muchas pero olores hay una infinidad. La fase del paladar es la prueba de fuego. Eso sí, para llevar a cabo una cata justa hay que tener muchos conocimientos y experiencia.

Ante esta situación, lo mejor es recurrir a un profesional, sin embargo, la ciencia quiere poner su granito de arena y dejar un buen sabor de boca. Investigadores de la Universidad de Salamanca (Usal) han creado un sistema virtual que imita la labor de los catadores profesionales. «Se trata de un procedimiento que proporciona una estimación de los parámetros sensoriales de una degustación realizada por expertos a través de tecnología de infrarrojo cercano (NIR), que no destruye el producto», describe Vidal Moreno, director del grupo de investigación Robótica y Sociedad, y responsable del proyecto i-Catador. «A partir de ese espectro NIR generado», continua, «se realiza una evaluación mediante un conjunto de redes neuronales». Las variables pueden ser características del sabor (ácido, rancio...), del olor, de la textura, etc.

¿Cómo funciona? Los científicos utilizan las evaluaciones de profesionales y las comparan con los datos del queso que ofrece esta tecnología que identifica las sustancias que componen la muestra. Para este punto se analizaron más de 60 muestras de diferentes mezclas de cabra, oveja y vaca, con maduraciones de entre cuatro y seis meses.

Según explica Moreno, se utilizan técnicas del campo de la inteligencia artificial, como son las redes neuronales artificiales, para reproducir las valoraciones de los catadores. Además, se usan métodos avanzados de visualización que permiten obtener de un vistazo una figura de mérito que caracteriza una muestra de queso. «La ventaja es que aplicamos la sonda sobre la muestra, es decir, son tratamientos que no destruyen el queso», manifiesta el investigador.

La novedad reside, tal y como sostiene, en que el desarrollo de los perfiles sensoriales implica el entrenamiento «sistemático y cuidadoso» de los jueces en metodologías descriptivas durante un largo periodo de tiempo, «lo cual resulta costoso». «Hasta ahora, –prosigue– el procedimiento de cata es muestreado porque se trata de un proceso caro debido a la disponibilidad limitada de los catadores profesionales». Este paso se realiza de forma «muy puntual» y el proceso de elaboración del producto se entera «tarde» de la opinión de los consumidores. De forma que en caso de ser negativa o de presentar desviaciones respecto a la valoración esperada, afirma que no se pueden introducir las acciones correctoras oportunas.

No existe una aplicación similar en el mercado. Por este motivo, cree que se convertirá en un aliado muy importante, ya que no sólo resulta «muy fiable» para conocer las características sensoriales del producto, sino que además es «muy económico» para las industrias del sector, que pueden disponer de un servicio «muy rápido» para evaluar las características del queso antes de presentarlo a los consumidores.

El bajo coste de la solución es, a su juicio, la principal fortaleza. «El coste económico de realizar las catas es muy inferior, con un ahorro extraordinario», destaca, al tiempo que añade que se puede realizar una degustación sobre el cien por cien de los lotes de producción lo que indicaría un modelo de calidad total.

El proyecto comenzó hace dos años y en la actualidad ya está disponible a través de internet para catadores profesionales y jefes de los departamentos de calidad de empresas, que pueden acceder a gráficos «muy fáciles» de interpretar. En este sentido, cuenta que si quiere comprobar el grado de acidez, lo que hacen es pasar el ratón por encima, y así lo comparan con otro.

Este equipo multidisciplinar de la Universidad de Salamanca cuenta con una experiencia muy extensa en la aplicación de tecnologías de la información a la industria alimentaria en diferentes frentes que van desde el control de los procesos hasta el seguimiento de las actividades de trazabilidad de los productos alimentarios.

Moreno comenta que ya hay una docena de empresas interesadas en la herramienta que, según avanza, se va a aplicar a otras parcelas del sector «de gran implantación» en la zona como es la industria del ibérico.