Dióxido de carbono para envasar alimentos

Están en el papel que envuelve los filetes para congelar, en las latas de comida, en los vasos o en las fiambreras repletas de los restos de la cena del día anterior. Los envases protegen los alimentos. El problema surge cuando los compuestos químicos que los forman migran a los productos que se consumen. Por ello, la industria alimentaria busca nuevas fórmulas en materia de conservación. El grupo de investigación de Biotecnología Industrial y Medioambiental de la Universidad de Burgos (UBU) trabaja en un principio de conservación que no está basado en la aplicación de temperatura, con el fin de modificar «lo menos posible» las propiedades naturales de los alimentos. El proyecto se centra en la tecnología HPCD (High Pressure Carbon Dioxide) como alternativa a la pasteurización térmica. «La técnica consiste en el empleo de dióxido de carbono a alta presión para inactivar las enzimas y los microorganismos que impiden que un alimento se mantenga fresco», explican Sagrario Beltrán y María Teresa Sanz, investigadoras principales del proyecto, antes de incidir en que el gas es «inocuo, barato y abundante».

El poder inhibitorio del CO2 se conoce desde hace muchos años. No obstante, la aplicación de esta tecnología es «relativamente nueva». El proceso consiste, tal y como detallan, en el contacto del alimento con dióxido de carbono a temperaturas moderadas, siempre inferiores a 50 grados centígrados y presiones moderadas, generalmente inferiores a 30 megapascales. «El dióxido de carbono, en condiciones atmosféricas es un gas, sin embargo, en determinadas situaciones de presión y temperatura adquiere propiedades únicas de difusión, similares a las de un gas, así como la capacidad de disolver determinados compuestos como lo haría un disolvente líquido», apuntan.

Uno de los aspectos más interesantes en el proceso de conservación es conocer cómo afecta el estado del CO2 al proceso de inactivación tanto microbiana como enzimática. «Las moléculas de dióxido de carbono, al igual que las de cualquier sustancia, por ejemplo el agua, según las condiciones de presión y temperatura a las que se encuentren, puede agregarse para formar un líquido, un gas o un sólido. Menos conocido es el estado de agregación conocido como fluido supercrítico, que se consigue a ciertas condiciones de presión y temperatura características de cada sustancia y que presenta particularidades intermedias entre un líquido y un gas», describen, a la vez que añaden que un fluido supercrítico presenta «buen poder» disolvente como el estado líquido, pero ocupa todo el volumen del recipiente que lo contiene como lo hace un gas, y al igual que un gas, es «poco viscoso» y se difunde «fácilmente» en otras sustancias.

En este sentido, las investigadoras de la UBU comentan que este estado de agregación de la materia presenta «enorme interés» y ha abierto nuevos campos de aplicaciones. «Sustancias como el dióxido de carbono o el agua, abundantes, no inflamables, inocuas y baratas, adquieren propiedades totalmente diferentes a las habituales cuando se encuentran en condiciones de fluido supercrítico y se pueden utilizar con éxito en procesos en los que no serían eficientes en condiciones normales», zanjan Beltrán y Sanz.

Otro de los aspectos que están estudiando es el mecanismo mediante el que se produce la inactivación de microorganismos y enzimas, ya que comprender por qué se produce la inactivación ayuda a un mejor control y diseño de los procesos.

Respecto a las ventajas, manifiestan que este tipo de procesos de pasteurización en frío no utilizan calor como medio de conservación, por lo que preservan mejor el valor nutricional de los alimentos, lo que logra productos «muy similares» a los frescos, pero con «una mayor vida útil».

El empleo del dióxido de carbono presurizado produce, además, un «mínimo impacto» sobre determinados compuestos bioactivos que se encuentran en este tipo de alimentos, manteniendo sus propiedades antes y después del procesado, por ejemplo su capacidad antioxidante. También, indican, evita la formación de los compuestos característicos del tratamiento térmico, como hidroximetilfurfural, que suele ser indicador de un tratamiento térmico excesivo.

Hasta el momento, han empleado la tecnología HPCD como método de preservación para zumos naturales de naranja, manzana, zanahoria y tomate. Se ha comprobado su vida útil en refrigeración a lo largo de un mes y mantienen las propiedades nutricionales y de turbidez características de este tipo de bebidas. En la actualidad, están realizando pruebas para el tratamiento de otro tipo de sustratos sólidos: langostinos frescos y así evitar el pardeamiento característico de las cabezas de los mismos debido a la acción de una enzima (polifenoloxidasa). A día de hoy, el procedimiento disponible para evitar esta reacción es el tratamiento con metabisulfito de sodio, en muchas ocasiones alergénico, por lo que el tratamiento natural sustitutivo despierta el interés de las empresas de la cría del langostino, reconocen las investigadoras Sagrario Beltrán y María Teresa Sanz.

Este grupo de la UBU también está trabajando en el diseño y la construcción de un equipo de secado que utiliza dióxido de carbono presurizado como agente de pulverización y secado, con el fin de poder aplicarlo a formulaciones de compuestos «altamente oxidables» en ausencia de oxígeno. Servirá para secar diferentes formulaciones de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.