La panceta ibérica en su mejor versión

Es uno de los cortes más sabrosos del cerdo. Se encuentra bajo el lomo entre la pata trasera y la pata delantera y se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta ibérica es una delicia para los amantes de los productos cárnicos. Mejorar su perfil nutricional mediante la búsqueda de diferentes alternativas que influyan tanto en la materia prima empleada como en el proceso de elaboración es el objetivo del proyecto Nutriber.

Investigadores del centro tecnológico Cartif estudian el perfil de ácidos grasos y la reducción de sodio en la formulación, limitando la utilización de sales nitrificantes y reforzando la actual política de innovación en el desarrollo de productos más saludables. Y lo realizan porque la empresa Embutidos Farcedo, que también forma parte de la investigación, es consciente de la tendencia de los consumidores, cada vez más implicados en mejorar su alimentación. 

Los primeros pasos de este equipo son la evaluación de alternativas de mejora del perfil nutricional de la panceta a través de la caracterización efectiva de piezas frescas de diferentes proveedores para la selección de la materia prima con mejor perfil de ácidos grasos; la identificación de nuevos ingredientes para mejorar el perfil nutricional, y la experimentación a escala de laboratorio de diferentes condicionantes de proceso y estudio de los nuevos ingredientes que permitan reducir el contenido de cloruro sódico y nitratos de la formulación. 

A continuación, se llevará a cabo la implementación de nuevas formulaciones en el procesado de la panceta ibérica. ¿Cómo? La investigadora María Luisa Mussons Zúñiga explica que se llevará a cabo a través de las pruebas preindustriales de tratamiento experimental, modificando el proceso de elaboración de las pancetas ibéricas, estableciendo los parámetros que influyen en la curación final; la reformulación de las pancetas ibéricas mediante la incorporación de nuevos ingredientes como alternativa a la reducción de aditivos, y el seguimiento fisicoquímico, microbiológico y sensorial.

 

En su opinión, este paso supone una «importante oportunidad» para la industria cárnica desarrollando una nueva forma de elaborar panceta ibérica con un perfil nutricional mejorado con respecto a los productos que están en la actualidad en el mercado. «Las modificaciones de los aditivos y conservantes en la panceta ibérica se verán influenciadas, no sólo por la materia prima y las condiciones de procesado, sino también por los aditivos e ingredientes utilizados en la formulación, afectando a la conservación del producto y a las características organolépticas. Será necesario llevar un seguimiento del proceso de fabricación y de la seguridad microbiológica de las diferentes modificaciones probadas hasta elegir la formulación más adecuada», detalla. 

La innovación viene de la mano de Embutidos Farcedo, que plantea una nueva panceta ibérica de bellota con modificaciones tanto en su formulación como en el proceso de elaboración, que den lugar a beneficios nutricionales para el consumidor, alineándose con las políticas impulsadas desde la Organización Mundial de la Salud y la Unión Europea, que recomiendan la reducción de sal y nitratos en productos cárnicos procesados y alertan sobre las consecuencias de su consumo para la salud, instando a las empresas a la búsqueda de nuevas alternativas. 

En la selección efectiva de piezas de panceta ibérica fresca, se estudiará el perfil de ácidos grasos de los cerdos después de la fase de montanera, con el propósito de elegir el proveedor que proporcione una materia prima ibérica de bellota con alto contenido de ácidos grasos insaturados. «Aunque existen numerosos estudios de investigación que demuestran que la sal y los nitrocompuestos son perjudiciales para la salud de los consumidores, debido a la funcionalidad de estos componentes en el proceso de elaboración y en la seguridad del producto final, no han podido dejar de utilizarse en las formulaciones», sostiene Mussons Zúñiga. 

En este proyecto se plantean diferentes alternativas a la utilización de cloruro de sodio y sales nitrificantes en el proceso de elaboración de la panceta ibérica. Es verdad, tal y como reconoce, que hasta la fecha no se ha encontrado un único sustituto que realice las funciones de estos aditivos, sin embargo, existen estudios que muestran posibles opciones y combinaciones de diferentes componentes que pueden lograr el efecto deseado siendo menos perjudiciales para la salud. «Hasta ahora se han hecho grandes esfuerzos por desarrollar nuevos productos cárnicos con reducido contenido de sodio o que contengan antioxidantes y antimicrobianos naturales, cuya clave principal para que sean más saludables es disminuir las sustancias no deseadas e incrementar los niveles de los componentes saludables». 

Por ello, en Nutriber se pone encima de la mesa la utilización de micronizados, estructuras cristalinas diferentes, microencapsulados de sodio o sustitución parcial por otras sales cloradas. Se llevará a cabo el seguimiento del contenido de cationes mediante espectrofotometría de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente. También se estudiarán posibles alteraciones de la ultraestructura, tomando imágenes con el microscopio electrónico de barrido del que se dispone en Cartif, pudiendo observar en las micrografías los cristales de sal y evaluar su difusión en el interior del producto. 

Con respecto a la reducción de sales nitrificantes en el proceso de curado, además de realizar sustituciones por extractos naturales procedentes de fuentes vegetales, la investigadora comenta que se probarán otros ingredientes alternativos de la categoría ‘etiqueta limpia’ que no se usan en España y que podrían ser opciones novedosas que garanticen la actividad antimicrobiana en el producto final.

Respecto a las ventajas, afirma que la principal es que estas mejoras podrían aplicarse al proceso de obtención de otros productos cárnicos curados como, por ejemplo, el jamón o la cecina, permitiendo que los consumidores tengan acceso a las mejoras que se quieren implantar en el producto con el conocimiento de su etiquetado nutricional.

El estudio, que finalizará en marzo de 2023, surgió gracias a la experiencia de Cartif en proyectos de reformulación similares. En este sentido, María Luisa Mussons Zúñiga indica que han mejorado el perfil nutricional de productos cárnicos tipo salchichas y en crudo-curados como jamón y cecina. En concreto, han trabajado con la empresa Campofrío Food Group, consiguiendo uno de los objetivos de reducir el contenido de sal un 25% por debajo de la media del mercado en jamón curado y garantizando la seguridad desde el punto de vista microbiológico. Como resultado, salieron al mercado las lonchas de jamón curado con 33% menos de sal dentro de la gama de productos más saludables. 

También este centro tecnológico, con sede en la localidad vallisoletana de Boecillo, ha colaborado con la empresa Cecinas Pablo de León en el proyecto Crucami, donde se diseñaron y desarrollaron nuevos productos saludables, snacks y productos cárnicos cocidos, aprovechando cecina o despieces de carne de vacuno mayor y presentando una oportunidad a la valorización de subproductos.

El Área de Alimentación de Cartif lleva más de 20 años trabajando en proyectos de investigación relacionados con el desarrollo y reformulación de nuevos productos más saludables y seguros, en tecnologías de envasado y conservación, y asesorando en todo lo relacionado con el etiquetado nutricional (Clean Label, NutriScore, declaraciones nutricionales y de propiedades saludables), entre otras actividades. En la actualidad están centrados en que los alimentos no sean solo más saludables, sino que se elaboren mediante procesos más sostenibles dirigiéndose al concepto de dieta saludable y sostenible.

El broche al plan de trabajo lo pondrá la validación de los nuevos reformulados mediante el proceso de elaboración a escala industrial con los resultados óptimos de la investigación; la evaluación y efecto de diferentes formatos de envasado del producto, y el seguimiento de su vida útil y etiquetado final.