Sartenes innovadoras para las chips

Los consumidores cada vez son más exigentes con la industria agroalimentaria que desde hace años realiza un esfuerzo importante para producir de acuerdo a los estándares de calidad y de salud. Dentro de este sector, el de los aperitivos es el que tiene el reto más elevado, y es por ello que siempre recomiendan consumos responsables. 

Para acercar productos más saludables a sus clientes la empresa soriana Aperitivos Añavieja ha implantado en su fábrica, ubicada en la localidad de Muro (Soria), un proceso de fabricación innovador que ha revolucionado la fritura del producto gracias a la implantación de nuevos equipos tecnológicos, que ha patentado y que ha validado empíricamente, y con los que consigue un producto final en el que se ha reducido componentes perjudiciales como las acrilamidas y las grasas. 

La acrilamida es una sustancia química que se genera al cocinar a elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos, sobre todo en procesos industriales, como las patatas. Precisamente éste es el aperitivo estrella de la empresa familiar soriana.  Reducir la presencia de esta sustancia  y de las grasas en el producto final fueron los objetivos con los que arrancó el proyecto de investigación de esta empresa denominado ‘Smartchips’, que ha contado con el respaldo del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y con financiación de fondos europeos. 

«Los resultados han sido más que satisfactorios», explica Francisco Pérez, director de calidad de la empresa, que ha pilotado este proyecto innovador para el que se ha constituido un equipo multidisciplinar, con la implicación de toda la plantilla, y se ha construido una planta piloto en la que se ha validado el proceso de fabricación.

Tras dos años de trabajo, la empresa ha desarrollado una nueva maquinaria con la que se ha conseguido reducir entre tres cuartas partes y dos terceras partes de las acrilamidas en el producto final, dependiendo del tipo de aceite y del tipo de patata «que no se comporta igual recién cosechada  que cuando lleva un tiempo almacenada», explica el técnico. El proceso industrial resultante también ha conseguido aperitivos con un 20% menos de grasa. 

El proyecto comenzó con el estudio de  los componentes que de la acrilamida en la patata, como el azúcar reductor y los aminoácidos y a partir de ahí se rediseñó todo el sistema de fabricación, desde la maquinaria hasta el proceso de elaboración, «pero con la premisa de no renunciar al sabor  final de nuestro producto que es lo que nos caracteriza», puntualiza Francisco Pérez.

Los cambios implantados en la empresa obedecen a una innovación en la maquinaria industrial  y al proceso de fabricación. La primera ha permitido diseñar nuevas sartenes de fritura y filtros del aceite. Aperitivos Añavieja emplea sartenes para la elaboración de sus aperitivos porque desde el inicio de su actividad apostó por una elaboración artesanal.  

Precisamente ha sido el fundador de la empresa, Emilio Zamora, la persona que pensó en la forma de rediseñar la maquinaria industrial, para lo que la empresa soriana contó con la colaboración de un firma especializada en ingeniería, que tras la ejecución del proyecto han patentado la nueva tecnología. Por otra parte se implantó un nuevo sistema de filtrado que «permite extraer toda la suciedad y sacarlo fuera del aceite, se hace en pocas horas y así se renueva todo el aceite de la sartén de forma continua manteniendo el aceite más limpio y mejorando su vida útil», explica Francisco Pérez. 

La otra innovación implantada está relacionada con el modo de elaboración del aperitivo en el que se ha tenido en cuenta el control de la temperatura del aceite, más bajo en comparación con el proceso anterior, y con los tiempos de fritura más cortos. 

Ambas tecnologías, junto a un proceso de manipulación en el almacenaje y fritura de las patatas, han conseguido obtener un producto con una presencia baja de acrilamida sin perder el crujiente que le caracteriza, un objetivo cumplido para la empresa soriana, si se tiene en cuenta que la reducción de la presencia de las acrilamidas en los alimentos es una materia en la que tiene que avanzar  este sector tras la legislación implantada por la Unión Europea. 

Otro de los buenos resultados  cosechados en esta investigación es la reducción de la presencia de grasa hasta un 20%. En el proceso de fritura al que se someten las patatas destinadas a aperitivos se retiene mucha grasa. Cuando se escurren se elimina la superficial pero se mantiene la que se queda entre los poros. El trabajo se realizó en varias  fases. Comenzó con el sistema de filtrado, luego la incorporación de las sartenes y finalmente la extracción del aceite de la patata. Gracias a este proyecto se ha conseguido reducir en dos terceras partes la grasa del poro. «En definitiva hemos conseguido un producto más saludable y seguro sin perder sus características», indica Pérez.

Para el proceso de validación del producto final, Aperitivos Añavieja, implantó una planta piloto donde se han realizado todas las pruebas con la nueva maquinaria y el modelo de producción de los aperitivos que ha sido convenientemente testeado con los respectivos análisis nutricionales, en los que se ha comprobado la reducción de acrilamidas y grasas hasta que se ha ajustado la nueva tecnología al proceso de fabricación industrial artesana. 

La planta piloto de I+D continúa activa en Aperitivos  Añavieja, para seguir  con la investigación, en colaboración con varias empresas. En la actualidad se trabaja en la  mejora del desarrollo de los aceites de oliva y otros aceites vegetables saludables en procesos de fritura y su aplicación en la industria de los aperitivos y de la restauración.