El pez globo, un lujo oriental que deja de ser peligro mortal por 'culpa' de China

El pez globo, un pescado cuyo atractivo radicaba sobre todo en el riesgo letal que podía tener su ingesta, se tendrá que conformar ahora con ganarse a los clientes con su sabor y su llamativa forma, después de que China haya empezado a criar ejemplares no venenosos. Porque ahora sí se pueden consumir: el Gobierno chino, poco amigo de los riesgos innecesarios, prohibió su consumo en 1990 y levantó el veto solo hace tres años.

Antes, la piscifactoría de Dalian Tianzhen Caofeidian, con 25 años de trayectoria y ubicada a unas tres horas al este de Pekín, tenía que contentarse con mandar su producción al extranjero. "La mitad de la producción es para la exportación, y la otra mitad, más o menos, para los restaurantes de China", asegura a Efe Yang Yong, responsable de esta planta. En ella, importan los huevos de Japón, donde el consumo de este pescado -tradicionalmente comparado a una ruleta rusa gastronómica- es más habitual. Después, siguen dos años de cría y, tras varias generaciones alimentándolos con especies no venenosas, afirman que el riesgo es mínimo.

DEL AGUA A LA CAZUELA

Los peces, que pueden llegar a alcanzar el kilo en el momento el que los sacan del agua, se inflan cuando se sienten en peligro, y varios de ellos empiezan a hacerlo en cuanto los trabajadores a cargo de Yang los meten en las barcas. Del agua a las cubetas, de allí a la báscula, luego a unas cajas con separadores especiales y de ahí a la furgoneta, rumbo a los restaurantes pequineses, donde son carne de cazuela. En esta piscifactoría proveen a restaurantes de Pekín a razón de unos 200 kilos de pez globo al día.

Ahora, con el Ejecutivo chino convencido de que no existe riesgo alguno tras numerosas comprobaciones, el negocio está en auge entre los nuevos ricos de China. De esta forma, japoneses y surcoreanos solo reciben la mitad de la producción de la piscifactoría dirigida por Yang, mientras que la otra mitad se queda en China para el consumo local.

MENÚ VARIADO

En Tiger Puffer, un restaurante especializado en pez globo ubicado en un lujoso centro comercial de Pekín, lo sirven de todas las formas: en sopa, en empanadillas, como sashimi o frito.

No puede servirlo cualquiera, y Wang Changyu, el gerente del local, presume de las licencias que cuelgan a la entrada del mismo. Wang cuenta que en su restaurante, el más concurrido de los que esta empresa tiene en Pekín, suelen juntarse grupos de amigos para compartir platos elaborados con pez globo, con un coste medio de unos 200 yuanes (30 dólares o 26 euros) por persona.

En un país en el que se puede comer por la décima parte de ese precio, optar por el pez globo ("fugu", en japonés; "hétún", en chino) no deja de ser un lujo.

"Los peces ahora se crían sin veneno. Pero nosotros los tratamos como si lo tuvieran", recalca Li Zhaze, el cocinero del Tiger Puffer, tratando de neutralizar los miedos asociados a este pescado. En su caso, hubo de estudiar teoría y práctica año y medio con un maestro japonés antes de poder empezar a cocinarlo, cosa que lleva haciendo ya 12 años. "Después de mi preparación, ya conozco bien las partes con y sin veneno. Los ojos, la sangre y los órganos son venenosos. Los sacamos y ya es muy seguro comerlo", apunta.

PARTES VENENOSAS

Y así lo piensan Huang y Chen, dos amigos que no se veían desde hace tiempo, ya que el primero de ellos reside en el extranjero, y que han dejado en los platos poco menos que restos de sopa y sashimi de pez globo, pez globo frito, arroz con pescado y algo de verduras. "Sí, sé que es venenoso, pero solo algunas partes. Además, no soy la primera persona que lo come", cuenta Huang, quien quiere probar las novedades de la oferta culinaria en China, que crece cada vez más. Él jamás lo había probado, pero asegura que repetirá.

El pez globo dejará así de ser un exclusivo plato para comensales con agallas, pero en China podrá seguir presumiendo por otros motivos, como la estatua de bronce de 90 metros de longitud y 60 de altura que erigieron hace unos años a esta especie en la localidad oriental de Yangzhong.