Maridaje de talento y sabor

El cocinero Juanjo Pérez, una de las dos mitades del Cocinandos, único restaurante leonés con una estrella Michelín, abrió esta semana las puertas de su establecimiento -cerrado estos días por vacaciones- exclusivamente para recibir la visita de dos alumnas del Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, impulsada por algunos de los cocineros españoles más reputados y que cuenta entre sus colaboradores con prestigiosos chefs de todo el mundo.

La presencia de las estudiantes de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España en los fogones del Cocinandos, compartiendo experiencia con su capitán, es parte del premio conseguido por las dos jóvenes como ganadoras del concurso de bocadillos convocado en la denominada 'universidad de los chefs'. Y si León es uno de los destinos su viaje, el motivo no es otro que conocer de primera mano el lugar donde se elabora el queso que utilizaron como ingrediente principal del relleno de sus respectivas creaciones: el de oveja de la Quesería Artesanal Los Payuelos (Sahelices del Payuelo).

Así, Yao Yao y María fueron las invitadas de la quesería leonesa, donde de la mano de sus responsables conocieron todo el proceso de preparación del alimento, comenzando por el ordeño, una vivencia para la que tuvieron que madrugar más de lo acostumbrado. Andrés Peláez y Francisco Vázquez, de Quesería Los Payuelos, las acompañaron también a conocer el Cocinandos y a compartir su cocina con Juanjo Pérez, que también quiso participar de la pequeña fiesta gastronómica preparando para la ocasión unos taquitos de lomo de buey de Riaño, marinado en soja, acompañado de tacos de queso semicurado y remolacha cruda.

Los Payuelos fue elegida por el Basque Culinary Center para una actividad que consistía en recrear el bocadillo de toda la vida “de forma que fuera más apetecible y más moderno” y como representación del queso de oveja de todo el país. La quesería Cortes de Muar de Silleda (Pontevedra) aportó su elaboraciones de vaca y La Cabezuela, de la madrileña Fresnedillas de la Oliva fue la elegida para el de cabra. De las propuestas de todos los alumnos, los profesores eligieron las de la catalana María Real y la china Yao Yao, que estos días recorren los tres territorios.

María Real, de Sabadell, tiene 19 años y ganó el concurso con un bocadillo de pan hecho con sobrasada y nueces y relleno de queso, rúcula y una vinagreta de mostaza y miel. Estudia segundo curso y todavía no tiene muy definido su horizonte profesional. “Ahora tampoco lo tengo muy claro, me gusta la cocina, la sala, la repostería, el pan y la sumillería... estoy viendo”, afirma.

Su comparera Yao Yao, natural de Chong-qing, en el suroeste de China, tiene 26 años. Cambió las aulas de Finanza y Contabilidad de la Universidad Carlos III de Madrid por una plaza en el Basque Culinary Center, donde estudia tercer curso. “Siempre me gustó mucho el tema de cocina y la gastronomía española. Un día, cuando buscaba un curso de meses o semanas un amigo me dijo sobre el Basque y yo estuve luchando sobre si cambiar la carrera o no y la cambié y estoy en el Basque muy contenta”, resume. Ella prepara un bocadillo sin gluten que sustituye el pan por tofu y al que le pone queso con hongos, un poco de alcachofa y un toque asiático con alga.

Ambas disfrutan de la experiencia de 'invadir' el Cocinandos y mientras preparan sus premiadas recetas comparten anécdotas y curiosidades con Juanjo, que conoce bien a muchos de los profesores del Basque. Yao Yao y María definen como “un honor” y “un placer” que el cocinero leonés ejerza de anfitrión de unas jóvenes con las que a fecha de hoy comparte la pasión por la gastronomía y quién sabe si en un futuro no lejano también la prestigiosa estrella lograda por el buen hacer de Juanjo Pérez y Yolanda León.