La revolución de la cocina leonesa

El cocinero Juanjo Pérez reconoce que, más que ir de bares, la especialidad que se estila en León, lo que más le gusta en sentarse a una buena mesa y disfrutar de una gran cocina, en buena compañía y con algún vino interesante.

Y uno de sus destinos preferidos cuando puede escaparse del ritmo frenético que impera en su restaurante Cocinandos es el Becook, un oasis gastronómico que impulsaron dos paisanos suyos –David García Guerra y Mario Gómez Soria– hace poco más de dos años. «Me encanta porque es un restaurante informal, alegre, porque tiene una cocina fresca, una cocina de fusión de muchas culturas, muy rica y con muy buen producto y baratita», argumenta mientras saborea un tiradito de atún, uno de los platos de la carta y que resume perfectamente lo que acaba de afirmar.

Juanjo es el 50% de Cocinandos, el restaurante que ha conseguido en poco más de una década volver a colocar a León en el mapa de la calidad gastronómica. El 17 de septiembre de 2003, junto conYolanda León, su pareja, culinaria y real (el tándem trabaja a dúo: de ahí Cocinandos –cocinan dos–), decidió que los sueños están para cumplirlos y ambos se propusieron hacerlos realidad abriendo su propio restaurante, situado detrás del vanguardista edificio del Museo de Arte Contemporáneo (Musac).

Eligieron León, su tierra, tras haberse formado en diversas escuelas de hostelería y haber cocinado en algunos de los mejores restaurantes de España (Arzak, La Broche con la que se hizo famoso Sergi Arola, el riojano Echaurren, El Amparo, Casa Marcelo...).

Y un patrón similar es el que han seguido los dos jóvenes chefs de Becook, que han regresado a su lugar de origen tras haber trabajado en cocinas como la del Guggenheim o la del hotel Villamagna de Madrid.

«Nosotros hacemos una cocina moderna e informal. Intentamos utilizar técnica, elaboraciones y productos que habitualmente se emplean en alta cocina pero de manera más informal», señala el chef David García Guerra al otro lado de la barra abierta que separa la pequeña sala del restaurante de la cocina.

El chef de Cocinandos es un convencido de que la unión no sólo suma, sino que multiplica el resultado. Y fruto de su impulso, hace unos meses tuvo lugar una cena de fusión entre las cocinas de Cocinandos, Becook, Pablo y Clandestino. «Fue una cena larga: cocinamos tres platos cada restaurante y la gente se lo pasó pipa, nuestros clientes disfrutaron mucho», asegura el chef de Cocinandos, que asegura que con iniciativas como ésta pretenden construir una inercia gastronómica leonesa.

«Durante muchos años en San Sebastián ha estado el trío Arzak, Subijana yBerasategui, que siempre se han apoyado y han creado una cultura gastronómica, y eso es muy bueno para la ciudad», sostiene Pérez, que atestigua con su propio ejemplo los beneficios de que en una ciudad haya una oferta de calidad. «Cocinandos convivió dos años con Vivaldi luciendo ambos la estrella Michelin y fue un boom, venía gente de todos los lados porque enLeón había dos estrellas», recuerda Juanjo.

A renglón seguido tercia David. «En una ciudad hace falta que haya varios sitios buenos. Nosotros recibimos un turismo de fin de semana, de viernes a domingo, lo que implica que el viajero va a comer en cuatro sitios;y de nada sirve que hagan una comida buena y el resto malas, porque las sensaciones del viaje serán negativas.Si hay muchos sitios buenos donde puedan comer los viajeros, va a venir más gente y se van a marchar contentos», asegura.

Junto a Becook, el chef de Cocinandos destaca el trabajo del restaurante Pablo, que «están pegando muy fuerte» y otros como el Koi Japonés y el gastrobar Clandestino, «con una cocina muy buena y con mucha inquietud».

Y, aunque andar tapeando de bar en bar no es su opción predilecta, el chef de Cocinandos pone sobre la mesa el sabor tradicional de La Ribera y del Camarote Madrid, «sitios con mucho ambiente y con las tapas muy bien hecha»; el Rúa 11, «que trabaja cositas diferentes y está muy bien» o el Mama Tere, que «hace cocina modernita con tapas muy ricas». Palabra de estrella culinaria.

Sus favoritos

Restaurante Becook. C/Cantareros, 2. 24003 León. T. 987 016 808. Web: restaurantebecook.es

Restaurante Pablo. Avenida los Cubos, 8. 24007León. T. 987 216 562. Web: www.restaurantepablo.es

Gastrobar Clandestino. Calle Cervantes 1. 24003 León. T. 987 793 971.Web:www.clandestinoleon.es

Koi Japonés. Calle Cervantes 1. 24003 León. T. 987 793 972Web:www.koijapones.com