El vermú vive su momento más dulce

Unos lo llaman vermouth o vermut, algunos hasta biermú, y otros, vermú a secas. Pero llamémoslo como lo llamemos, lo cierto es que el vermú está de moda. Y esta bebida ‘de antes’ vuelve a tener su sitio ‘ahora’, y a todas las horas. Por eso, uno de los imprescindibles en las terrazas, en las conversaciones de barra y en los chateos entre amigos se ha colado en las bodegas de Castilla y León.

Y no son pocas las que firman su propia versión de esta bebida vintage que llegó a estar muy consolidada en España y que ahora renueva su receta y su imagen para regalar tragos más o menos amargos. Vinos de la tierra, blancos o tintos, elaborados con mencía, godello, verdejo y tempranillo, sirven de base al brebaje que resulta de la mezcla con ajenjo (wermouth en alemán) y con infinidad de hierbas, raíces y especias, todas naturales, que envejecen en barrica como el mejor caldo de la tierra.

León es la provincia que apuesta más fuerte por la resurrección del vermú, con hasta tres marcas con apellido leonés, dos de ellas en El Bierzo. Mientras que Valladolid ya cuenta con dos, y Palencia y Burgos se suman a la moda firmando una cada una. Y todas ofrecen un sabor y una imagen renovados para sacar la hora del vermú de los domingos por la mañana, y conquistar a nuevas generaciones a cualquier hora del día. Solo o combinado de más de cien maneras. Con hielo, cáscara de naranja y limón, es suficiente. Y si apetece reducir el amargor, con un poco de sifón y listo, porque el vermú vive ahora su momento más dulce.

BIERMÚ TINTO Y BLANCO.La bodega Prada a Tope fue la primera en recuperar la elaboración artesanal del vermú en Castilla y León. Ya en el año 2002 estaba en el mercado su Biermú Tinto, elaborado con uva mencía, y su Biermú Blanco, con la variedad godello. Desde entonces la fórmula ha ido evolucionando «puliendo matices en los amargos para hacerlo más fino y elegante», explica el enólogo José Manuel Ferreiras.

Se han ido incorporando hierbas y raíces naturales, hasta 30 diferentes, jugando con naranjas amargas, probando con maceraciones más largas, y dejando envejecer el brebaje en barrica durante seis meses, hasta perder «ese carácter tan vinoso que tenía antes».

El resultado es un biermú elaborado artesanalmente con un amargor «elegante», dulce, pero no dulzón, con el que Prada a Tope recupera un producto muy arraigado a la tierra. Y mantiene, a la vez, su apuesta por las nuevas elaboraciones y la diversificación que permite la uva autóctona del Bierzo. Un biermú que ha repartido este año 20.000 botellas por el mercado nacional y que está entrando con fuerza en el gusto asiático, conquistando el paladar japonés a base de brindis.

VERMOUTH GUERRA. Vinos del Bierzo. Vinos Guerra decidió hace cuatro años añadir esta bebida a su catálogo, rescatando la fórmula original de 1879 de Antonio Guerra.

El vermú encajaba perfectamente en la apuesta por un «aire más actual» de esta firma, que está modernizando instalaciones y productos y quiso darle a esta bebida «categoría de vino», asegura su director comercial, Mario Rico.

Para adaptarse a los tiempos modernos desarrollaron un vermú que resistiera «el paso por el hielo» y que fuera menos amargo que el de antaño. Para conseguirlo apostaron por un vermú de «muy alta calidad» elaborado con uva del Bierzo, godello y mencía, blanca y tinta, encabezado con alcohol, macerado con más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas, y con el buqué perfecto de cualquier reserva tras 18 meses de barrica.

Hoy ponen en el mercado una bebida semidulce que se adapta a cualquier hora del día: rojo reserva, con premio en la Internacional Wine Challenge, y blanco reserva, para consumir de día en el aperitivo y de noche en combinados.

Y un blanco seco que se vende en Canadá y Estados Unidos para coctelería. «Un vermouth de primera línea» que cada año triplica su producción, hasta las 100.000 botellas en 2016.

VERMOUTH PERDON. Pide Perdón en León y Asturias. Tan original como su etiqueta, que simula las rejas de una prisión, y la frase con la que lo publicitan en los bares de León y Asturias: «pide Perdón», es el origen de este vermú.

Sus creadores son el equipo de la agencia de publicidad Fiebre Creativa que decidieron convertir su último regalo de empresa en una apuesta firme por un sector del que, en principio, no tenían ni idea, aunque lo de dar ideas sea lo suyo.

Las Navidades pasadas regalaron a sus clientes botellas de vermú y de ahí salió el reto de elaborarlos ellos mismos.

Un enólogo se encargó de la formulación de un vermú que tiene como base la variedad de uva blanca que más se produce en España, la airén, 25 esencias naturales y seis meses en barrica de maceración.

Un vermú «totalmente artesanal, de mucha calidad y no demasiado fuerte», explica Carlos Fernández, propietario de la agencia. La producción de momento no es muy alta, 1.000 botellas al mes, pero la ilusión es tal que ya están trabajando en su nueva creación, un vermú reserva, para obligar a los clientes a pedir Doble Perdón.

VERMÚ CORITO. Palencia ‘desnuda’ la receta de 1.900. El responsable de revivir la historia del vermú en Palencia es Javier Esteban Araujo, de Bodegas Esteban Araujo, en la DO Arlanza, en Torquemada. Lo ha bautizado con un término muy palentino que se usa para dejar ‘en cueros’, Corito, y desde hace tres meses es el primer vermú palentino de pura cepa.

Su aceptación ha sido tal, que la producción inicial ha volado literalmente. También con ayuda del pollo colorao que posa en cueros, en la etiqueta.

El caso es que la apuesta del bodeguero ha sido todo un éxito, sobre todo por la calidad de un producto artesanal que sigue la receta que dejó manuscrita en 1.900 el bisabuelo Pedro, con algunas variaciones, «porque esos eran vermús muy amargos».

Ocho meses de trabajo dieron con la receta definitiva y la dosis perfecta de ajenjo y del resto de hierbas, cien por cien naturales, que se mezclan con verdejo y albillo y se encabezan con alcohol vínico para subirle el grado.

«Una bebida con un toque dulce que tiene el trasfondo amargo del ajenjo» y que sobre todo «es vermú», porque en esta moda se está empezando a marcar la diferencia entre lo que es vermú y lo que no, asegura.

VERMÚ GOLFO. Es el primer vermú artesano de la Ribera del Duero y uno de los diez mejores de España. Una fama merecida que se han ganado ‘dos golfos’, Roberto y Óscar Aragón, de la Bodega Cillar de Silos, en Quintana del Pidio (Burgos), que empezaron elaborándolo para los amigos y ya lo sirven, a razón de 20.000 botellas, en Valladolid, en Madrid y en el País Vasco.

Su secreto está en que lo elaboran únicamente con vino tinto, tirando de la variedad de la tierra, tempranillo, y en que no lo encabezan con alcohol, sino que dejan «sobremadurar» la uva para que alcance la graduación que tiene que tener, por ley, un vermú.

La maceración con más de 80 hierbas y los seis meses que está en barrica hacen el resto, y dan al Vermú Golfo «un toque de amargor, mucha frescura y la acidez justa, que va muy bien a la hora del aperitivo con aceitunas y gildas, a poder ser», asegura Roberto Aragón. Aunque, como apunta, también se está usando para hacer coctelería.

Ahora, con el vermú tinto en plena expansión ya están pensando en un vermú blanco que sacarán al mercado en 2017, para aprovechar la moda y la buena aceptación que está teniendo su Golfo.

VERMOUTH VELAY. El vermú «de antaño» con sello vallisoletano. Las artífices del primer vermú de Rueda son Elena y Reyes Muelas, la quinta generación de la familia que pone alma a Bodegas Muelas en pleno centro de Tordesillas (Valladolid).

En 2014 sacaron al mercado el primer vermú con sello vallisoletano que bautizaron con la marca Velay para hacer un guiño a una expresión muy de la tierra.

Ellas también apostaron por elaborar su vermú con vino tinto, con uva de la variedad tempranillo que es la que tienen en su viñedo, y que maceran con 25 plantas aromáticas y el azúcar justo «para no enmascarar demasiado el amargor y conseguir un vermú fuerte», explica Elena.

Un vermú que «ha llamado mucho la atención porque es más fuerte, más seco y más aromático», asegura.

Porque lo que ellas querían era hacer un homenaje a su padre, Quintín –que siempre lo tuvo en la cabeza– y elaborar un vermú «como los de antaño», cuando se tomaba como un aperitivo amargo que abría el apetito antes de comer.

Y como el resto de sus vinos, se elabora en la bodega subterránea que tienen en pleno casco histórico de Tordesillas, de forma totalmente artesanal y a razón de 4.000 botellas al año.

VERMUT EL HILO DE ARIADNA. El verdejo con toques andaluces. Conseguir un vermú totalmente artesanal y con un carácter diferente fue el reto que se marcó hace unos años el Grupo Yllera.

Y a principios de este año veían como se hacía realidad una idea bautizada como El hilo de Ariadna, en honor al laberinto de bodegas que recorre el subsuelo de Rueda. Un vermut artesano que recupera la fórmula de antiguos bodegueros andaluces y se elabora con vinos blancos añejos, a partir de uva verdejo de Rueda encabezada con la variedad PX de Andalucía para alcanzar la graduación alcohólica requerida y evitar los azucares añadidos.

Todo macerado con una combinación de 30 botánicos antes de descansar en barrica de roble francés, para conseguir «un producto distinto haciendo las cosas de forma totalmente artesanal y diferente», explica el director comercial de Yllera, Roberto García.

Y así lo demuestran las 12.000 botellas que han llegado al mercado este año con la homogeneidad, el dulzor y el amargor perfectos y «un buqué característico» al que se pretende dar el empujón definitivo en 2017.