Una cocina con huella

Dos espacios. Misma esencia. El empresario Gonzalo Sendín ha trasladado su filosofía de la comida y la buena mesa –heredada de la tradición familiar– en los dos establecimientos que dirige en Salamanca: Las Tapas de Gonzalo y El Mesón de Gonzalo. Los dos espacios tienen una ubicación privilegiada. El primero de ellos se encuentra en la plaza del Poeta Iglesias, mientras que el segundo se sitúa a pocos metros de éste, en los soportales de la plaza mayor charra.

El secreto de su éxito, según confiesa, es ponerse en la piel del cliente: «nos gusta empatizar, testar al que nos visita, preguntarle», dice Gonzalo Sendín, representante de la tercera generación de una de las familias con más arraigo entre los hosteleros de la capital del Tormes. Un oficio que aprendió desde que era un chaval, «a los 16 años me ocupaba de limpiar la cubertería del restaurante de mi abuelo», narra con entusiasmo.

Desde 2011 regenta El Mesón de Gonzalo, un mítico restaurante de solera con 70 años de historia que, con el paso de los años, se ha convertido en una de las referencias culinarias de visita obligada en la ciudad.

El local abrió sus puertas en 1947 a iniciativa de Manuel Sendín, abuelo del actual dueño. Seis décadas después Gonzalo Sendín nieto del fundador, toma las riendas del restaurante y, tras someterle a un profundo proceso de remodelación, reabre sus puertas en 2011.

Un lustro después desde su reapertura, ‘el Mesón’ ha demostrado que se puede conservar la tradición heredada por los antepasados, y al mismo tiempo, reinventarse con nuevas propuestas culinarias que ha ido introduciendo en la carta. Se trata de un lugar con sala pequeña pero que ha mantenido esa esencia de uno de los locales frecuentados por el ambiente taurino de la ciudad.

Junto a su jefe de cocina, Marcos del Valle, han formado el tándem perfecto con una carta en las que conjugan en un equilibrio perfecto los platos de siempre –como el lechazo asado o el cochinillo– con otras más vanguardistas, como el sashimi de atún rojo o el ceviche de vieira de guacamole.

Durante estos cinco años desde su reapertura, El Mesón de Gonzalo ha ido evolucionando con nuevos sabores de la cocina internacional que ha ido incorporando, para posicionarse entre los imprescindibles de Salamanca. El esfuerzo llevado a cabo ha dejado un buen sabor de boca con el reconocimiento, a finales de 2016, de su primer Sol que otorga la Guía Repsol. Su próximo reto se centra en la ampliación de las instalaciones del comedor, obra que acometerá próximamente.

La barra de los dos restaurantes es de las más frecuentadas en la ciudad por la fama que ha alcanzado alguna de sus tapas. Buen ejemplo de ello son las manitas de cerdo con bonito trufado deshuesadas y oporto que se alzaron con el premio del Concurso Nacional de Tapas de Valladolid.

Sus patatas bravas se han convertido en otra de las apuestas seguras en el arte del picoteo de Salamanca. Crujientes por fuera y cremosas por dentro, van acompañadas de una espuma alioli, perfectas para la hora del vermú.

Y en el momento de los postres, no duden en pedir su torrija de brioche bañada en chocolate blanco y helado de yogur. No hace falta ser un amante de los dulces para dejarse sucumbir por su exquisito sabor.

El equipo que trabaja entre la sala, la barra y los dos restaurantes suman más de una veintena de personas que en épocas de alta demanda, como el verano, pueden alcanzar cerca de las cuarenta.

Entre su clientela, no es de extrañar encontrarse con escritores como Pérez Reverte o gente vinculada al mundo de los toros como el matador Santiago Martín, ‘El Viti’. La Reina Doña Sofía ha sido otra de las personalidades que se ha acercado a visitar el restaurante de la Plaza Mayor.

Junto a la calidad de los ingredientes naturales y el servicio al cliente, destaca una cuidada bodega en la que no faltan las mejores referencias del mercado.