En la cima de la cocina en miniatura

El lugar se ha convertido en menos de una década de historia en todo un templo gastronómico de la tapa. Una referencia obligada para quien busca adentrarse en la alta cocina en miniatura de la capital vallisoletana. Ubicada en la calle Calixto Fernández de la Torre, a escasos metros de la Plaza Mayor, Villa Paramesa forma parte de la ‘milla de oro’ de los locales que han apostado en la ciudad del Pisuerga por ofrecer al comensal mil maneras diferentes de saborear un buen cochinillo, un lechazo o una sencilla sardina. Al frente de este taller se encuentra la familia Castrodeza Benito, cuya tradición hostelera comenzó hace veinte años en la localidad vallisoletana de Villanubla de donde proceden. «Nuestra vida está arraigada al oficio hostelero. Habíamos regentado el bar del pueblo, la pensión», comenta José Ignacio Castrodeza, uno de los cuatro hermanos que han continuado con el negocio familiar. En el año 2008 decidieron cerrar el restaurante medieval que gestionaban en este municipio de los Montes Torozos y se lanzaron a abrir un establecimiento de la capital vallisoletana, en el mismo emplazamiento donde antaño se ubicó la mítica La Tasquita. Precisamente en ese año se alzaron con el premio al Pincho Autóctono del Concurso de Tapas del pueblo, iniciando así una senda de reconocimientos que han ido cosechando a lo largo de estos diez años de historia. Los Castrodeza han sacado de la cotidianidad lo que representa un pincho. Han des vulgarizado con maestría el arte de servir y degustar productos simples y humildes de nuestra mesa. Forman parte de esa eclosión vivida en últimos años en la hostelería vallisoletana.

Sin embargo, en sus inicios comenzaron con una oferta clásica-tradicional con montaditos, picadillos, salchichas, calamares. «Los tres primeros años intentamos hacernos un hueco», apostilla. El «salto» se produce en 2014 cuando el boca a oreja de sus tapas de calidad comienza a surtir efecto entre el público. Hoy es difícil hacerse un hueco en su local para disfrutar de sus creaciones. El secreto, además de una gran dosis de creatividad, es elegir buena materia prima. «No soy de kilómetro cero ni de hacer una defensa cerrada al terruño, simplemente si me gusta el producto apostamos por él», comenta.

A José Ignacio le gusta abrir su mente y buscar la influencia de otras gastronomías como la peruana o mexicana, de donde ha incorporado algunos guiños para sus elaboraciones como el ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro –«ellos lo hacen con pescado blanco o mariscos y yo lo he incorporado a un pescado azul»–, matiza. Con él se hicieron con el Pincho de Oro y Subcampeón Nacional en el 2014. Se trata de un pincho que les ha traído buena suerte y que se mantiene en carta. También el camarón mexicano, pan de ajo, tartar de carabinero, lima, guacamole, camarones fritos y chile, es un pequeño bocado a la cocina azteca.

José Ignacio se encarga de organizar la cocina y de apostar por las creaciones que presentarán a los concursos. Una mente inquieta y creativa que ha conquistado al paladar del jurado con su ilustración culinaria de los Tres Cerditos –Pincho de Plata en el Concurso Provincial de Pinchos de la última edición– que homenajea al cerdo. También siente un especial arraigo por la cocina de puchero de su madre Julia. «Dominaba los guisos caseros, la legumbre», recuerda. Por ello han recuperado en la carta los callos que elaboraba ella.

Entre su clientela hay varios influencers que han confesado su predilección por este taller de arte. Entre ellos, Víctor Martín, del restaurante Trigo, colega de profesión, amigo personal y compañero en los fogones con quien ha compartido protagonismo recientemente en Madrid Fusión. Pero hay otros como la nueva Master of Wine española, Almudena Alberca, que ha confesado tenerlo entre sus rincones favoritos de la ciudad.

Su hermana Alicia es la sumiller del establecimiento, famoso también por sus buenos vinos. «Ella apuesta por la zona de la Ribera del Duero». El 95% de la bodega procede de las Denominaciones de Origen más representativas de Valladolid. Aunque también se encuentran presentes entre su centenar de etiquetas godellos y albariños procedentes de Valdeorras o Rías Baixas.

Las estanterías del establecimiento que se encuentra al fondo de esta tasca delatan que estamos en un lugar consagrado por su alta cocina en miniatura. De sus fogones salen cada día elaboraciones sutiles y sorprendentes como el sashimi de dorada, el burrito de conejo a la cazadora.

En lo que concierne a los postres, la calidad y variedad llegan al summum. ‘Un canto al vino’, con cacao, regaliza, quezo fresco y café, es otro de los pinchos premiados en su carta. Se alzó con él en la categoría de mejor Pincho Postre en el año 2012.