La esencia del Cerrato en un queso

Tradicionalmente, la comarca palentina del Cerrato ha destacado por la calidad de los quesos artesanos que en esta tierra se elaboran. Uno de esos ejemplos lo encontramos en Crego, una empresa familiar que lleva desde 1950 elaborando una gama de quesos con leche cruda de oveja. Su fundador Francisco Crego Manzano, natural de Guijuelo (Salamanca) y abuelo de los actuales dueños, recaló en estos parajes salpicados de valles de una forma casual, al contraer matrimonio con una palentina procedente de Paredes de Nava. Contaba con tan solo 16 años cuando aprendió el oficio quesero gracias a la vinculación que tenían unos parientes en la capital, hasta que decidió dar el salto y lanzarse a crear su propia empresa. En los inicios se ubicó en la localidad de Villaviudas para elaborar sus quesos. Tras la primera campaña se estableció en Cevico de la Torre, lugar donde el obrador se ha mantenido durante estos casi 70 años de vida. La empresa familiar atraviesa su tercera generación gracias a la labor que desempeñan en la actualidad Ignacio y su hermano Raúl, hijos de Francisco Crego Hoyos. «La nostalgia y el apego a nuestros antepasados nos hizo seguir con la tradición quesera que tanto arraigo tiene en esta tierra», comenta

Sus quesos se han elaborado desde los orígenes con la leche de oveja cruda procedente de varios ganaderos de la zona. En enero de este año empezaron a trabajar con una cooperativa ganadera de Aranda de Duero (Burgos). Una materia prima con la que elaboran cuatro tipos de queso en dos formatos distintos: semi curado (tres meses de curación), curado (seis meses de maduración), añejo (un año en bodega) y un queso ahumado. Este último se somete a un ahumado natural con madera de haya. «El que más se vende es el curado aunque el que es quesero se tira por el añejo», comentan en las instalaciones donde cada día producen y venden sus productos queseros amparados en los sellos de calidad Tierra de Sabor y Artesanos de Castilla y León. «Es tener una marca de garantía. Apostamos por ello para que se identifique más nuestro producto».

El proceso de elaboración es totalmente artesano, «como los de toda la vida», según sostiene Ignacio, gerente de la empresa familiar y encargado del obrador situado en el pueblo próximo a Dueñas. Cada una de sus piezas de voltea de forma manual cada día. Un duro trabajo de cuidado y esmero que da como resultado un queso de oveja de calidad que ha sido reconocido en diversos premios. En 2012 su queso curado se alzó con el Premio Artesano de Castilla y León como mejor Producto Lácteo Artesano.

Cada año producen entre 25 y 30 toneladas de queso que se distribuyen en numerosos puntos de la geografía española, sobre todo en Cataluña, País Vasco, Andalucía o Extremadura. Por el momento no comercializan fuera de nuestro país. «La exportación es un trabajo muy complicado», asegura Ignacio, gerente de la empresa y encargado de la elaboración del queso mientras que su hermano se ocupa de las labores comerciales.

CREMA DE QUESO Y CECINA

Hace nueve años decidieron emprender el camino en la elaboración de quesos cremosos elaborados a partir de queso de siete meses con el fin de llegar a todo tipo de público. «Empezamos a innovar. Me quería desmarcar y empecé a sacar primero un cremoso natural al que siguió otro con cecina de caballo procedente de la localidad palentina de Villarramiel, con IGP», matiza. Un producto 100% palentino en el que se funde queso y cecina. «Era una mezcla buena porque además el queso le da un toque salado al que se suma el dulzor de la cecina». A esta familia de untables se añadió otro de queso con membrillo y otro con arándanos.

Podemos adquirir sus creaciones queseras, además de su red de tiendas por toda España, en su tienda on line (www.quesoscrego.es).

Durante los fines de semana organizan visitas a la quesería para conocer de primera mano cómo se sigue el proceso de elaboración.