El secreto del típico pan candeal

Detrás de un producto artesano se guardan historias familiares y tradiciones que bien merece la pena conocer.

En Salamanca encontramos una de esas joyas artesanas que salen cada día del horno en el obrador de Romero Artesanos Panaderos. La empresa fue fundada por Marcelo Romero, un emprendedor procedente de Palaciosrubios que en 1940 abrió su propio obrador en unas instalaciones que originariamente estaban ubicadas en el entorno del Palacio de Congresos y que, años más tarde, trasladó a las dependencias actuales, en el Barrio del Pizarral.

«Mi padre recuerda el sidecar en el que hacía los primeros repartos, y la emoción al comprar la primera furgoneta», comenta Elena Romero Marcos, tercera generación de la empresa familiar. Su vida cambió radicalmente cuando, hace una década, ella y su pareja deciden dejar atrás su vida en Madrid donde trabajaban en el sector de la comunicación, y toman las riendas del negocio. «Cuando mi padre se jubila existía la posibilidad de seguir», recuerda.

Durante este tiempo han mantenido el mismo saber hacer de sus antecesores pero introduciendo innovación y tecnología. «Le hemos dado una vuelta. Seguimos haciendo el pan de la misma manera de siempre pero hemos renovado maquinaria y hemos buscado otros mercados», explica.

MIGA COMPACTA Y SEDOSA

Han continuado con el proceso de elaboración artesano del pan candeal, su seña de identidad. El secreto, además de la buena materia prima que es básicamente harina, es mantener la estabilidad.

Junto a ello, otro de los signos que lo diferencian de otros productos es el proceso totalmente manual que se sigue manteniendo en algunas fases. Se arrolla (se amasa) a mano para darle la forma y después se le marca con un sello personal del panadero, tal y como se hacía antiguamente.

«Cada uno tenía su nombre, su marca, y nosotros lo hemos recuperado», comentan. El resultado es una miga compacta y sedosa que conquista a los amantes del buen pan. Además, la fermentación natural otorga a su pan un sabor más intenso y una vida más prolongada.

Cada día comienzan a elaborar sus panes, hornazos y encargos a las tres de la madrugada. Los esfuerzos han dado sus resultados y en estos diez años han triplicado la plantilla, pasando de los 4 trabajadores que tenían al inicio, a los 15 con los que cuentan actualmente. Un hecho que se explica por la diversificación de clientes y mercado final. «Mi padre vendía al principio sus panes a tiendas tradicionales y nosotros hemos empezado a trabajar con empresas de catering y residencias, lo que nos ha hecho crecer muchísimo», apostilla.

Junto a ello, otro de los ingredientes ha sido innovar, no solo en maquinaria y tecnología dentro de la empresa, sino en los productos. Hace ocho años comenzaron a elaborar hornazo y hoy se ha convertido en uno de los productos señeros del obrador.Uno de los éxitos de esta empanada típica de lomo fresco, panceta y chorizo ibérico es su masa. Elaborada con ingredientes naturales, nuestra masa aporta al hornazo una textura ligera y fácil de digerir. «El consumo de pan está bajando en España y teníamos que buscar otras alternativas a productos que fueran parejos al sector de la panadería. Después de muchas vueltas y pruebas desarrollamos el hornazo de Salamanca. Lo vendemos sobretodo en Valladolid y Madrid», explica Elena. Se vende en Amazon con buenos resultados. 24 horas después de realizar el pedido, el consumidor puede degustar en su casa el auténtico hornazo de Salamanca.

Cada año elaboran 150.000 kilos de pan y 50.000 de hornazo.