Artesano de la tierra y quesero

A veces las casualidades cambian ritmos y guiones pre establecidos. Viajes a lugares que acarician el alma de quien los visitan, y que se convierten en proyecto de vida. Así sucedió con Peter Sisseck (Copenhague, 1962) hace ya la friolera de treinta años. Un viaje relámpago a la Ribera del Duero para asesorar a la bodega Hacienda Monasterio se convirtió en un sueño de vida. «En principio fue un viaje de trabajo porque estaba de camino a California, pero nunca llegue a allí», rememora.

Su olfato y ojo por la viña le marcaron el camino. Vio las posibilidades infinitas del tinto fino antes del boom que más tarde experimentó, y decidió elaborar un vino único de parcela. «Compré un viñedo plantado en 1929 y quise obtener una uva muy genuina. Eran cepas que tenían aspecto de cuidadas y en las que vi un potencial, porque se mantenían sin sobreexplotar», señala. 

Allí obró el milagro de Pingus (nombre de su apodo de juventud) con su primera añada en 1995. Un vino que enseguida conquistó no solo a Robert Parker, sino a catadores de prestigio en tiempo récord. Sus botellas se cotizan a 1.200 euros fácilmente aunque en algunos casos puede alcanzar los 1.500 (es el caso de Pingus de la añada 2004) o incluso más. Es uno de los vinos más exclusivos de España.

Paradojas de la vida, este trago de lujo está elaborado por un hombre sencillo, un artesano, como él mismo se define. «Me gusta mucho esa palabra, me veo muy reflejado en ella. Para mi es alguien que sabe muy bien su oficio: un maestro, un albañil, un carpintero, un cocinero o un zapatero: es gente que tiene un orgullo especial en lo que hace, le gustan los detalles, es un trabajo constante y duro. Para mi eso es un artesano», confiesa una mañana al otro lado del teléfono. Acaba de regresar de su tierra natal, Dinamarca, donde ha visitado a su madre octogenaria y debe guardar dos semanas de cuarentena en su casa, tal y como establece el protocolo de seguridad española para la entrada de extranjeros en el país.

Un confinamiento obligado que tampoco le incomoda. Su finca muestra este año más que nunca la belleza de la primavera en el campo. «Las lluvias han dejado una estampa bellísima, una naturaleza salvaje increíblemente bonita, cuando te pasan cosas duras en la vida todo esto lo vives con más intensidad», dice el enólogo. Como a cualquier padre, la pérdida de una hija en un trágico accidente de tráfico en 2013, le hizo replantearse los cimientos de su vida. 

El paréntesis que ha supuesto el Covid-19 le ha servido para reflexionar mucho y disfrutar de una de sus grandes pasiones, la lectura. «No lo he podido aprovechar todo lo que hubiera querido pero ha sido maravilloso». No ve la televisión, solo se alimenta de la información que selecciona de los libros que selecciona en su biblioteca.  

TRES DÉCADAS EN CASTILLA

Formado en las universidades de Burdeos y Copenhague en agricultura y enología, se cautivó de la meseta castellana, de los páramos que se pierden en su llanura y del carácter de sus gentes. Se profesa un admirador de Miguel Delibes, no solo por su escritura sino por su personalidad. Ha aprendido algunas lecciones del carácter duro y recio del hombre castellano. Sencillez, nobleza y autenticidad definen bien la forma de trabajar de Sisseck. Así lo ha hecho con sus vinos, honestos, alejados de artificios, y ahora lo vuelve a reflejar con Granja Arnaldo. Una explotación experimental ecológica creada hace 9 años para «cerrar el círculo» de los principios de la biodinámica que ha empleado en el viñedo. «Hay gente que apuesta por ello aunque es más fácil decirlo que hacerlo. Hay mucha gente que con decirlo es suficiente. Pero llevarlo a cabo hasta el final exige mucho conocimiento».

Convencido de las posibilidades que tenían los preceptos de  Rudolf Steiner, ha buscado, casi obsesivamente, esa conexión con las leyes de la naturaleza. Fue un precursor en el cuidado de sus viñas cuando la mayoría de las bodegas hasta principios de la década de los 80 (con la creación de la DO)compraban la uva a agricultores particulares. 

Peter siempre se ocupó de mimar al máximo sus cepas que se reparten en dos pagos (San Cristóbal, Barroso) para que sus uvas estuvieran «felices y equilibradas», con abonos y estiércoles naturales. «Buscas reforzar la vida de los suelos con bacterias buenas como sucede con la masa madre», explica. «Si te fijas en los bosques naturales son micro cosmos llenos de hongos, bacterias y levaduras que ayudan en la transformación de las cosas. En un viñedo viejo se necesita forzar la vida orgánica porque sino las plantas no funcionan bien. Yo lo llamo agricultura micro biológica», añade. Realiza vendimia manual y selección cuidada de uva en bodega. La idea es alimentar las raíces de sus cepas con microorganismos lo que le proporciona una buena salud.

El resultado ha sido un vino aclamado mundialmente que ha rozado el cielo, alcanzando la perfección con los 100 puntos Parker en las añadas 2004, 2012, 2014 y 2016. «Cuando me llaman el Rey Midas y cosas así debo confesar que no me gusta, es falso, no define realmente todo el esfuerzo que hay detrás. Todo lo que hago es consecuencia de un trabajo muy medido», arguye.

Junto a Pingus conviven sus otras dos creaciones personales: Flor de Pingus, procedente de un mosaico de viñedos de más de 35 años que se reparten en La Horra (Burgos) a lo largo de cuatro parajes: El Pino, El Castillo, La Fuente y Fuente-Narro. El último vino dentro de la denominación de origen es PSI, su versión más fresca, un proyecto que creó en 2006 con el objetivo de ayudar a los productores de uva a recuperar viñas viejas de la zona.

Desde el año 2000 ha seguido los preceptos de Rudolf Steiner (padre de la biodinámica) con un elevado nivel de autoexigencia. «Las vides en mis parcelas son muy viejas. Nunca han sido fertilizadas ni tratadas con pesticidas y todas crecen siguiendo el tradicional sistema en vaso, son perfectas». Al principio sus cepas se alimentaban del compost de vacas que adquiría a ganaderos. «Hemos tenido que comprar estiércol de otros ganaderos pero no sabes lo que ha comido ni los tratamientos que ha tenido», sostiene. Por eso quiso ir más allá. Vigilar la alimentación de los animales para que fuera lo más ecológica y sostenible posible. Y así nació Granja Arnaldo, una explotación ecológica experimental de más de 20 hectáreas que se asienta en una parcela repleta de arbolado junto al páramo donde conviven ocho vacas frisonas y ocho terneros. Junto al establo se ubica el huerto ecológico.  

DEL VINO AL QUESO

De nuevo, el danés que se enamoró de la infinidad de la meseta castellana vuelve sorprendernos con la elaboración de un queso de autor con la leche cruda de su ganadería. En realidad la idea no era nueva. La venía masticando en su cabeza desde hacía tiempo. Peter se fascinó por el mundo del queso durante la etapa en la que vivió en Francia. Y en 2011 ya anunciaba su intención de dedicar un espacio en su proyecto para la horticultura y la ganadería. El queso ya era uno de sus objetivos y, todos estos años después, se ha transformado en realidad.

Cada día extraen 200 litros de leche, la mitad de lo que un ganadero sacaría. Y es precisamente esa materia prima lo que define la calidad de sus quesos. «Nuestra riqueza está en la leche, no en la maduración ni en el afinado», dice. Para entenderlo basta saber que el heno y la alfalfa con los que alimenta el ganado está cultivado por ellos mismos de forma equilibrada. No emplean ningún tipo de piensos. 

El proyecto comenzó hace algo más de seis meses y está en fase de experimentación. Fiel a su filosofía de poca cantidad y mucha calidad nacen estas 800 piezas queseras que maduran en su bodega. «Hemos tenido que aprender mucho durante este tiempo», confiesa. Hasta un maestro quesero se ha desplazado a su instalación para asesorarles en el arte de la elaboración de estas delicias lácteas que saldrán al mercado con la etiqueta de ‘Granja Arnaldo’.  

El objetivo es elaborar un queso de pasta lavada con corteza dura de 4,5 kilos cada uno. «Se prensa como los quesos castellanos pero sustituimos parte del suero por agua para bajar la acidez del queso. Los sometemos durante treinta minutos a 38 grados centígrados. La idea es que los quesos tengan una estructura bastante importante, que sean mantecosos». Cada día han elaborado seis unidades que ahora descansan en la cava. 

Tras una primera maduración de 5 meses, pasarán una segunda fase de curación. «Necesitamos por lo menos 12 meses de maduración. El volteado es manual. Todo lo realizamos con los mismos criterios de mimo y cuidado con los que elaboramos el vino». A partir de ahí se lanzarán al mercado a través de sus distribuidores del vino. 

Tiempo y paciencia son los dos elementos clave tanto en la elaboración de un vino como de un queso. Dos cualidades que parece manejar a la perfección Sisseck, lo que ya anticipa que sus pequeñas creaciones queseras de edición limitada se convertirán en otro producto de culto para los entusiastas de las elaboraciones gourmet. 

Mientras tanto, el danés de la Ribera del Duero, disfruta del momento. «Yo no estoy nunca aburrido, disfruto con lo que hago, no podría concebir un trabajo de 8 a 3. Para mi todo lo que he hecho refleja mi forma de pensar y de vivir». Y así lo demuestra con sus múltiples proyectos en los que está inmerso en Jerez de la Frontera, donde ha comprado una bodega y viñas con la intención de hacer «un gran vino blanco», o en Burdeos en Château Rocheyron (Saint-Émilion), su otro pilar en el que se sustenta su proyecto vital. En todos ellos huye de la vulgarización en la que ha caído la sociedad actual. Él se reivindica como un buscador incansable de la esencia que hay detrás de cada producto.