La tarta que mira al boom del torrezno

Si se le pregunta a un soriano cuál es el postre típico, muy posiblemente señale la tarta costrada. Está presente en los cumpleaños, en los menús del día grande de las fiestas, en las grandes citas navideñas o siempre que haya algo que celebrar desde hace más de medio siglo. Las ha comido la Casa Real, han desfilado ante los ojos del rodaje de Doctor Zhivago y han teñido de azúcar glass los labios de varias generaciones. Ahora, los pasteleros provinciales ha decidido que es el momento de darle un nuevo impulso para hacerse un hueco como producto estandarte entre torreznos, setas y hongos, mantequilla o vinos.

Su éxito radica en la sencillez. Capas de hojaldre horneado con mimo rellenas de nata, crema o, en las versiones más innovadoras, trufa o adaptaciones al gusto. Entre finales de febrero y el primero de marzo de 2020, la Asociación Soriana de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería (ASEC) decidió que era hora de que todo el mundo conociese el producto. Para ello organizó unas jornadas que fueron «todo un éxito». Fue el último evento gastronómico antes del comienzo de la pandemia, pero aún así dejó muy buen sabor de boca y promete repetir.

Pero para conocer su historia y su singularidad hay que retrasar el calendario seis décadas. Así lo recuerda el doctor Juan Manuel Ruiz Liso, impulsor de que hoy la Dieta Mediterránea sea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Pero en esta ocasión no habla de valores nutricionales, sino de la una historia que comenzaron sus padres y en la que le tocó despachar unos cuantos cientos de costradas siendo niño.

«El que la creó fue mi padre», Manuel Ruiz, «en 1959 ó 1960», recuerda. En aquellas desaparecidas Mantequerías Ruiz «las compraba hasta la Casa Real. Paraban en la calle Ferial varios coches y se llevaban muchas, muchísimas. Era algo...». Originalmente se elaboraban tartas y «una subvariedad en forma de pastel, los ingleses».

Ruiz rememora cómo «pasaban horas y horas estirando el hojaldre. Hacían la masa y como no había maquinaria, era estirar con el rodillo de madera una vez, y otra vez, y otra vez. Se lograba un hojaldre de altísima calidad, tostado lo justo». Después se rellenaba con nata «obtenida únicamente de leche soriana. No sé cuantos litros podíamos hacer cada día». Y como toque hoy casi perdido, «yema de huevos sorianos» y la cobertura de azúcar glass.

«Mi hermano Enrique para Navidad o para los cumpleaños aún hace una para la familia», confiesa el prestigioso anatomopatólogo. No obstante la semilla arraigó en la provincia hasta convertirse en seña de identidad. «Las mandábamos en los coches de línea a los pueblos para que los colmados las vendiesen.

Pero más allá de la historia, le aguarda un gran futuro. En aquel febrero que parece tan lejano no es que se agotasen las tartas, es que en algunos casos se llegaron a acabar las materias primas. ¿El balance? Que hay que dar continuidad y aún más impulso.

Así lo relata el portavoz de la Asociación de Pasteleros, Iván Gómez. «La costrada es el postre rey de Soria. De todos los artículos que tenemos es el más vendida con diferencia. Era un producto muy soriano, pero nos faltaba dar a conocer a todo el mundo este exquisito postre». 

Hace un año, «cuando hicimos las jornadas, se triplicaron las ventas de costrada. Lo malo es que no se puede enviar fuera, hay que comerla en el día. Es nata artesana, sin conservantes, el hojaldre tiene que estar crujiente... Con una cadena de frío no estaría igual. Es un producto que tiene que ser hecho y comido en el mismo día».

La valoración de quien la prueba es que es «exquisita. Es un postre sencillo, hojaldre y nata. Pero precisamente ahí está el secreto. La nata tiene que ser de leche de Soria y artesana; y al hojaldre, cogerle el punto. Cada tarta lleva unas 400 capas de hojaldre. Un hojaldre industrial es más mazacote y este al masticarlo se deshace en la boca. Es lo que sorprende a la gente cuando la prueba, la textura».

La intención es servir una segunda ración de promoción. «Después de celebrar las jornadas quedamos súper contentos, tanto en nuestro nombre como creo que en el de los demás compañeros. A ver este año, con este panorama que tenemos, si se pueden celebrar». Y si no, siempre hay una buena excusa para encargarla y relamerse.