Italia en tierra de Pinares

Es el queso italiano por excelencia. Una delicia con siglos de historia (hay documentos que prueban de  su existencia en la época medieval) pero que hasta la llegada de las comunicaciones y los medios de transporte actuales, no se ha popularizado en el mundo. La mozzarela vive buenos tiempos. Su consumo se ha ido incrementando paulatinamente en los hogares. Su sabor suave y su textura cremosa lo han convertido en un producto versátil en la cocina. Ya no solo sirven para elaborar pizzas, sino que sirve para multitud de elaboraciones como entrante para ensaladas y diversos platos .

Unas recetas que durante el confinamiento y el cambio de hábitos de consumo durante la pandemia se han incrementado en los hogares. En la comarca castellana de Tierra de Pinares encontramos la única quesería  que elabora quesos de pasta hilada de vaca y oveja de forma artesana en España.  

Zucca (que traducido al italiano significa calabaza) es el nombre de este pequeño taller quesero situado en el Centro Provincial  de Artesanía de Portillo (Valladolid).

Su historia es el resultado de un cúmulo de casualidades. Una suma de viajes. En uno de ellos se conocieron Salvatore Voccia y Ana Vaquero  mientras realizaban un Erasmus en Portugal. Él es ingeniero agrónomo que ha desempeñado trabajos como supervisor de frutas y verduras en invernaderos de Almería; ella historiadora del arte con un bagaje profesional en espacios culturales como el Museo de Arte Reina Sofía de Madrid. 

La idea de crear la quesería les vino por el sueño de emprender algo suyo, propio, en un hogar común donde establecerse y formar una familia. Salvatore procede de Pompeya, en la región de Campania, la ‘zona cero’ de la auténtica mozzarela italiana.

 

Una cultura que ha mamado desde que era un niño.  «Ir a comprar mozzarella para saborearla fresca era todo un ritual familiar en Italia. Desde que vivo en España, conseguir ese sabor y textura ha sido un anhelo. Echaba de menos la autenticidad de los quesos que compraba en Italia y de los que solo encontraba réplicas industriales», comenta.

Comenzó así a formarse como maestro quesero. Y tras visitar varios emplazamientos de Madrid, decidieron apostar por Portillo (Valladolid), el pueblo de procedencia Ana, y donde les habían hablado de la posibilidad de establecerse en el Centro Provincial de Artesanía. «Nos gustó mucho este espacio cuando lo conocimos, era ideal.

Los lugares que vimos en Madrid eran demasiados grandes para lo que  buscábamos. Necesitábamos un lugar pequeño donde es importante mantener una temperatura determinada», explica Ana.

Su obrador, de unos 90 metros cuadrados, se ha convertido en una especie de ‘pequeña Italia’ o como dicen en Nueva York, una little Italy en versión castellana.

«En Italia se consume una o dos veces a la semana, es un producto un poco como el pan. Aquí no hay esa cultura», comentan.

Allí trabajan junto a ellos otras dos personas para poder abarcar los pedidos y encargos. Uno de los hechos determinantes fue la ubicación de una ganadería a tan solo 10 kilómetros, a donde acuden  personalmente a recoger la leche cruda con la que elaboran sus recetas. 

De la calabaza a hoy

A finales de 2016 y primeros de 2017 se lanzaron con su primera creación, su famosa calabaza, un curioso queso curado que recibe el nombre de cacciocavallo, se distingue a simple vista por la forma del mismo nombre (se adquiere mediante una cuerda) que se ha convertido en estos cinco años de trayectoria en todo un emblema para ellos.

«Es nuestra ‘niña bonita’; fue el primer producto que sacamos, el que teníamos en la cabeza desde el principio. Es un queso de técnica italiana con métodos de aquí. No iba a ser exactamente como los de Italia, esa era la idea. Es un queso más complejo». Se trata de una pieza quesera de medio kilo de peso que se elabora a mano y que sale al mercado con dos meses de curación.

«Durante el tiempo que está en la cámaras  lo estás cuidando, es tu queso, pones parte del alma. Lo estás haciendo con tus manos con la leche de una persona de confianza», explica Ana, orgullosa de la trayectoria llevada a cabo durante estos años.

Un cariño y mimo por el producto que cada vez valora más la gente, tal y como han comprobado durante la pandemia. «Nos ha sorprendido mucho cómo la gente, que pudiendo ir al supermercado a comprar una mozzarela industrial por menos de 1 euro, compre nuestros productos que son más caros y valore tanto nuestro trabajo. Pensamos que la gente busca cada vez más conocer de dónde viene lo que come, están más informados», comenta. 

Tras la calabaza,  la mozzarela les vino enseguida, fue casi un proceso natural. «Nos la empezaron a pedir las pizzerías». Está elaborada con leche de vaca y se comercializa en tarrinas herméticas.

«Nos encanta ver la cara de sorpresa de quienes prueban nuestra clásica mozzarella fior di latte. Cada bola es una deliciosa perla de gusto y frescura». 

Sin embargo, su elaboración más popular y la que más éxito de ventas tiene es la burrata. Empezaron a elaborarlo en 2019 ante la demanda de sus clientes. «Es un queso que se ha puesto muy de moda en las cocinas, en muchas cartas de restaurantes siempre hay un plato de burrata». Su nombre proviene de una de sus principales características: la textura cremosa y suave que recuerda la de la mantequilla, ‘burro’ que en italiano significa mantequilla.

Una de sus diferencias con respecto a la mozzarela es que la burrata es mucho más cremosa y suave. Y aunque los dos quesos están elaborados con un método de elaboración de pasta hilada, la burrata tiene una composición mucho más sabrosa, jugosa, cremosa y suave. A ellos se añade la stracciatella, un auténtico placer para los sentidos para los más queseros. Se trata de un queso fresco elaborado con tiras de mozzarela procedente de leche de vaca y nata que se mezclan con mimo entre deliciosa nata fresca. 

Todos estas elaboraciones frescas de quesos han recibido multitud de halagos. «Cuando la gente ve lo que hay, conocen el proyecto y aprecian lo que estás haciendo y nos dice tenéis alma, nos mueve el corazón».  

Además de su tienda online (queseriazucca.com), podemos encontrar sus productos en su quesería y en una amplia gama de tiendas gourmet. Están presentes en buena parte de la geografía española, distribuyendo sus productos por toda la costa este, desde Barcelona hasta Almería, además de Asturias, Madrid y Castilla y León. 

Próximos retos

Cinco años después de aquella aventura ya piensan en ampliar las instalaciones y en lanzarse con la elaboración de mozzarela de oveja. Conocen bien el producto. Llevan tiempo realizando pruebas. Tanto es así que en sus inicios pensaron en lanzarse con ella.

«Es un producto muy innovador y el mercado no estaba maduro para ello». La materia prima con la que la elaborarían es de primera calidad; procede de una quesería, situada a 30 kilómetros, donde cuentan con rebaño propio. En cuanto a sabor en boca, tiene claras diferencias respeto de su hermana mayor.

«Es muy reconocible. El sabor de la leche oveja t la textura es totalmente diferente tanto de la de búfala como de la de vaca. Las otras dos son más jugosas mientras que la de oveja es más seca,  más densa por las características de la propia leche». 

Junto a ello, tienen en mente compaginar su labor como queseros artesanos con la labor de divulgación, ofreciendo servicios de cursos de formación y catas y ampliando servicios a otros más ambicioso donde se una el turismo. 

El pueblo, situado a unos 20 kilómetros al sur de la capital vallisoletana, se ha convertido en aquel hogar donde han hecho realidad su sueño. En un futuro no descartan seguir probando con nuevas creaciones como un gorgonzola –un queso azul con sus matices–, pero eso ya es otra historia que nos seguirán contando.