La cocina en Castellano

Desde que abrió sus puertas, ha contemplado el pontificado de cinco papas;  ha visto 10 presidentes del Gobierno distintos, siete de ellos en democracia; ha celebrado 11 Tours de Francia con ganador español, empezando por Luis Ocaña; y ha observado cómo ‘su Soria’ pasaba de ser una ciudad de apenas 25.000 habitantes a acariciar los 40.000. Pero el Mesón Castellano sigue en la plaza Mayor, impertérrito, como punto de referencia para ofrecer al viajero los sabores de siempre.

José Luis Jiménez (‘Gari, el del Castellano’ para que a uno le entiendan en Soria) es toda una institución no sólo de la hostelería provincial. Su trayectoria le ha hecho testigo de una evolución social y gastronómica sin precedentes. Lleva al frente del establecimiento «51 años y medio» y ha visto de todo, desde deportistas de élite a nobles, desde el pueblo llano en sus celebraciones más entrañables a gente de negocios ultimando flecos de acuerdos millonarios. Todo ello, sin que el horno y el trabajo se apagasen.

«Este restaurante lo hizo un contratista, de la familia de los Soto. Se abrió en Marzo de 1969 y nosotros lo cogimos el 12 de diciembre de 1969, tanto mi socio entonces –José Ramón Vadillo García, ‘Moncho’– como yo». El hombre había llegado a la luna apenas cinco meses antes y el Seat 600 presentaba como gran novedad el cambio de sentido en la apertura de sus puertas, así que ya ha llovido.

Gari recuerda que antes de embarcarse en el Mesón Castellano «estábamos los dos en la primera cafetería Alameda. La primera, no la segunda, ni la tercera, ni la cuarta», puntualiza respecto a las muchas reformas recibidas desde entonces. Aquel establecimiento primigenio «se cerró el 11 de noviembre de 1969. Al estar Moncho y yo ahí nos ofrecieron el restaurante… y así comenzó todo esto».

Entre el buen hacer con la leña y los fogones y su buena ubicación, pronto llegó el éxito. Había gente que no venía tanto a Soria como al Castellano. Desde la Duquesa de Alba, amante confesa de sus cangrejos de río; a deportistas de élite en disciplinas como el ciclismo; o presidentes de los grandes clubes de fútbol, muchos son los que se han acercado a la gastronomía de Castilla y León en el recio comedor de madera, decoración sobria y aroma a asado. Al fin y al cabo, aunque tenga su aura para las ‘socialités’ a los mandos está todo un Maestre de Cocina y los diplomas y reconocimientos dan para cubrir una pared. Vaya, que no se venía por moda sino por comer bien.

«Por aquí han pasado muchas personas, muchos sorianos a los cuales les doy las gracias porque ellos son quienes nos han ayudado a nosotros. Aparte de los sorianos hemos tenido gente de todas las provincias de España. También ha pasado gente muy importante tanto militares como políticos, con títulos, sin título… Por aquí ha pasado de todo», relata Gari. 

Pero claro, para que determinadas personas se sientan como en casa hay que ser buen chef, pero también buen y discreto psicólogo. «Hay que ser un poquito de todo. Oír muchas cosas y no contar ninguna», apunta Gari con una media sonrisa que se intuye tras la mascarilla. Él mismo fue directivo del CD Numancia y es una de las figuras más reconocibles de la capital, ahondando en el hecho de que el Castellano es un restaurante, sí, pero también un punto de encuentro social.

Una apuesta en firme

En el plano culinario el secreto para resistir más de medio siglo no es otro que ser fieles a sí mismos. «Lo más bonito es que muchos no se creen que un restaurante que lleva más de 50 años casi mantenga la misma comida. No falta la cuchara. No faltan las ensaladas, las verduras, los revueltos…». En muchos mesones y asadores las carnes son protagonistas, pero en el Castellano se sabe que la pitanza tiene que tener un buen comienzo.

Para que cada época tenga su atractivo también se apuesta por tirar del mercado y del producto local. «Se pone alguna cosa nueva» aunque siempre sin alterar el ADN del Mesón Castellano. «En la época de cangrejos, cangrejos; cuando hay trufa, la trufa; lo mismo cuando ha habido caza; y de carnes, creo que por aquí ha pasado de todo».'

La máxima es que lo bueno está bueno en cualquier época. Para Gari «la cocina moderna es muy bonita y muy buena. Pero claro, un plato de lentejas, un plato de alubias, un plato de espinacas a la crema… Toda esa serie de cosas, en los restaurantes modernos normalmente no se hace si no lo encargas. Pero aquí no ha solido faltar nunca».

«Y por no hablar del cerdo», prosigue con franca admiración por las carnes del humilde tanto aprovechamiento y todo, todo, todo es bueno, que por eso nunca falta aquí ni el lomo, ni la costilla, ni el chorizo». Súmese a eso sus legendarias migas, la sopa castellana, las carnes a la parrilla, un cabrito para enamorar o las setas en temporada por ejemplo en volován, siempre hay algo al gusto del cliente.

Obviamente en estos días el restaurante ‘sufre’ las restricciones del Covid, pero su barra continúa presidida por algunos de sus grandes clásicos y a través de la ventana se siguen despachando. El principal seguramente sea el torrezno de Soria. Antes del enorme impulso que le brindó la Marca de Garantía, cuando el soriano enseñaba el centro de ciudad al visitante el torrezno y el Ribera en el Castellano eran casi tan imprescindibles como pasar por San Juan de Rabanera o Santo Domingo.

En la ciudad se dice que la forma de distinguir a un soriano de un forastero está en si omite o no la ‘zeta’ de la palabra ‘torrezno’. Gari obviamente se la deja, que por algo fue uno de los primeros en empujar el producto. «El ‘torreno’ de Soria es y ha sido muy bueno», asevera no muy lejos de una bandeja repleta de crujientes y generosos ejemplares. Pero se quita mérito. «No sólo el del Mesón, el de todos los sitios. Ahora se vende más ‘torreno’ que antes y en más establecimientos que antes. Aquí he vendido ‘torrenos’ sin conocimiento». 

Torreznos de élite

«Ahora hay sitios donde los hacen ni mejor ni peor pero muy buenos, en casi todos los bares». No obstante «fuimos de los primeros» y aún hoy puede presumir –aunque humildemente él no lo hace– de presentar algunos de los mejores ejemplares de Soria. Y eso es decir mucho, aunque oveja que bala pierde bocado y es mejor glosarlos una vez disfrutados y deglutidos.

En el plano personal, Gari es un buen omnívoro. «La carne cada vez me gusta menos. He comido tanta carne que cada vez me gusta menos» aunque le quede de rechupete. «Pero vamos, como de todo. Y sigo diciendo que lo mejor de todo es el huevo frito. Cuando te ves sin apetito, te haces un huevo frito y ya parece que aguantas todo el día». Palabra de Maestre de Cocina de Castilla y León.

De vuelta al plano social, por el Mesón Castellano han desfilado numerosas generaciones y siempre con Gari al frente. Parece que no habrá relevo –«no creo que los hijos se queden, hasta ahora no puedo decir nada»– pero él sí lo ha visto en el comedor y los reservados. «Hay mucha persona mayorcita que ha hecho aquí la Comunión, luego los hijos han celebrado aquí la Comunión, y después les he dado el banquete para que se casaran. Hay una mezcla de todo que no ha faltado».

No obstante «lo que sí es verdad es que este establecimiento ha perdido clientela mayor, y era mucho de clientela mayor. Imagínate los mayores que han pasado por aquí en 50 años y desgraciadamente esos buenos clientes se los han llevado Dios al cielo, y eso también se nota en un establecimiento de muchos años», añade recordando a muchos parroquianos que han dejado hueco en su barra.

La juventud «sí viene, no digo que no venga», pero en ocasiones no aprecia tanto la cocina castellana tradicional. «A la gente joven sí, le gusta la comida del Mesón, pero para una cena por ejemplo son más de hamburguesas, de no sentarse a cenar, de alternar más en terrazas y en la calle… No son tan constantes para decir ‘oye, que es viernes, vamos a cenar’» de cuchara y tenedor.

Sin embargo la actual corriente de apostar por una alimentación con productos sin alteraciones y de proximidad encuentra en lo más tradicional a un aliado. «Más natural de lo que hacemos nosotros no creo que haya a nivel de los restaurantes de Soria». Hay platos que con menos de media docena de ingredientes cercanos, sin colorante ni conservante alguno, permiten reconectar con la comida de siempre.