Flores para elevar el plato a arte

La historia de Innoflower no se entendería sin conocer a su impulsora, Laura Carrera García. Joven aunque sobradamente preparada, su sapiencia botánica no iba enfocada a desarrollar el negocio de las flores comestibles, pero el destino le dio una idea que devino en algo brillante. Como buena ‘soriagozana’ decidió poner un pie a cada lado del Moncayo y crear en Borobia (Soria), tierra de sus ancestros, un invernadero que nada tiene que envidiar a los de otros países donde este producto está más arraigado. Hoy altas cocinas, incluso con Estrella Michelin, comienzan a redescubrir que una flor fresca, liofilizada o sutilmente glaseada con clara de huevo puede llevar la cocina a otro nivel con tan sólo mirar a la naturaleza inmediata.

El pensamiento mini, que encuentra en Soria un lugar idóneo para crecer, copa el 50% de las ventas. Luego hay violetas salvajes, alhelíes, caléndulas, capuchinas, ‘conejitos’, tiernas clavelina, hojitas de menta chocolateadas, crujientes pétalos de rosa cristalizados con azúcar... A través de su web y gracias a su renovada apuesta por la internacionalización, Innoflower se reinventa en la era Covid para llegar también a las mesas de los hogares a sorprender.

Pero ¿de dónde surge todo? Laura apunta que la mecha se prendió gracias a «una serie de actitudes y aptitudes. Ya trabajaba en el mundo de la flor, pero entonces no la comía. Estaba vinculada al mundo científico. Vine a Zaragoza a hacer una tesis doctoral sobre biología reproductiva en frutales, en concreto en níspero japonés. Pasé muchos años evaluando la biología de esta especie. Y en un momento dado, se me desvió la cabeza o me dio un ‘jamacuco’ y decidí emprender», sonríe.

Era 2010 y  topó con los entonces novedosísimos talleres de emprendimiento. Junto a la docente María Herrero decidió presentar su proyecto, y pasó el corte. De 101 seleccionaron 16. En septiembre de ese año se celebró la feria de ideas «y me concedieron el primer premio. Ahí me lancé, montamos el obrador, las fincas. No sé si me vino de ver algo en televisión, en revistas o de lo que estaba trabajando Mugaritz (Guipúzcoa), pero ahí tuve la idea».

Laura reconoce que «no somos la única empresa que se dedica a la flor comestible, pero somos únicos por la transformación y la gama». El mercado especializado le ha obligado a realizar muchos pedidos a medida del cliente y entre flor fresca, deshidratada, transformada, polvos, limonadas, distintos formatos o nutracéuticos «igual andamos por las 2.000 referencias. A día de hoy, igual tenemos la mayor gama de flores comestibles del mundo», presume.

No obstante, todo requiere su didáctica y en España cuesta. «El consumidor medio no está aleccionado, pero yo entiendo que todo producto de un plato debería poder comerse salvo huesos y raspas», resume esta emprendedora. Por ejemplo «empecé por ofrecer flores cristalizadas. La gente las desconocía y las desconoce». Pero quien las prueba, se sorprende y repite. En Ólvega (Soria), el pueblo de su padre, un hortelano le guardaba la flor del calabacín ya fecundado para hacer las famosas ‘fiori di zucca’ italianas, un crujiente apritivo frito con los pétalos amarillos en el interior del rebozado. «Hasta que un día le dio por probarlas y ya no he visto ni una», confiesa entre risas.

Aunque «lo que me está emocionando ahora, al recordarlo» ocurrió en Canarias. Alguien regaló a una chica un surtido de flores y hojas con un toque dulce y, en plenas Navidades, la agasajada llamó «para decirme que había creado el producto más maravilloso del mundo. Que gracias por haber creado algo. Y eso te llena», más aún cuando concibe su labor como algo tan sabroso como bello.

«Las flores aportan eso, color, texturas. Es arte en la gastronomía».

Que nadie se llame a engaño, que no son modernidades. En China, Sudamérica o el Norte de Europa se comen flores, y en España se hizo hasta que «se abandonó a finales del siglo XVIII, pero eran un recurso más». Hoy, Innoflower y unos simples ‘clicks’ permiten redescubrirlo.