Una ventana abierta al disfrute

Viven su momento más dulce desde que les otorgaran su primera estrella Michelin, hace tan solo unos meses. Una gasolina que les ha servido para afrontar este año tan complicado para el sector de la hostelería. «Es el resultado de un trabajo duro, del esfuerzo realizado pero nos recuerda que el reto por superarnos es aún mayor y no podemos relajarnos», comenta el matrimonio formado en los mejores fogones entre los que sobresalen El Gran Casino de Madrid o el Kukuarri de San Sebastián. Han sabido aprovechar estos difíciles momentos para hacer de la necesidad una virtud y afrontar esta nueva etapa con novedades como la renovación de imagen y de detalles en su interiorismo y cómo no, para dar una vuelta a su carta de temporada. 

En su establecimiento cuelga el cartel de completo para las próximas semanas. Su coqueto local con increíbles vistas a la iglesia del Convento de iglesia del Convento de San Esteban, se ha quedado pequeño para poder satisfacer los gustos y necesidades de un público ansioso por conocer la esencia de su cocina que se ancla en las raíces locales, empleando el ibérico como seña de identidad. Algo que se puede disfrutar en entrantes como el caldo ibérico, la croqueta de jamón ibérico o el bao de papada curada. Una materia prima que seleccionan y escogen directamente en los secaderos de la zona de Guijuelo a donde acuden a visitar con frecuencia  a sus proveedores. Uno de los bocados más aplaudidos por sus clientes, de hecho, es el bollito al vapor relleno de cebolleta y cubierto lámina de papada ibérica que sirven como snack.

Su oferta no defrauda. Dos menús degustación con nombres con los que rinden homenaje a los suelos de la provincia de Salamanca ‘Granito’ (10 pases) y ‘Pizarra’ (15 pases). Como telón de fondo, producto de temporada, a ser posible de proximidad pero sin llegar a purismos. «Nos gusta abastecernos siempre de lo cercano pero si no encontramos la calidad que buscamos en la zona recurrimos a otros lugares», asegura Rocío, la mitad de un proyecto que nació en 2015 junto a Alberto Rodríguez.

Estos días no pueden faltar en su carta los guisantes lágrima, recién llegados de la huerta vallisoletana y con los que elaboran exquisiteces como la crema de guisantes, anguila y menta. Las alcachofas también están presentes estos días en una receta realizada con dados de tocino, mantequilla con vino blanco y brotes de cilantro. Otro de los manjares que podemos disfrutar tan solo por unos días es el bacalao fresco skrei que presentan confitado, romanesco y pilpil de colifrol. Una oportunidad única para disfrutar de este manjar de temporada procedente de las frías aguas de la costa norte de Noruega. «Siempre buscamos un menú equilibrado en el que haya un poco de todo. Combinamos mucho las verduras, la carne y el pescado. Para mí es un reto constante. En cada uno de ellos lo doy todo», comenta la chef. «Buscamos que el cliente se quede siempre con ganas de probar el siguiente plato», apostilla Alberto. Una ecuación en la que buscan armonía, paz y sosiego. «Buscamos que el cliente perciba tranquilidad, que esto sea un remanso de paz».

En el caso de los dulces, lo tienen claro. Como no podía ser de otra manera estos días ofrecen una irresistible torrija que han versionado ahumada con chocolate ‘abinao’.

La bodega que dirige Alberto Rodríguez es otro de los puntos fuertes del establecimiento salmantino. Cuenta con una cuidada selección de elaboraciones de todas las denominaciones de la geografía española y alguna región de fuera de España como Burdeos o Italia. Han ido incorporando nuevas etiquetas y champagnes acorde a todos los gustos y donde no pueden fallar joyas como Vega Sicilia. 

El gusto por el buen gusto y la búsqueda de la excelencia se percibe en numerosos detalles en la decoración y en la mesa, con empleo de materias primas de calidad como el vinagre que emplean, Forum, de la variedad cabernet sauvignon acreditado artesanalmente con soleras de más de 8 años.

Doble V, servicio premium

Otra de las novedades de esta nueva temporada es el servicio premium que han lanzado para organizar un catering en cualquier domicilio. «Nosotros le proporcionamos todo, desde la mantelería, platos, cubertería, nos encargamos de todos los detalles. Es un servicio muy cómodo pues dejamos después todo recogido para que el cliente se ocupe solo de disfrutar», comentan. 

Las vidas de esta pareja culinaria se cruzaron en su etapa laboral cuando recalaron en Cocinandos, junto a Juanjo Pérez y Yolanda León. Con el tiempo se han convertido en compañeros de profesión con ‘estrella Michelin’.