Vinos de prestigio mundial desde los 'terroirs' de Soria

Pasión. No hay palabra mejor para definir lo que se bebe en cada copa de Bodegas Antídoto y Dominio de Es, dos personalísimas apuestas del galardonado Bertrand Sourdais junto a su socio David Hernando en la primera y a Olga Escudero en la segunda. Pasión por preservar en botella las singularidades de cada una de sus pequeñas parcelas, por madurar con tino y por brindar.

La historia de Sourdais y Soria es la de una epifanía. Quinta generación de bodegueros de la región francesa del Loira, estudió con Ricardo, un sobrino del legendario enólogo berciano Álvaro Palacios. Le hablaron de la Ribera del Duero y allá por el año 2000 decidió visitar una de sus ‘esquinas’, ese 5% de superficie que aporta la provincia de Soria. Durante el viaje sólo veía cereal y, en cierta medida, se preguntaba dónde se había metido. Pero llegó al mirador de Atauta con sus decenas de bodeguitas tradicionales, sus parcelas mínimas con cepas centenarias y su poliédrico suelo. «Cuando llegué aquí tenía 23 años» y pronto podrá decir que hace media vida de aquello. Nunca más quiso dejar de abrazar esa tierra.

Ya tenía experiencia en prestigiosas bodegas de Burdeos y apostó por un modelo muy francés para arraigar, el de analizar cada parcela para conocer sus características para sacar vinos únicos, y no ‘perder’ las singularidades de cada una en un gran coupage. «Es lo que llamamos el terroir, que tiene cuatro componentes. Está el componente del suelo, el del clima, el de la calidad de la planta y el factor humano, que es muy importante».

Pero en esta zona de La Ribera las fincas son muy pequeñas, algunas de menos de una décima de hectárea, y el trabajo fue arduo. «Con tantas parcelas ¿cómo lo hacemos? Estuvimos tres años con el estudio de suelos» para determinar qué se haría con la uva. La cantidad de arcilla y caliza, la orientación y las cepas determinarían que «las de estas tres parcelas van juntas, las de estas a otras barricas, esta va en solitario...». Dominio de Es saca su exclusividad de 29 parcelas para sumar 3,5 hectáreas; Antídoto, 285 fincas con 70 hectáreas. Tremendo trabajo.

Una vez caracterizadas comenzó a tratar a cada una en función de lo que podían ofrecer. «Una tierra da un perfil de vino, una personalidad. Si trabajar bien vas a mantener la silueta. Puede haber variaciones climatológicas» -tiene hasta cuatro estaciones de medición- «y de eso dependerá que la silueta tenga más o menos curvas. Pero es una línea» que, a su juicio, no se puede perder mezclando para hacer caldos genéricos. Más adelante presumirá de que «llegué aquí con una idea y casi 23 años después no me he movido un milímetro». Tres de sus ocho vinos (cuatro referencias por cada bodega) entraron en la lista de James Suckling entre los 100 mejores de España hace menos de dos meses, algo de razón tendrá.

«Este sistema de pequeñas parcelas es único en el mundo. Esta constelación, esta arquitectura, es única», sentencia mientras conduce hacia su mal disimulada debilidad, la parcela de La Mata. Un valle dentro de otro valle arropa a unas pocas vides esculpidas durante siglos. De allí salen las «dos barricas, 600 botellas para el mundo entero» de La Diva. Parker asevera que el de 2019 es un vino de 98 puntos.

«Cultivamos en ecológico desde hace muchos años» y una liebre de buen tamaño e impecable aspecto salta entre los pies para demostrar que sí, estaba a gusto hasta que llegó la visita. «El suelo es como andar con zapatillas de ir por casa, una arcilla que permite retener el agua en verano. Me gusta que esté esponjosa», asevera mientras posa con uno de sus monumentos vegetales y el precioso pueblo de Atauta como telón de fondo.

Esa preservación de la variedad, una altitud que «marca el límite para hacer vino, porque más hacia Soria se hielan» y las cepas prefiloxéricas y sin injertos sirven «para hacer los vinos que estoy soñando». Para ello hubo que «remar a contracorriente. Desde Valladolid me decían que dónde iba, que lo bueno estaba allí. Pero cada uno tiene que mantener su personalidad. Yo no digo que seamos mejores o peores que Valladolid o Burgos, pero si todos hacemos lo mismo ¿dónde vamos? A ser todo vinos iguales. Mal». Para eso Atauta es única y supo verlo.

Bertrand Sourdais habla incluso del «privilegio de acompañar a estas viñas, porque no estamos hablando de siglos, estamos hablando de milenios». Cita los textos de El Burgo de Osma en los que se cede al Obispado el pueblo de Golbán con sus viñas en 1.194. «Generación tras generación se intentó mejorar. Como era algo que cultivaban para ellos buscaban la calidad. Ahora hay muchas ‘calidades’ comerciales, pero ellos experimentaban para hacerlo mejor. ¿Cómo se descubrió la poda? Pues igual un señor dejó de atender al burro, se le comió alguna rama y vio que de ahí brotaban mejores uvas. Somos herederos de todas estas mejoras» y toca custodiarlas.

«Las viñas son el testimonio de estos antepasados y de su trabajo por mejorar, mejorar y mejorar. Y tengo la» puñetera «suerte de poder cultivar esto. Esto es un patrimonio genético único en el mundo. ¡En el mundo! Cuando nos juntamos propietarios de viñas viajes de distintos países europeos no se creen lo que hay aquí». Sí, como se puede comprobar tras un viticultor y vinicultor meticuloso y perfeccionista hay una personalidad exuberante. «Ahora nos queda hacer lo que mejor hacemos los franceses, decir que lo nuestro es lo mejor», ríe de nuevo al volante.

Finca por finca, vid por vid

Antes de regresar a la bodega, Bertrand serpentea entre caminos para acercarse a otra parcela, la de Carravilla, de la que también salen dos barricas exclusivas. Hay cuatro personas podando -casi son labores de alta peluquería para vides- y el bodeguero quiere comprobar qué tal va la cosa. «Tenemos un chico nuevo y me he venido a ver qué tal lo hacía. Muy bien, estas primeras muy bien».

Conforme pasa junto a cada trocito de tierra detalla sus características. Mucho arcilloso en esta, un poco más calizo en la otra, aquí en agosto pega antes la sombra y la cepa descansa un poco más, en esta zona la temperatura media es 1,1 grados más baja que en Peñafiel...  Lo define sin darse cuenta como «acompañar las viñas» de Atauta.

La diferencia entre las dos bodegas está en la titularidad de las cepas e incluso en las variedades. Antídoto cuenta con uva de parcelas que no son propias y ofrece vinos bastante asequibles. Eso no le impide puntuar sistemáticamente por encima de los 92 puntos en las diversas guías y publicaciones. La gama cuenta con dos tintos, Antídoto y La Hormiga de Antídoto; y dos rosados, Rosé y Roselito.

Este último es una apuesta reciente pero el consumidor lo ha devorado como si se tratase de la más consolidada de las referencias. La cosecha del año anterior se agotó antes de las Navidades y los distribuidores preguntan «sin parar» que cuándo estará disponible la nueva añada, lo cual muestra que incluso en sus vinos más sencillos se transmite algo. «Este es para tomar en una cena con amigos, para disfrutarlo de charla» e incluso para poner un poco de picante al amor. Es lo que tiene hacer vinos con personalidad.

Por su parte la joya de la corona es Dominio de Es, «con un esquema muy francés. Cuidamos la viña, recogemos la uva, maduramos y lo embotellamos todo nosotros. Es lo que se llama un domaine, un château». Básicamente consiste en controlar milímetro a milímetro, yema a yema y gota a gota el producto. De allí salen de momento otros cuatro vinos más que aclamados. No lo oculta, con este proyecto no quiere hacer caldos muy buenos, quiere hacer los mejores.

En Dominio de Es las cuatro referencias son Viñas Viejas de Soria, La Mata, La Viña y Carravilla. Año tras año suman puntuaciones -y sobre todo opiniones- sensacionales. En estos casos ‘de autor’ es sinónimo de tintos sedosos (en Carravilla, con un 5% de albillo), repletos de matices y cada cual con su propia identidad y evolución.

Llega el momento de la cata y Daniel y Bertrand sacan un secreto. «Este vino aún no ‘existe’, estamos probando a ver qué sale de unas parcelas concretas», apunta Hernando. «Son de tierra roja como para jugar Roland Garros», añade Sourdais. El veredicto, «aún es joven» y «tiene que seguir evolucionando». Es lo que se llama buscar la excelencia, porque para el ciudadano de a pie es ya exquisito. Pero para Bodegas Antídoto y Dominio de Es nunca es suficiente. Las parcelas siguen susurrando y hay que dejar que expresen todas sus notas.