La Gastro Tasquita, ollas, pinchos y cariño

Todas las recetas de La Gastro Tasquita parten de dos ingredientes, «trabajo y cariño». Mario Sanz Mamolar no verbaliza el tercero, el talento, y deja que los pinchos y platos sean quienes lo relaten. Desde su local en Soria da una vuelta de tuerca a productos tradicionales para crear bocados con la capacidad de evocar a la comida casera, pero también de sorprender.

Para entender este proyecto personal hay que trasladarse a la comarca de Pinares de Soria. «Al final el trabajo ha llamado al trabajo. Estuve 11 años en el pueblo, en Navaleno, que es donde aprendí hostelería. Luego tuve la sala de fiestas del Sotanillo (en San Leonardo) con eventos y conciertos». El trajín pasó a la capital cuando sus amigos «Alberto y David, del Fogón del Salvador, me ofrecieron un puesto de trabajo y es donde me guié hacia la gastronomía». De ahí partió hacia «la primera Tasquita, ubicada en Camaretas».

Llegó la pandemia. Otros se hubiesen echado atrás, pero los de Pinares de Soria y Burgos no tienen fama de arrugarse. «Ya tenía firmada la Tasquita del Lago, que aún tengo, y gracias al trabajo y a todas las ideas que iban surgiendo de platos del día, de cartas, de terraza... al final me hizo pensar en esto. En el confinamiento empecé a mirar locales más grandes y este resultó. Esta era la idea que yo tenía de trabajo. Un bar espacioso, con distintas zonas para estar, para tomar el vermú, para hacer barra, comedor, algo más informal o algo más formal... Muchas cosas», resume Mario. Su formación llegó «aprendiendo en El Fogón», pero reconoce que «siempre le pregunto a mi madre qué lleva o qué no lleva» cada elaboración. «Le das el vuelco para sacar un par de platos. Es eso, volcar los platos de nuestra familia o de nuestra cocina tradicional con un giro».

Eso conlleva tiempo y también creatividad para «intentar que la gente no se canse de venir, que siga probando platos nuevos. Lo hacemos todos los días, preparar platos fuera de carta y del día. Que no se aburran, que vengan a probar cosas y que les salga económico».

Un ejemplo de esta innovación sin dejar de hacer pie en lo clásico está en «las pastas y legumbres de mi pareja, que tiene un puesto a granel en el mercado. La legumbre siempre ha sido de primera, de las tradicionales. Pero las pastas son súper distintas. Hoy tenemos una pasta de pimiento con un pisto, y si no es una pasta de limón y chía, y si no de albahaca y ajo. Vamos cambiando todos los días esas pastas, esos guisos, los arroces, porque ni el personal ni nosotros nos aburramos».

A ello se suman platos con nombres reconocibles pero salpimentados con ganas de sorprender. Por ejemplo, «la alcachofa frita, la oreja frita crujiente con salsa de piquillo, el turrón de foie que hacemos y que está muy bueno, los 'tenderetes, que son súper novedosos (con atún y aguacate, un aire de sushi pero sobre pan), un lomo de bacalao gratinado con alioli o el timbal de caldereta». Pocas recetas más pinariegas que esta última, y esta además basada en el saber de los ancestros de una cocinera, «pero luego le juntamos mayonesa y curry».

No todo es cuchara y tenedor. En el mostrador, la vitrina de pinchos poco envidia a la de una joyería. «Esa es mi idea de hostelería», relata Mario, «que puedas entrar a tomarte un pincho, a tomarte una ración o sentarte con un buen entrecot. También tenemos muchos vinos, mucha variedad de tapas y de cervezas y hemos caído de pie. Echo la vista un año atrás y estaba cerrado. Ahora somos 14, cuatro en el Lago y aquí 10». Y llenando.

Dentro de la constante renovación, hay ‘pecados confesables’ para este hostelero. «La oreja crujiente; el pollo a la Azofra, que es la receta de un amigo cocinero, que es como un pica pica; y el queso trufado, que es uno de los últimos platos que hemos sacado con la receta de mi suegra, pero le hemos dado muchas vueltas. Hasta la quinta intentona no lo sacamos, pero es una de esas cosas que dices ‘esto me apetece todo el rato’».

En el ventanal, unos simpáticos dibujos recuerdan a los miembros de la familia. Es un establecimiento basado también en el «cariño. El cariño es la clave. Cada café que se ponga, cada tosta que se monte, cada plato que se haga, con cariño. La gente no está para un día».