Ñam Ñam Piscis, experiencia metida entre pan y pan

Mario Márquez estrena proyecto en Soria con otra concepción de la hostelería pero siempre salpicado por su sello. Creador de La Sartén por el Mango, restaurante que fue un punto de encuentro para los amantes de la micología y no sólo en el plato, ahora se pone a los mandos de Ñam Ñam Piscis para meter entre pan y pan su trayectoria.

Sí, toca dejar la cuchara para ofrecer otros tipos de producto y en esta ocasión con la posibilidad de llevárselos a casa. «Tenemos que adaptarnos a los tiempos que corren y hemos hecho un poquito el tema de comida a domicilio, que con la pandemia llegó para quedarse. Hemos creado una buena oferta de bocatas, hamburguesas, perritos, raciones o ensaladas». Puede sonar sencillo, pero después de muchos años de trayectoria no se trata de cenas informales al uso y hay un ‘plus’, el de venir de la cocina más elaborada.

Mario detalla que gracias a su trayectoria «tenemos un conocimiento de los fogones e intentamos hacer cosas que se salgan un poquito de la norma. No trabajamos el bocata 'normal y corriente' de chorizo. Hacemos una hamburguesa de angus especial con queso cheddar y cebolla caramelizada al moscatel, que hacemos nosotros; el bocata Especial Piscis con solomillo de cerdo ibérico y salsa de boletus, como no podía ser de otra manera; y muchas más cosas con muchos guiños a la micología, sobre todo». Quienes ya conociesen a Mario se pueden imaginar la sonrisa al hablar de boletus y setas en general. 

Apasionado más que aficionado pisa antes el monte que la cocina. «Es una cosa que no me puedo quitar. Vaya donde vaya siempre dejo esa pequeña impronta del tema de las setas, de la micología. Es la pasión que tengo siempre y lo incorporo a todo, a la vida diaria y a los negocios». Para la foto reseña la dificultad de conservar las setas de primavera, más efímeras por las altas temperaturas, pero no falta un buen plato de colmenillas a mano. Ñam Ñam Piscis dista mucho del concepto de La Sartén y no es un restaurante micológico, pero si el monte es generoso siempre hay algo que ofrecer al cliente.

Con su llegada da continuidad al nombre de Piscis, un clásico de la cocina de Soria que incluso ganó el Mejor Torrezno del Mundo, aunque ahora los derroteros sean otros. El arranque ha ido «muy bien, mejor de lo que esperaba. Venimos a un establecimiento que tiene una consolidación desde hace muchísimo tiempo. Ha sido gestionado siempre por los hermanos Arranz y a raíz de una jubilación he aprovechado la situación y aquí nos hemos metido».

En el plato «soy una persona muy sencilla. Las carnes buenas, un chuletón, un entrecot, un jamón ibérico y lo más sencillo del mundo. Opino que los alimentos cuanto menos procesados, mejor. Olvidémonos de productos procesados y congelados. Las setas naturales, la carne recién traída y todo fresco, ese el secreto». De hecho las hamburguesas de Angus las elabora Isi, de Carnicerías Giaquinta y total proximidad. También toca escuchar a los de cerca. «Aquí no puedes llegar y decir 'tengo esta idea y la voy a hacer'. Primero tienes una idea y luego poco a poco las vas desarrollando con el público, siempre con una línea de trabajo. Lo de las setas, como me encantan, lo voy a tener siempre», confiesa con una sonrisa.