El Tilo de Vallecas, una saga entre fogones arraiga en Soria

Alba de Pablo lleva la gastronomía en las venas. No en vano se crió encima del establecimiento familiar, Casa Vallecas, el aclamado restaurante en Berlanga de Duero (Soria). Lo abrió su abuelo en los años 50 como tienda de ultramarinos y pronto la abuela decidió dar comidas a viajeros o en bautizos, bodas y comuniones para dar rienda suelta a su buen hacer entre fogones. El relevo lo tomaron su tío y su padre, Carlos de Pablo. Ahora da el salto a la capital soriana con El Tilo de Vallecas, un restaurante que tiene mucho de Alba y mucho de los De Pablo.

«Siempre había querido tener un restaurante. A lo mejor no tan rápido, en unos años, pero mi padre está a punto de jubilarse. El relevo tenía que ser rápido. Pensamos varios lugares. A mi me gusta mucho el norte, pensamos en quedarnos en el pueblo... Después de dar muchas vueltas, decidí quedarme lo más cerca de casa que pudiera, en Soria capital». Así nació El Tilo de Vallecas, un establecimiento en pleno centro de la ciudad que en su corta trayectoria ha descollado en el panorama gastronómico de Castilla y León. Hay una zona de bar con tapas para almorzar o picar algo a cualquier hora, un guiño al pasado familiar, pero también una zona de restaurante donde disfrutar de los productos de siempre, pero con un giro que sorprende para bien.

¿Qué parte hay de herencia de Casa Vallecas y qué parte pone Alba? «Es como un equilibrio, es mitad y mitad», confiesa la joven chef. «Para mi Casa Vallecas es la marca de la casa. Independientemente de que esto sea algo nuevo, tiene que mantener el sello. Es la manera de no perder el norte. Me da tranquilidad partir de algo en lo que confío porque es el trabajo que ha hecho mi padre. Me da seguridad. Aparte de llevar tiempo haciéndolo es una cocina más tradicional, con unas bases más asentadas. Luego, en cuanto a las cosas nuevas, me gusta mucho lo creativo e intentar innovar un poco. Más que nada por divertirte dentro de la cocina, por hacer algo distinto cuando se puede».

La base, eso sí, la tiene clara y pasa por la trinidad de los montes de Soria. «La seña de identidad que siempre ha tenido mi padre y Soria en general: Las setas, la trufa y la caza. Aparte de ser lo que he visto yo en casa es el entorno que nos rodea». Alba apuesta por ello porque «es una manera de enriquecer el producto que tenemos dándole valor. Es algo que nos gusta trabajar porque lo sentimos como nuestro». Eso sí, todo a su debido tiempo, en su momento óptimo.

El amplio menú degustación (ocho platos y dos postres) cambia de la mano del calendario y siempre hay algo nuevo y fresco que descubrir. «Ahora, de cara al invierno, hay que hacerle vuelta a todo. Ya cambiamos de producto y apetece comer otra cosa. Pero en verano siempre tiramos más a otras cosas». Con ello El Tilo de Vallecas, dependiendo de cuándo se visite, «en cuanto a platos es distinto. Eso lo da la naturaleza, lo que se presta del mes». Las estrellas son «para mi, la trufa. La trufa y las setas, en noviembre y en febrero», apunta Alba.

No obstante su restaurante se empeña en demostrar que tradicional no es lo mismo que puramente típico y ni mucho menos tópico. Todo lleva un sello personal. «Hay días que te nace la idea casi sola y otras veces hay que estar leyendo, repasando cosas que habías hecho otras veces y que a lo mejor en ese momento parecía que no tenían interés y luego puedes rescatarlas. Y estando en la cocina. Dentro de la cocina, aunque estés cocinando, los olores, las texturas, el poder ver el proceso de las cosas siempre da ideas». El público dice que son buenas.

Aunque es un establecimiento joven, las valoraciones del Tilo de Vallecas sean en internet o en el boca a boca son excelentes. «Estamos muy contentos. El cliente es importante y queremos fidelizarlos. En parte la clientela venía hecha de Casa Vallecas. Y por regla general se van contentos. Para nosotros es gratificante». Con ello Alba de Pablo se suma a una generación brillante de cocineros jóvenes surgidos de la Soria rural. Para ella influye que «ahora hay más facilidad a la hora de evolucionar y aprender» gracias a la mayor oferta formativa.

Luego está la mano y la preferencia de cada cual. La de Alba tiene mucho que ver con su cocina. «Me gusta mucho la comida de cuchara. El cocido me gusta muchísimo, siempre que puedo las setas... Pero hay cosas que hay que comerlas en el momento que toca. La trufa sólo la como cuando es el mes de trufa, las setas lo mismo. La verdad es que pico bastante por toda la cocina», concluye entre risas.