El feliz encuentro del torrezno de Soria, la croqueta y el embutido artesano

Una buena idea y una mano tendida son los dos ingredientes básicos de Croqueteando, una empresa que transforma en pequeños bocados de alto nivel los productos de kilómetro cero. Por resumir, Emilio García y Miguel Monge, de Almenar (Soria), acudieron a la reconocida fábrica local de embutidos para plantearles la compra de materia prima para la compañía que tenían en mente. Más aún, se les ofreció integrarse en las propias instalaciones y trabajar juntos en una suerte de apadrinamiento. Hoy venden a numerosos puntos de España y son los creadores de la tapa entre las tapas: la croqueta de torrezno de Soria. Un feliz encuentro de empresas, de ideas y de productos.

Raúl Rebollar junto a su hermano Juan Carlos se habían puesto al frente de Embutidos Almenar hacía poco tiempo, aunque la empresa se acerque ya al cuarto de siglo. La abuela fue carnicera, como el tío, el padre o el primo, y la posibilidad de producir en la Soria rural les atrajo. De sus pancetas han salido algunos de los premiados en los concursos de El Mejor Torrezno del Mundo además de jamón, manitas, caretas, lomos, chorizos culares y de sarta, longanizas, salchichones, unas cortezas fritas de jamón sorprendentes, embutidos en aceite... Lo que viene a ser una industria cárnica familiar y artesana pero de gama amplia y aplaudida.

Pero «el año pasado» llamaron a su puerta. Eran «dos chavales del pueblo que querían nuestra materia prima para trabajarla en una nueva empresa de croquetas. Antes de que se fuesen a hacer una fábrica por ahí, les ofrecimos hacerlo juntos y que aprovecharan nuestra infraestructura y nuestra red comercial», relata Raúl. Dicho y hecho, comenzó a trabajarse de forma profesional en la cocina con Marcos García (Markocinando).

Los productos comenzaron a salir bajo la marca de Embutidos Almenar para Soria, dado que es una denominación de trayectoria y confianza; y bajo el nombre de Croqueteando para el resto de España, donde la marca resulta más evocadora de los productos que ofrecen.

Sí, la foto no engaña. Buena parte de la gama se basa en productos elaborados bajo un cielo azul y aire puro junto al emblemático castillo de Almenar, donde nació la esposa y musa de Antonio Machado, Leonor Izquierdo, o se rodó la serie ‘El Cid’. Rural, castellano y en cierto modo poético.

Hay croquetas de torrezno de Soria, pioneras en toda España, que permiten «aprovechar los recortes de la panceta», no tan atractivos para el cliente como la habitual ‘tira’ pero con la misma calidad y sabor. También se aprovecha «el picadillo o el jamón, todo ello de kilómetro cero». Raúl apunta que además de evitar desplazamientos se evita desperdicio alimentario y se pueden mejorar los precios del producto base al cliente al aprovecharse en mayor proporción.

Además de hacer croquetas con los productos de Embutidos Almenar, Croqueteando se propuso abrir nuevas líneas pero siempre pensando en la materia prima soriana, en poder sentarse a charlar con el productor y elegir cada pieza dejando el valor añadido en la tierra. Así, también las hay del premiado Queso de Oncala, de boletus con trufa o de puerro.

«Son productos que se asemejan a lo que todo el mundo hacía en su casa, es la misma línea que seguimos con los embutidos. Lo más bonito es cuando te dicen ‘me recuerda al que hacían mis abuelos’». Para ello Raúl tiene claro que «hay que optar por materias de primera calidad y de aquí. La leche es de Soria; la mantequilla es de Soria, de Cañada Real; y las carnes son productos de aquí, de Almenar». A ello se suma el buen ambiente en una instalaciones donde los trabajadores «somos el club de catas». Si la receta gusta, se comercializará. Si los propios creadores ven que hay margen de mejora, se le da una vuelta hasta que a ellos mismos les sepa a croqueta casera. De momento Soria, Burgos, el País Vasco o Extremadura ya han dicho que envíen sin parar.

No todo es trabajo físico y buen gusto. «Se busca que sea algo cíclico» e ir renovando la gama. «La última es la de boletus y trufa. Tienen varias por ahí», en desarrollo, «y cuando una despunta nos centramos en ella para poder incorporarla».

«En Soria, dentro de lo que es, somos muy ricos. Hay mucha piedra bien puesta, mucha cultura, mucho románico y mucho producto de calidad». Una base que unida a la trinidad de «calidad, limpieza y servicio» está en los cimientos de las dos empresas. Si encima hay quien echa una mano para comenzar, sale la bechamel del éxito.