Massa Mater, pioneros del pan 2.0 con toda la pasión y sin nada de gluten

El pan es una de las elaboraciones más ancestrales de la humanidad. Forma parte de la milenaria Dieta Mediterránea, se compra a diario en millones de hogares e incluso ha tenido connotaciones religiosas a lo largo y ancho del planeta y sus creencias. Después de más de cinco milenios documentados, ¿se puede innovar y revolucionar con el pan? Massa Mater dice (y hace) que sí.

La empresa se ubica en Ágreda (Soria), pero sus productos llegan ya a toda España. Pamela Picatoste -apellido real, «estaba predestinada»- explica un proyecto singular que ha encontrado demanda en celiacos o deportistas, pero también en resorts de cinco estrellas, en ferias internacionales o en restaurantes de campanillas.

Todo viene de hace dos décadas. Con el impulso de su pareja, el chef, maestro panadero y repostero Juan Carlos Menéndez, fundó una empresa para «hacer formaciones profesionales a emprendedores sin gluten». Entonces aún un territorio que 'sonaba raro' a la mayoría. Echando la vista atrás «llevamos más de 100 obradores» impulsados gracias a su saber.

«En todo ese desarrollo de I+D en la panadería sin gluten que Juan Carlos ha llevado a cabo ha desarrollado un método donde podemos lograr panes igual de ricos» que los convencionales. «Siguió investigando e investigando hasta que realmente lo llevamos a su máxima expresión a nivel saludable. Ya no sólo que se un pan rico de comer -con estructura, olor...- sino que además, a nivel de salud, tenga una serie de características que lo hacen excelente». Por ejemplo se buscó que presentase una «altísima digestibilidad, bajo índice glucémico o más vitaminas y minerales».

Con estos mimbres se unieron a Clara Escribano y Cosme Cacho, una pareja en cuya familia lo de evitar el gluten era una necesidad. Los cuatro se asociaron en Massa Mater y abrieron sus puertas en Ágreda. Hasta ahí la historia. Ahora viene la miga. Ya hay variedades «únicas en el mundo, y no es un eslogan. Es que no hay otras variedades de pan sin gluten totalmente germinado», que en estos momentos que se pueden pedir online, se hornean y se envían a cualquier lugar. Incluso en 2020 la Editorial Larousse publicó su libro 'Pan casero sin gluten', que ya va por su tercera edición.

Pamela habla continuamente de pan, en singular, pero lo cierto es que la gama es amplia. Nació todavía mayor, pero el carácter artesanal de los productos hizo que se ajustase para poder cubrir las necesidades. El principal bloque es el de «los panes con granos 100% germinados, 'Gernius'», una innovación de Juan Carlos que fue pionera. Aquí se pueden encontrar «pan de grano 100% germinado de trigo sarraceno; 100% sarraceno con calabaza, 'Cucurbita', porque le da más esponjosidad; los 'Mediterráneos' con olivas; 100% quinoas, llamados 'Kinuwas', que nos lo piden mucho los restaurantes para maridar con distintos tipos de hamburguesas saludables; hay uno súper especial hecho con arroz rojo, negro, blanco y lenteja germinada, con lo cual tenemos proteína completa y además le añadimos un toque de arándanos y nueces, ‘Campechano’ y... bueno, ese me dicen que se come sólo, no hace falta acompañarlo de nada más».

Y es que aunque es común asociar 'sin gluten' y 'celiaquía', sus productos son para todos. Pamela explica que «este pan nació con ese anhelo de poder ofrecer algo que pueda disfrutar cualquier persona en la mesa. Hemos estado en el Salón Gourmets hace poquitos meses y no he dicho que era sin gluten. La gente lo ha probado, ha dicho 'qué rico está, es extraordinario'. Cuando les decía que además es sin gluten... '¡imposible!'».

Así, hay clientes con determinadas enfermedades autoinmunes, patologías digestivas «o que se ha dado cuenta de que la alimentación es un pilar de nuestra salud y hay que cuidarse. Puede comer nuestro pan sin negarse el disfrute».

Obviamente se apuesta por lo natural, uno de los motores de Massa Mater. «Prácticamente todo lo que utilizamos como materia prima es nacional, desde luego. Tratamos de complementar nuestros panes con ingredientes de toda la vida».

Estas materias primas tienen además una función más allá del sabor. «Lo que sí que es cierto y que le añado a la gente que se lo plantea sin tener una patología o celiaquía es que se pueden consumir otros tipos de grano que no están tan presentes en nuestra alimentación. Por ejemplo la quinoa o el trigo sarraceno, en el caso del arroz rojo o negro tienen un montón de propiedades muy interesantes... Es una forma de complementar nuestra alimentación consumiendo por ejemplo este tipo de panes en el desayuno o en una cena rápida y estamos incorporando a nuestra dieta unas vitaminas o minerales que tienen estos cereales y que de otra forma no tendríamos. Hacemos más variada la alimentación».

Gracias a ello los pedidos llegan incluso a Baleares. Pamela reconoce que «es un esfuerzo», pero hay demanda y las personas que necesitan consumir los productos en las islas no siempre tienen alternativas. Por el camino «poquito a poco van conociéndonos hoteles, resorts de cinco estrellas, restaurantes, y lo están empezando a introducir en sus cartas».

Respecto al cliente particular, los agradecimientos van llegando. En Massa Mater se recuerda el caso de una clienta que les llamó «porque os lo tenía que contar de viva voz». Tenía «muchísimos problemas digestivos, podía comer pocos alimentos e incluso tenían algún problema emocional en la comida, y gracias a nuestros panes estaba recuperando la alegría y el disfrute de comer». El orgullo por «esa gente de la que sabes que hay una mejora de calidad en su vida, que era lo que realmente queríamos conseguir», sigue siendo uno de los motores.

Por el momento el objetivo es «consolidar y hacer las cosas bien, mantener la calidad», aunque como mentes creativas «siempre puede haber un nuevo desarrollo a la vuelta de la esquina», apunta Pamela. De hecho suya fue la idea de crear el de nueces y arándanos con sus arroces germinados, que le dan «un color espectacular. Y es el que a quien le des a comer el pan se queda enamorado, porque se come solo».

Luego está el orgullo de lo rural. «Cada vez somos más personas las que apostamos por mimar el producto de la tierra, de calidad, y potenciarlo. España tiene una gran riqueza en este sentido y podemos presumir a nivel gourmet internacional. Es bonito darlo a conocer a todo el mundo y llegar a quien debemos llegar. Eso ya es bastante reto». Pellizco a pellizco lo están logrando.