Paraíso para amantes del torrezno de Soria

Cruzar la puerta de D’María Productos Artesanos es un festín para los sentidos. La empresa está especializada en distintas presentaciones del Torrezno de Soria y forma parte de la Marca de Garantía, pero hay cuestiones que ni el más prestigioso de los sellos puede explicar. El olor, la belleza de la curva de los torreznos precocinados que van saliendo, el sonido de la corteza crujiente... Hay productos que se describen solos y este es uno de ellos.

El responsable de marketing, Pablo Romero, guía la visita. «Es una lástima que los lectores no puedan olerlo», bromea aunque cargado de razón. En las salas superiores los trabajadores se afanan en cortar las pancetas, mover las bandejas o preparar las cajas para que llegue a toda España e incluso más allá de sus fronteras.

D’María Productos Artesanos cumple una década y ya trabaja en duplicar la fábrica gracias a una trayectoria previa en el sector cárnico y a la apuesta por la calidad. «El torrezno es nuestro niño mimado». Por un lado se trabaja la panceta tradicional, «que se consume principalmente en Soria». Pero «con las nuevas facilidades estamos vendiendo mucho torrezno prefrito en distintos formatos de gramaje o corte, con mucha demanda para toda España sobre todo en la hostelería». La empresa realiza la parte lenta y laboriosa del proceso permitiendo que el profesional de un bar o restaurante lo tenga muy fácil para servir un Torrezno de Soria de calidad y con todo el sabor tradicional en pocos minutos.

El secreto está en que «una vez que tienes buena materia prima es muy sencillo hacerlo y sacar esa corteza crujiente, levantada». Todo es tan sencillo como ceñirse a unos ingredientes con nombres propios. Buenas pancetas que se secan pacientemente en los carros; pimentón de la Vera; ajo de las Pedroñeras «que cortamos a mano, no es pasta de ajo ni ningún preparado. Es ajo-ajo»; agua y sal. «Eso es en parte lo que nos diferencia de la competencia, pudiendo poner detrás de cada producto el topónimo de su reconocido origen.

Ahora «estamos terminando la ampliación de los secaderos. Casi se va a duplicar la capacidad que tenemos». Para que la demanda haya subido como una buena corteza ante el último golpe de calor hay que utilizar «tiempo y saber hacer», pero en esta nueva etapa «también nos van a ayudar las nuevas tecnologías para el control de la temperatura y la humedad». Hay quien sostiene que el Torrezno de Soria no sólo se distingue por su adobo, sino también por ese viento seco y frío que hace que la reacción en la sartén no tenga parangón. Lo que se pretende es que llegue con esas condiciones a cualquier punto.

«Estamos enviando ya a toda España, algo a Portugal y algo a Italia, países donde la gastronomía es similar a la nuestra» y rápidamente saben que están ante un producto tan tradicional como sorprendente para ellos. «También estamos intentando hacer nuestros pinitos en Francia o Inglaterra». También se trabaja el embutido artesano clásico como chorizo en sarta o cular, salchichón –incluso trufado– o lomo, pero la estrella tiene corteza y se sirve frita.

D’María Productos Artesanos fue la última compañía en sumarse a la Marca de Garantía Torrezno de Soria «ante el empuje que brinda y más con la llegada de la Indicación Geográfica Protegida» que parece ir bien encarrilada y avanzada. Esto ha propiciado «un crecimiento espectacular en España. Si me hablasen hace años de vender torreznos en Andalucía, Galicia o incluso el Levante lo hubiese visto difícil, y ahora son zonas que tenemos perfectamente cubiertas». De hecho, el camión en el muelle junto a la entrada sigue cargando palés para su expedición mientras el ritmo no para en la fábrica. Sólo los visitantes, embelesados por un olor al que los trabajadores «ya nos hemos acostumbrado», se quedan ‘en pausa’.

El objetivo no es sólo extender el producto y el nombre de Soria, también «ayudar a fijar empleo con más kilos, más trabajadores. Crecer, de manera humilde, para echar una mano». Un vermú a 700 kilómetros puede estar ayudando a la agroalimentación de Castilla y León.

Pablo se va despidiendo pero antes confiesa que le cuesta mucho resistirse a lo que él define como «un pecado confesable, las ‘catas de calidad interna’ cada vez que subo a la zona de elaboración». Las comillas simples lo explican todo. «Mi padre era carnicero y básicamente estas son las pancetas que vendíamos en la carnicería». Es el sabor de siempre, ahora más cerca.