Restaurante Trashumante, raíz para el recetario del siglo XXI

El restaurante Trashumante de Soria ya es mayor de edad. Como los buenos vinos, se ha ido afinando hasta llegar a un punto en el que los mecanismos están completamente claros y engranados con precisión: producto local de calidad, equipo humano y un mimo perfeccionista en cada plato para que los comensales puedan no sólo comer bien, sino disfrutar de un momento especial.

«Ahora mismo estamos en un momento maduro de la empresa en cuanto a la gestión del restaurante y maduro en cuanto a los platos que queremos hacer y cómo los queremos sacar a la mesa. Hemos entendido un poco mejor cómo acertar con el plato para el público y últimamente estamos trabajando muy bien. Estamos llegando al público local y al público turista con un mismo producto, que es lo realmente complicado». Lo relata el responsable, Alfonso Romero, aquel joven que estudió en Burgos, cocinó para un cinco estrellas en Madrid, dio un giro a su carrera y se trasladó al pequeño pueblo de Oncala y ahora, 18 años después, presume de raíces en la capital.

El periplo tuvo final feliz y «al final hemos apostado por nuestra provincia despoblada, por la capital en este caso, y vamos a salir adelante con nuestros productores locales, con nuestra cocina, y reivindicando que quiero ser igual de empresario que un tío que tiene un restaurante en la playa aunque sea mucho más difícil, porque tenemos la mitad de posibilidades de que la gente pase por la puerta».

Ahí brilla una de las patas del proyecto, la del ingrediente. «Hay mucho trabajo de pensar, de cocinar, y la atracción sólo puede venir a las pequeñas capitales con producto. Quiero decir que los productos ‘internacionales’ –el atún, el solomillo– que puedes encontrar en todas las cartas de España no llama. Lo que llama a las puertas de los turistas son las setas, son los hongos, es el torreznillo... Son productos que hacemos de una forma más especial en el Trashumante y por supuesto en Soria».

El ejemplo que pone Alfonso es cristalino. «Hacemos unas migas que no son las que tomaba mi abuelo hace 20 años. Son las migas desde el punto de vista de un castellano actual. Son migas, sí, pero les pongo un huevito poché, les pongo un puré de manzana que les despierta el sabor, les damos el último golpe de swing con unas perlitas de trufa natural y eso es una explosión de sabor en boca. Siguen siendo unas migas, pero son unas migas de 2024, no son las que tomaban nuestros pastores hace 50 años».

¿Qué hay que ir a tomar al Trashumante sí o sí? Alfonso suelta un exabrupto. «Qué pregunta más difícil. Pues apostaría por un menú con los rulos crujientes de queso (con confitura de tomate y semillas de amapola); una crema de hongos con un huevo poché y trufa rallada natural; un arroz de pato, queso y trufa; y de postre, no se puede dejar de pedir unas obleas con nata montada, salsa de chocolate y helado que es el postre típico del restaurante». Pero hay más. Ensaladas selectas; picoteo con aires marinos; alcachofas con salsa romescu, foie y trufa; solomillos solos, con trufa o con foie fresco; asados; perdiz escabechada... Ese abanico al que hacía referencia para llegar a todo tipo de cliente sin necesidad de una carta kilométrica y quizás inmanejable manteniendo sus parámetros de calidad.

A ello se suma el menú de mercado, cuyo nombre no engaña. «Se contornea un poco a lo que conseguimos esta semana en precio y en temporada. Tiene un precio contenido porque nosotros elegimos entrantes que son los del mercado, los frescos, los de la campaña actual. Es su momento».

Precisamente ese aprovechamiento de lo fresco y lo cercano es un leit motiv del Trashumante y «al final apostar por nuestros productores, por nuestras terneras, por nuestros huertos, por nuestros recolectores, es lo más ecológico que hay. Ese lechazo no sale de la provincia, no necesitamos transportarlo, refrigerarlo o conservarlo. Es un producto fresco que está en nuestras mesas. El boletus que te estoy enseñando estaba en el monte hace tres horas», afirma Alfonso blandiendo un ejemplar con un aspecto de postal. También hace gala de esta clave en una oferta de vinos «en la que todas las bodegas de Soria están representadas. No con todos sus vinos, pero sí todas con los que creemos que mejor encajan». En Ribera del Duero soriana hay 18 bodegas .

No sólo le mueve el producto. También lo humano. «La sensación de por qué sigo adelante es por la sonrisa y el vez que has sido capaz de hacer disfrutar a unos señores en la mesa. Que su celebración importante, sea lo que fuere, la han conseguido disfrutar en armonía, a gusto. Porque el restaurante por supuesto que es una buena cocina para disfrutar de la gastronomía, pero también venimos a compartir. Si tienes que estar pendiente del camarero, de que esto está mal, de que esto no está en su sitio, no consigues esa armonía».

La implicación con el negocio es tal que en Soria es habitual que se le cambie el apellido para pasar a ser ‘Alfonso Trashumante’. «Pero ‘Alfonso Trashumante’ son ocho personas de equipo. Está claro que el timón lo llevo yo y las decisiones las tomo yo, pero tengo ocho chicos fantásticos que plasman con una maestría soberbia qué quiero hacer. O sea, ‘este solomillo lo tenemos que sacar salteado con unas cantarellus (la seta angula de monte), al punto, con el trocito de solomillo cortado al detalle, con las setas que hemos elegido’. Y sale».

Para lograr unas críticas que no bajan del sobresaliente «hay muchísimo esfuerzo, muchísimo mimo. Lo mas difícil es hacer entender a los ocho chicos del equipo que para ellos es el plato número 600, pero para el comensal que está sentado es el plato que se va a tomar en su cumpleaños número 50. Para él es un momento especial», sentencia ligando el factor humano y la perfección culinaria.

De hecho, tiene un mantra: «‘Si hay duda, no hay duda’. El plato ha de salir siempre perfecto. Si no sabes si el solomillo es suficientemente grande, no lo es. Si crees que el plato va a quedar incorrecto porque la salsa no ha ligado lo suficiente, no vale. ‘Si hay duda, no hay duda’. Los platos tienen que salir siempre correctos».

La trashumancia implica movimiento y Alfonso da ejemplo. «Me gustaría poder seguir apostando por la ciudad. Me gustaría seguir creciendo como empresario, porque tengo proyectos e inquietudes, fórmulas de negocio que funcionarían en la capital y aportarían tanto a los vecinos como a mi ego de empresario. Poder seguir creciendo». De momento su Trashumante es mayor de edad, perfeccionista, humano y ‘sorianísimo’.