«Las setas son elementos con alma propia»

El cocinero catalán Santi Santamaría ya última los detalles, en su restaurante El Racó de Can Fabes, para su intervención en el congreso internacional Soria Gastronómica el próximo martes. De hecho mientras responde a la entrevista se recrea con una mata de amanitas caesareas en su cocina.

Presentará la ponencia ‘Las setas en Can Fabes’ a partir de las 12.30 horas, y según manifiesta  tratará de revisar la tradición de las setas en su zona de residencia, «si bien soy consciente de la importancia de la micología en Soria, por lo que tengo tanto interés por ir».

Su establecimiento es uno de los más premiados por la Guía Michelín, junto a El Bulli de Ferrán Adrià. Ha escrito numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El más reciente se titula ‘La cocina al desnudo’, conocido por la polémica desatada por su conflicto con Adrià, que trascendió a la prensa europea al criticar  la llamada cocina tecnoemocional o molecular del responsable de El Bulli, y sus seguidores. Declaró que su empleo de aditivos industriales es más adecuados de la alimentación industrial y no propios de los grandes santuarios culinarios.

En cuanto a esta polémica no hace falta hacerle ninguna pregunta, el mismo se lanza al ruedo nada más comenzar la entrevista, que responde con un talante místico, como si los alimentos fueran dioses.

Pregunta.- ¿Cuáles son los principales puntos que intentará revisar en su participación en el Soria Gastronómica?

Respuesta.- Intentaré hacer una referencia a la tradición de las setas en Cataluña, que han sido fundamentales en mi cocina desde el principio. Por ello me agrada mucho que me llamen a un congreso de estas características para hablar de un producto que me interesa tanto, del que conocemos tan poco, y que en Soria tiene tan buena calidad. En este sentido yo soy un gran defensor de la calidad de los alimentos y por eso a mí se me ha considerado el enemigo del pueblo cuando publiqué el libro. Sin embargo yo me considero un personaje de una novela del dramaturgo noruego Henrik Ibsen, donde deja de manifiesto que la crítica no es tan bien recibida cuando se pone en peligro el orden establecido de un éxito determinado. Yo lo que pretendí en cualquier caso fue enriquecer.

P.-Parece que todavía sigue con ganas de guerra.

R.-No, en cualquier caso quiero establecer un borrón y cuenta nueva. Yo de todos los modos celebro la búsqueda del buen producto sin que se reinvente en huertos ecológicos. Trato de volver a la tradición.

P.-¿De donde nace la creatividad en su cocina?

R.-Partiendo de la comprensión de la naturaleza. Para mí es un privilegio venir a Soria para utilizar productos de calidad, y además tratándose de setas, que se relacionan con la sostenibilidad del medio natural, en un momento que hay que sacar partido de la relación con el entorno.

P.-¿Qué importancia tienen las setas en su cocina?

R.-Parte de mi éxito está en las setas. Yo en 1983 comencé a realizar unas jornadas micológicas. En cualquier caso quiero hacer una revisión sobre la importancia de las setas en el renacer de la cocina catalana, algo en lo que coinciden muchos cocineros. De todos los modos yo le debo mucho a las setas.

 

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