Arola reconoce que la seta de Soria es de “primera calidad” y que de ella se surten los mejores cocineros españoles

Para el cocinero Sergi Arola, hablar de la seta de Soria es como mencionar la trufa de Alba o la pularda de Bresse, un recurso, dijo, “de primera calidad” del que se surten los mejores cocineros del panorama español.

El cocinero catalán participó hoy el II Congreso Internacional Soria Gastrónomica, que durante dos días se celebra en Soria, alabando el hecho de que Soria continúe apostando por la cocina micológica.

Según Arola, a la provincia de Soria sólo le faltan unas “pinceladas de marketing” para que se conozcan sus potencialidades micológicas y convertirse en una de las referencias internacionales a nivel de micología.

También el chef elogió la decisión de la Junta de Castilla y León de conseguir una marca de calidad para las setas, y añadió que el sello “es una imagen de la micología de España a nivel internacional”.

El cocinero catalán redundó en la idea de que la micología ha sido la gran “beneficiada”, en los últimos 15 años, por el conocimiento que el público en general tiene de él, y “damnificada”, a su vez, porque debido al incremento del consumo se han dado malas praxis a la hora de recolectarlo. En este sentido, insistió en que la cocina española se ha visto inundado por un “aluvión” de setas de fuera, que no garantizan la trazabilidad del producto.

Sugerencias del chef

Arola ha sido el primer cocinero en subirse al altar del aula Magna Tirso de Cocina para disertar sobre la conservación de las setas, un recurso “mágico”, dijo, que “conserva su referencia estacional” y que él recolectaba, desde muy pequeño, en los bosques de Montserrat (Barcelona).

El chef sugirió degustar la seta fresca en otoño y primavera, y utilizar las técnicas de conservación ancestrales como el escabechado, el secado y la confitura para comerlas durante todo el año. Precisó el afamado cocinero que desde su restaurante en la capital de España conservar el Boletus edulis, hongo rey de Soria, escaldándolo en un primer momento, confitándolo en aceite de oliva, envolviéndolo y congelándolo. “El escaldado y el aceite de oliva permite obtener un proceso por el cual el Boletus se empapa en aceite y no se quema. Además la congelación mantiene el sabor. Una vez que se saca del congelador se prepara en carpaccio”.

Para los 200 participantes del simposio, el chef de Arola Gastro (Madrid) preparó el 'Boletus edulis' laminado con salsa de yema de huevo y patatas suflé.