Trufas y setas del aperitivo al postre en la primera jornada de Soria Gastronómica

Pese a que España tiene importantes centros productores de setas y trufas, la cultura micológica es aún incipiente respecto a países como Italia y Francia. Los cocineros intentan expandirla utilizando especies menos conocidas en sus platos, con nuevas combinaciones y cocciones distintas.

Lo han mostrado hoy durante el único congreso especializado en micología que se celebra en España, Soria Gastronómica, que en su cuarta edición lleva por título "Sinestesia y trufa negra" en honor a la exaltación de los sentidos que produce su apreciada "tuber melanosporum".

La trufa es el producto estrella en la cocina de Andrea Tumbarello ("Don Giovanni", Madrid), lo que le ha valido el apodo de "Trufarello". "Me ha dado un espacio que estaba vacío en la gastronomía española", dice a Efe quien lamenta que en el país "falta mucho por aprender y mucho respeto a lo que se produce, porque el 80 % de lo que se recolecta se exporta".

"No está bien difundido el producto de Soria y es muy bueno, por eso es importante que se organice este congreso", ha dicho el chef afincado en Madrid, quien defiende que "la trufa no es cara, es costosa".

En su país, el único productor de trufa blanca -por la que se pueden pagar hasta 5.500 euros por kilo-, se comercializan hasta seis tipos de trufa, frente a los tres de España: la de verano, la de otoño y la de invierno, siendo ésta última la más valorada por su aroma y de la que Soria y Teruel son los principales territorios de recolección.

En Italia se considera "un sacrilegio" cocinarla, por lo que Tumbarello la utiliza en crudo para coronar en finas láminas buena parte de sus platos. Sólo en "Don Giovanni" utiliza un kilo de trufa a la semana.

En cambio, Diego Guerrero sí cocina la trufa, aunque sólo sus recortes, en DSTAgE (Madrid), estofada en su paté de caza con hígados y corazones de pichón. El chef vasco, ganador de dos estrellas Michelin, recurre a nuevas técnicas para adentrar al comensal al mundo micológico, algunas traídas desde la pastelería.

Como en su falsa trufa, que recubre de una tierra de setas a base de un pastel de hongos deshidratado y reducido a polvo, o su "happy" trufa, que elabora con gelatina y merengue de trufa, crema de coliflor y láminas del hongo.

"La trufa no se puede sustituir por otra cosa, no hay nada que iguale su aroma", ha dicho a Efe Guerrero, quien cree que los cocineros tienen el compromiso de "dar a conocer las setas menos usadas" con sus platos para ampliar la cultura micológica en España.

El peruano Víctor Gutiérrez, con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Salamanca, saca ventaja de estar en Castilla y León, la mayor productora de setas y hongos con 2.700 tipos catalogados, de los que se comercializan más de 50 aunque se suelen cocinar unos 25.

Gutiérrez fusiona las cocinas peruana, española y asiática, y hoy ha presentado en Soria Gastronómica un ceviche de setas y verduras encurtidas y una ensalada de quinua y hongos, entre otras elaboraciones.

El chef ha explicado a Efe que tanto las setas como las trufas armonizan con ingredientes peruanos como la quinua, la chía o las patatas, de las que en su país tienen hasta 1.050 variedades.

"Falta cultura gastronómica de setas y trufas en España, falta difusión. Hongos comestibles hay muchos, pero conocemos y usamos pocos, es un mundo por explotar", ha lamentado quien usa hasta 20 tipos de setas en sus platos.

Setas y trufas han unido a dos amigos de la infancia, hoy cocineros, en este congreso micológico internacional. Luis Miguel Bartolomé (NH Collection Eurobuilding, Madrid) y Óscar García (Baluarte, Soria), han cocinado a cuatro manos y acompañados de un cuarteto de cuerda para demostrar que de la trufa se pueden hacer jugos, infusiones, cristales, jaleas y merengues.

"La trufa es muy versátil, sólo que corres el riesgo de destrozarla", ha manifestado a Efe Bartolomé, quien también apuesta por el uso de setas menos conocidas como la marzuelo o la amanita cesárea. "Trompetillas, trompeta de los muertos, angula de monte, rebozuelos... Hay que dar a conocer las menos usadas", ha apuntado a su vez García.

Y la trufa puede llegar hasta los postres, como ha demostrado Víctor Martín (Trigo, Valladolid) con sus natillas. El resultado es sorprendente, gusta mucho porque son sabores reconocibles y formas y presentaciones distintas", ha detallado.