Los chefs Juan Felipe, Tumbarello y Guerrero rinden tributo a la trufa

Los cocineros Juan Pablo Felipe, Andrea Tumbarello y Diego Guerrero, que participaron hoy en la IV edición del Congreso Internacional ‘Soria Gastronómica’, rindieron tributo a la trufa, un ingrediente “irremplazable e indispensable” en la alta cocina, pero “poco utilizado a nivel doméstico”. “Entre los cocineros sí existe la cultura a la trufa pero no entre la gente en general”, indicó el vitoriano Diego Guerrero, quien coincidió en dicha apreciación con el italiano Andrea Tumbarello.

Los tres chefs, que se encargaron de abrir este cónclave micológico que reúne en Soria a 15 cocineros que suman 13 estrellas Michelin, micólogos, empresarios del sector e investigadores, demostraron su buen hacer con las setas y trufas que fructifican en esta provincia en el escenario del aula Magna Tirso de Molina.

Guerrero abogó por “enseñar al comensal a comerse el aroma de trufa” para difundir los sabores del bosque. El chef vitoriano, que consiguió dos estrellas Michelin para el Club Allard y que hace cuatro meses abrió su propio restaurante en Madrid (Dstage), utilizó varias técnicas de aplicación para utilizar las trufas y setas. De este modo, los 200 congresistas vieron “in situ” cómo elabora un plato disponible actualmente en su restaurante como son ‘Del verano al otoño’, la ‘Happy trufa’ y ‘La trufa de caza’.

Por su parte, el mediático italiano Andrea Tumbarello mostró a los congresistas una 'tuber mesenterecum' (se produce exclusivamente en su país) y una blanca del Piamonte, y aseguró que la trufa, en general, es un producto “costoso, que no caro”. De este modo, aseguró que en España existe poca cultura de trufa, a pesar de su potencialidad, y por ello “no se sabe cocinar y su producción se va a Francia”.

Tumbarello abogó por no maltratar el producto cortándolo o arañándolo con cuchillos con sierra o mandolinas con puntas y mostró cómo se debe servir para conservar su aroma y potencialidad.

El chef italiano, que regenta el restaurante Don Giovanni en Madrid y Marbella, avanzó que se encuentra inmerso en sacar adelante un “aceite de trufa sin aditivos ni conservantes” y rindió tributo a Soria creando el plato ‘La Bosconara’, para el que utilizó productos autóctonos (boletus y trufa negra).

Por último, el cocinero Juan Pablo Felipe (restaurante Diezymedio de Madrid) “reconstruyó” un arroz con tomate acompañado de setas, trufas y atún, denominado ‘Sosiego’, para evidenciar que se siente 'Trufa en el mar y pez en la montaña'.

Antes de ponerse a cocinar, el madrileño invitó a los congresistas a relajarse durante cinco minutos, tras lo cual se proyectó un video en el que usó la lírica para homenajear a Soria y sus bondades del bosque. Felipe insistió en que los productos de Soria son “un referente” para los cocineros. Es el caso de la mantequilla, sus setas y trufas.

En las demostraciones gastronómicas de mañana participarán los cocineros Rodrigo de la Calle, Óscar Velasco, José Antonio Antón y Miguel Ángel de la Cruz. Además, esta segunda y última jornada servirá para hacer entrega del ‘Premio Amanita’ al cocinero japonés Yukko Hattori quien, además, hablará de las ‘setas de oriente-occidente’.

A este cónclave micológico organizado por la Junta asisten cocineros (algunos de ellos del programa ‘Top Chef’), micólogos, empresarios del sector y científicos.