Hattori: «Vengo con ganas de probar los productos autóctonos»

El presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, Yukio Hattori, considerado como el hombre que más ha contribuido a la internacionalización de la cocina japonesa recibirá este martes, 28 de octubre, el XVII ‘Premio Amanita’ en el marco del IV Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’. Este médico de profesión llegará a Soria «con ganas de probar los productos autóctonos y conocer el paso dado por Castilla y León para regular y poner en valor el aprovechamiento micológico». Hattori, que en Japón participa en más de diez programas de televisión, cuenta que en su país las setas las recogen los ancianos y los lugares donde fructifican son un secreto que sólo se revela al primogénito de la familia.

Hattori explica que «las setas son un producto vegetal muy valorado en la cocina oriental». «En Japón hay casi 4.000 especies de setas, de las cuales 120 son comestibles y 45 se conoce que son tóxicas, es decir, venenosas. Del resto de especies desconocemos si son comestibles o no por lo que queda mucho por investigar. Para nosotros los hongos y las setas son muy importantes», comentó el cocinero japonés. El presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición incidió en que «nuestro país no es productor de trufas, por eso, las importamos de Francia, Italia y España. Es un producto muy valorado gastronómicamente y muy caro», según recoge Ical.

El cocinero japonés destacó el valor nutricional de las setas. «En general, tienen muy pocas calorías, por lo que son un producto muy interesante. Además, sabemos que algunas tienen fibra y otras calcio y vitaminas», remarcó.

Hattori señaló algunas diferencias en la cultura micológica entre Japón y Soria, sobre todo en lo referente a la recolección. «En mi país los recolectores de setas son los mayores y cada persona tiene un territorio acotado para cogerlas e, incluso, su propia técnica. Los jóvenes no saben recolectar setas debido a que los lugares donde fructifican son secretos», comentó el cocinero que añadió « «el varón mayor de la familia conoce dónde están y solo lo revela a su primogénito en edad adulta; es quien hereda ese conocimiento. La hija no puede conocer este secreto, porque si se casa está fuera de la familia». En este sentido el cocinero japonés incidió en que «en Japón no se deja entrar al bosque a todo el mundo, es decir, hay límites. El hecho de que los mayores guarden el secreto de dónde se encuentran las setas ya es una manera de evitar la presión recolectora».

El presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición reconoció que, de momento, no conoce a fondo las bondades de los bosques de la comunidad aunque espera que su participación en el Congreso Soria Gastronómica le ayuden en este siendo. «También pretendo conocer el modelo de ordenación y gestión que ha impulsado esta Comunidad y que se está exportando al resto del mundo», apuntó.

El chef no tuvo problemas en desvelar su trucos para potenciar las propiedades de las setas. «Yo recomiendo congelar, al menos, cinco tipo de setas, cocinarlas al gusto y hacer una salsa. De esta manera conseguimos una gran cantidad de umami (como se designa a un sabor sabroso en japonés)» e insistió «es importante mezclar las setas y congelarlas previamente. El shiitake (tipo de seta) tiene mucho umami pero los hongos y las setas en general no, por ello, esta técnica nos permite conseguir este sabor».

Hattori manifestó que en la gastronomía japonesa «el ver los productos micológicos en el mercado nos hace sentir que estamos en otoño y nosotros damos mucha importancia a las estaciones y a los productos de temporada» y apuntó que «es básica su promoción y el consumo de este tipo de productos saludables». El cocinero japonés calificó la Dieta Mediterránea como «muy saludable» y señaló que «el aceite de oliva y la forma de vida mediterránea son muy valorados en mi país». Hattori cree que la gastronomía japonesa puede aportar nuevos valores a la española. «En Japón cocinamos mucho pescado y creo que la gastronomía española debería adoptar las técnicas japonesas que utilizamos para cocinar y tratar el pescado, que son muchas y variadas», aseveró.

Sobre su labor en la Escuela Hattori indicó que «trabajo con muchos cocineros extranjeros que quieren aprender nuestros secretos culinarios. Por esta escuela pasan cientos de alumnos de distintas nacionalidades». «La escuela seguirá con la misma trayectoria para conseguir ese intercambio de conocimientos gastronómicos que nos hace a ambas culturas, la mediterránea y nipona, ser más ricos», concluyó.