José Ribagorda: «Hay que fomentar la calidad de las setas de Soria frente a otros sitios»

El periodista José Ribagorda será uno de los conductores del congreso Soria Gastronómica, una cita que servirá para afianzar sus conocimientos sobre la micología tras una fructífera tarea divulgativa que ha venido desarrollando en los últimos años en torno a la gastronomía española. Destaca la importancia de fomentar la promoción delas setas sorianas.

Pregunta.-¿De dónde proviene su interés por la micología?

Respuesta.-Soy un aficionado a la gastronomía en líneas generales y dentro está la micología y el mundo de la trufa.

P.-¿Qué referencias tiene de la micología soriana?

R.-Es una tierra que la tengo muy poco explorada. Tengo añoranzas de juventud, cuando tuve una época muy machadiana en la que visité Soria, y recorrí diferentes escenarios, pero hace tiempo. Sé que se está trabajando muy bien y tengo muy buenas referencias de restaurantes como el Baluarte y su chef, y tengo muchas ganas de ir a Soria y profundizar mi afición y mi conocimiento en las setas. Como territorio micológico es uno de los más importantes que hay en España, por la variedad de producto y por la cantidad de producto que se puede encontrar en sus bosques.

P.-¿Este viaje será de exploración entonces?

R.-Aprovecharé para explorar y conocer, ya que hay expertos de mucho nivel y muy interesantes, sobre todo por la aproximación que tienen también a la trufa, que es un producto extraordinario y poco conocido, no muy utilizado todavía y tiene unas inmensas posibilidades y un gran desarrollo.

P.-¿Cuál ha sido su acercamiento a la trufa?

R.-He conocido desde la trufa blanca hace tiempo, cuando comencé a desarrollar esta pasión por la gastronomía. En Madrid restaurantes como Viridiana la llevan utilizando muchísimo tiempo. Abraham García fue para mí el gran inductor al mundo de la trufa. Me inspiró muchas sensaciones a través de sus platos, donde la ha utilizado frecuentemente. Todos las temporadas tiene trufa, y algunos platos suyos básicos la tienen. Luego llegué a la trufa negra, la piamontesa, de Alba, de la mano de Tumbarello, que va a ser uno de los premiados y de los chefs que va ha hacer una exhibición del majestuoso poder de la trufa de alba, que es única, muy imitada y en su nombre también se cometen grandes barbaridades. Hay hasta bastante impostura en este sentido.

P.-¿Desde su perspectiva en Madrid del panorama gastronómico nacional percibe que la micología soriana está siendo cada vez más conocida?

R.-Yo creo que tiene que ser más conocida en líneas generales. Yo creo que la micología se está valorando y la particularidad que pueda tener la micología soriana no, por lo que hay un gran recorrido para destacar la singularidad, la variedad y el producto micológico soriano. Yo no soy un especialista, pero tiene un desarrollo para que la gente pueda distinguir de alguna manera la micología soriana por la calidad del producto, pero en líneas generales, por lo menos en Madrid no se distingue específicamente una micología de otra, la de Soria con respecto a la que se pueda encontrar en la sierra de Guadarrama. Se tiene que valorar mucho más, porque tanta variedad como hay en Soria no creo que haya en otra provincia, y eso ya en si mismo es una singularidad. Tiene que haber setas y hongos que sean específicos de Soria que no se encuentran en otra parte, y eso hay que hacerlo llegar al consumidor y al público en general.

P.-¿Cómo llegó su acercamiento a la gastronomía?

R.-Vía materna, por una madre que es buena cocinera, que ha velado siempre por el producto y guisa muy bien. Viene de una tradición culinaria de su madre, que también era buena cocinera. Alumbro mi paladar en una época en la que uno se está despertando a sensaciones, de muy chico. A partir de ahí hay un desarrollo persona, me van interesando lecturas y los lugares que visitas, hasta que llega el momento en el que uno hace de la gastronomía un modus vivendi.

P.-Ha conseguido compatibilizar su trabajo de periodista con su pasión por la gastronomía a través de las distintas publicaciones y blogs que lleva a cabo.

R.-Sí. He hecho de mi afición también mi oficio. Yo en el fondo soy periodista y con la gastronomía lo que hago también es pura divulgación. En el programa que hicimos, traducido también en un libro, divulgamos la gastronomía basada en las esencias y en las tradiciones. De la misma manera sigo divulgando la gastronomía en los informativos y en la web.

P.- ¿Considera que la trufa soriana está infravalorada con respecto a la trufa italiana?

R.-Yo creo que sí, es como cuando se habla de otro tipo de productos italianos. Ellos son grandes vendedores a sabiendas de que yo creo que es excepcional la trufa blanca por sus componentes. Llevan muchos años desarrollándola y explotándola, y han alcanzado unos niveles técnicos que aquí no tenemos, aparte de la excepcionalidad del producto, que yo creo que tiene una calidad superior, sin denostar a la trufa negra que es fantástica. Lo mismo que con las setas está infravalorada por propio desconocimiento de la misma.

P.-¿Cuáles han sido sus últimos descubrimientos gastronómicos tras el programa ‘Cocineros sin estrellas’?

R.-He hecho de la gastronomía un modus vivendi y hago muchos viajes por referencias o porque voy leyendo. Esto me ha pasado con las calderetas menorquinas, que tampoco las había probado, o la olla ferroviaria en Cantabria. Poco a poco vas conociendo, viendo o leyendo, pongo mi referencia y mi olfato y los voy conociendo. La gastronomía te acerca siempre al territorio.

P.-¿Tenemos la gastronomía española ahora mismo en el top o hay alguna que le esté comiendo terreno?

R.-Yo creo que hay una extraordinaria gastronomía especialmente para mí en América Latina, aunque el grado de perfección que ha tenido España no es comparable. Pero gastronomías como la mexicana o la peruana, especialmente la de lima, tiene un auge y unas especialidades espectaculares. Tiene un producto más variado del que tenemos aquí, como la selva amazónica que es un universo en sí mismo.