Gastronomía
Tony Botella fascina a los cocineros con la magia de la cocina al vacío
El experto impartió una Master Class a 25 trabajadores de los mejores restaurantes de Soria
Tony Botella con algunos cocineros sorianos.-Valentín Guisande
La cocina al vacío es una parte fundamental del futuro de la gastronomía y estas recetas son cada vez más comunes entre los grandes chefs. Tony Botella, cocinero especializado en esta técnica desde hace 20 años y propietario de la única escuela de España sobre cocina al vacío para profesionales (Tony Botella Taller de Cuina, en Badalona), impartió ayer en la Escuela de Hostelería, Convento de la Merced, de Soria una Master Class organizada por la empresa Urbiola Formación.
El cocinero barcelonés Tony Botella regentó sus propios establecimientos y, posteriormente, dirigió durante diez años un departamento de I+D de un grupo catalán dedicado a la restauración y grandes eventos. En el año 2000 se independizó y creó su propio espacio gastronómico al que llamó Tony Botella Taller de Cuina, dedicado a la formación de profesionales y asesorías diversas. Hoy tanto Tony Botella como su taller se dedican exclusivamente a la cocina al vacío.
A esta actividad formativa asistieron 25 personas, que son parte de las plantillas de los mejores restaurantes de la provincia de Soria y del sector cárnico. Tony Botella les explicó la magia de esta técnica, que «si se trabaja correctamente es muy sencilla y cuyos resultados son espectaculares. Se consiguen resultados que con la cocina tradicional, en algunos puntos, difícilmente se pueden conseguir», indica el experto cocinero. La cocina al vacío es «fácil y vetajosa» que permite conservar el producto (crudo o cocinado) y también cocinarlos, para conseguir unas cualidades y características organolépticas únicas de esta técnica.
El producto se suelda herméticamente en una bolsa y se somete a una fuente de calor (con una temperatura regulada y constante) adecuada para la cocción de cada receta de cocina al vacío. De esta manera, se extrae el aire de un producto y, al ponerlo en un horno o en baño maría, la temperatura transcurre absolutamente sin ningún obstáculo, de forma uniforme desde los extremos hasta el centro del producto, lo que no ocurre en la cocina tradicional.