Millán Maroto: «Soria necesita una seta que la despierte»

Cuando apenas nadie miraba a las esporas, él les dio el calor que necesitaban. Cogió amoroso el fruto y con sabiduría lo hizo plato. Habitó desde entonces en el reino fungi, abriendo puertas, cerrando miedos. Se llama Millán Maroto Tano (Cabrejas del Pinar, 1943) y es el impulsor de la cocina micológica soriana.

Pregunta.-¿Qué dirección llevan las setas?

Respuesta.-De olvido y de falta de agua. No se puede hablar de buena dirección.

P.-Defina su relación con el mundo fungi.

R.-Ha sido de ilusión, cariño. Mi relación con el mundo fingi es de una espera especial en el monte. Ir al monte... Me gusta coger todas las setas, pero el boletus, el edulis, cuando lo veo a lo lejos es un descubrimiento, el bienestar que me proporciona el monte... Es recordar ni niñez.

P.-¿Qué le seduce de un hongo porque mira que hay boletus feos?

R.-Sí, pero primero hay que reconocerlo y descubrirlo. Cada uno tiene unos matices especiales.

P.-Soria, ¿reino fungi?

R.-Es un reino fungi y muy importante. Tenemos unos pinares que es difícil encontrar unos pinares tan maravilloso como los que hay en la provincia de Soria.

P.-¿Qué reseteamos?

R.-Podríamos resetear muchas cosas. Una sociedad distinta sobre todo en lo político. En lo político habría que resetear mucho. En el conocimiento y la investigación, tanto desde el punto de vista de la micología como desde la cocina.

P.-¿A qué revolución se uniría?

R.-Seguramente a una revolución de cocina. Ha habido revoluciones de todo tipo pero a mí el mundo de la cocina me ha cautivado siempre.

P.-¿Dónde le sienta mejor la seta?

R.-Ofreciéndola a mis amigos, pero que la haya cocinado yo.

P.-Un asunto pendiente.

R.-Tengo mil. Se me han pasado los años y no me he dado cuenta. una cosa que se me escapa es haberme metido en más cocinas y más años. Haber hecho unos recorridos más grandes de los que he hecho.

P.-¿Cuándo fue la última vez que hizo magia?

R.-Quiza mi magia estuvo en su momento sobre todo en esa famosa sopa de setas y hongos con trufas negras de Soria, una combinación entre mi mundo micológico, mi cocina. (Ha llovido ¿no?). Mucho, desde el 79...

P.-Y mira que después se han llevado estrellas Michelines.

R.-Bueno, es igual... Hubiera podido tener en su momento una estrella Michelín porque tenía cuatro gasolineras de la Guía Campsa, que es como tener una estrella Michelín. La prueba está en que vino a hablar conmigo el director de Michelín entonces, cuando pasó todo eso. Las personas que se la han llevado ha sido con merecimiento. Y alguno más también.

P.-¿Por qué unos cardan la lana y otros se llevan la fama?

R.-La vida ha sido así siempre y entremedio están los listos y pillos. Y uno se lleva el ascua a la sardina.

P.-¿La cocina tiene atajos?

R.-Sí pero no son recomendables. Son los de la impaciencia y el de recortar. No existe la perfección pero hay que intentar buscarla.

P.-¿El buen comer da la felicidad?

R.-La felicidad va aparte. La felicidad completa no existe. Pero hay que intentar que la mesa sea un altar maravilloso, que debe ser preparado para recibir el culto de la amistad.

P.-Si somos lo que comemos ¡vaya setas que somos los sorianos!

R.-Comemos más cosas. Tenemos huerta, truchas, carnes... Somos un poco lo que comemos... Dime como comes y te diré como vives.

P.-¿Por qué han estado siempre y las comemos ahora?

R.-Había muchos miedos. Cuando vine a Soria, las amanitas que puse en marcha, me la tenía que comer yo primero para que el cliente pudiera probarlas porque había que hacerles ver que no había peligro.

P.-¿Cuántos años le hacen falta a la micología?

R.-Hemos dado un salto cualitativo y cuantitativo terrible. En pocos años nos hemos apuntado millones de personas a conocer este mundo. Y la gente se ha puesto en marcha.

P.-¿Quién se forra?

R.-Cuando viene un año bueno todo el mundo participa de una dosis de mejora en lo económico. El recolector ya se beneficia, muchas veces no lo suficiente; otras veces, las que más, las empresas.

P.-¿A qué retaría un hongo?

R.-A qué después de cocinarlo siguiera teniendo la textura de cuando lo descubres.

P.-¿Soria cree en sus esporas?

R.-Sí. Antes iban dos a coger; hoy 2.000. Sí, Soria se cree las esporas.

P.-¿A usted le han dado alguna vez sopa con ondas?

R.-Con ondas no, con hongos sí.

P.-¿Qué le gustaría saber?

R.-De todo un poco más. Más de literatura para poder escribir. Es un mundo que me apasiona para poder escribir de micología. Pero hay que tener una mayor preparación. (¿Está anticipando algo?) No, no.

P.-¿Qué le dicen las setas en voz baja?

R.-Mírame bien, si estoy apta, pero no me rompas mi entorno de micelio. Descúbreme pero deja el lugar como estaba. Hablo con ellas de las combinaciones y de dónde van a entrar en el plato.

P.-¿Por qué hay gente que dice vamos al Maroto y sigue pensando en usted?

R.-El cariño que me tenía mucha gente cuando estaba allí. Eso fue un trabajo bestial, de muchas horas.

P.-¿Qué receta necesita Soria?

R.-Seguramente alguna seta que nos despierte.