Elena Lucas: «La Lobita tiene setas todo el año, lo que el monte ofrece en cada estación»

El congreso Soria Gastronómica está a punto de comenzar y los principales cocineros sorianos, como Elena Lucas, de La Lobita, único restaurante de Soria con Estrella Michelín, vuelven a estar presentes y comprometidos con este evento que fusiona Micología y Gastronomía. La prestigiosa cocinera de Navaleno nos habla en esta entrevista de su relación con la micología desde que era niña, lo que le ha inspirado en la creación de muchos de sus platos. Además, nos desvela que el boletus es uno de los productos micológicos que no faltan en su despensa.

Pregunta.– Regresa Soria Gastronómica, ¿qué supone esta cita para la provincia?

Respuesta.– Es un acontecimiento que sitúa a Soria en el punto de mira y es un potencial para que se conozca todavía más la provincia y la calidad de nuestra micología. Es un escenario muy importante.

P.– ¿Ha tardado mucho en llegar a Soria un evento de estas características, que fusiona gastronomía y micología?

R.– Creo que sí. Era importante crear un congreso en el que se tratara la micología como algo importante, porque Soria y Castilla y León son una tierra muy rica en ese sector.

P.– ¿Deben implicarse los cocineros sorianos con el Soria Gastronómica?

R.– Los cocineros sorianos tenemos que apostar por nuestra tierra.

P.– ¿ Y un establecimientos como La Lobita, con estrella Michelín?

R.– Es indudable, hay que estar apoyando cualquier acontecimiento que se organice en nuestra provincia.

P.– Desde La Lobita siempre se ha apostado por la micología, ¿qué importancia tiene en su restaurante?

R.– La micología es el pilar de mi cocina. Es lo que se ha cocinado siempre en esta casa, las setas. Yo continúo con esta trayectoria.

P– ¿Qué productos micológicos no pueden faltar en la despensa de La Lobita?

R.– Por ejemplo, los boletus nunca faltan en la cocina, ni las trufas cuando es temporada. La Lobita tiene setas todo el año, dependiendo de lo que el monte ofrezca en cada estación, es lo que tenemos en casa.

P– ¿Yotros productos de la tierra?

R.– Claro, como el torrezno, la mantequilla, la carne de caza... Soria es rica en gastronomía. Tanto en Soria como en Castilla y León tenemos una despensa envidiable.

P– ¿Los productos micológicos de Soria son muy conocidos en la geografía nacional?

R.– Creo que sí. Seguramente se puede apostar más por su promoción y que se conozcan más, pero creo que Soria ya es un referente en cuanto a setas.

P.– ¿Los compañeros de profesión de otras provincias y regiones le piden consejo sobre productos micológicos, sobre su preparación, conservación...?

R.– Sí, a veces nos han preguntado sobre dónde pueden comprar trufa y entonces les decimos el trufero al que le compramos y les damos el contacto para que llamen. Igual que yo puedo preguntar, ellos hacen lo mismo. Es la manera de ayudarnos entre compañeros.

P.– Soria Gastronómica y muchas actividades girarán en torno al boletus.Usted participará con otros responsables de establecimientos con estrella Michelín en una mesa redonda sobre el boletus. ¿Qué es para Elena Lucas este producto?

R.– En la zona de Pinares este hongo es como el rey, el que la gente más usa, más comercializa, más utiliza en todas las casas, no solo en los restaurantes. Tiene una textura muy firme y me gusta, sobre todo, para poderlo utilizar en los postres. Esa gelatina natural que tiene es superinteresante y te da muchas facilidades para hacer cosas.

P.– También ofrecerá una ponencia titulada ‘Recuerdos: del Pinar al plato’. ¿Qué importancia tiene en su vida y en su trayectoria profesional la micología?

R.– La ponencia será eso, trasladar mi infancia y mi niñez a la creación de platos. Como esa sensación, esos recuerdos, eso que yo he vivido desde niña lo puedo transmitir y crear platos que forman parte de mí. Llevan un poquito de mi alma, un poquito de mi niñez...Es un proceso creativo emotivo. Son recuerdos, son sensaciones, son vivencias...

P.– ¿Cómo fueron los primeros contactos con la micología?

R.– Imagínate. Ya desde el cole íbamos al monte de excursiones, a recoger plantas y setas, que luego clasificábamos. He vivido las setas desde que era una niña.

P.– Cuando llega el otoño, el monte de Navaleno tiene un color y un aroma especial. ¿Sigue saliendo al monte Elena Lucas?

R.– Sí, no todo lo que yo quisiera, pero en mis ratos libres me gusta dar un paseo. Me produce tranquilidad y es una manera de desconectar. Me sigue gustando. Es algo inevitable y, cuando llevas un tiempo sin ir, dices: ‘Me voy a dar un paseo a ver cómo están estas plantas’ o ‘Aquí cogíamos esta mata, vamos a ver’. Es algo que está dentro de mí, necesito salir a ese monte a pasear. Además, es cruzar la calle y lo tenemos.

P.– Volviendo a Soria Gastronómica, ¿que destacaría del programa?

R.– El programa es interesante, date cuenta que nos vienen estos gallegos (Pepe Solla, Javier Olleros, Lucía Freitas y Xoan Crujeiras), que son gente superbuena y superinteresante. Nos pueden ofrecer una visión muy diferente a la que tenemos de las setas, cómo trabajan con ellas y cómo hacen esa fusión en Galicia. Date cuenta de que a Galicia la asociamos más a pescado y a mar y no tanto a setas. Hay un cartel muy interesante en el que también destaca el cocinero italiano Enrico Crippa y Nacho Manzano, de Asturias. Hay gente muy interesante que nos puede aportar mucho en cuanto a setas.

P.– ¿Vienen buenos amigos y colegas de profesión?

R.– Por supuesto, nos encontramos en diferentes eventos, no solo aquí. Luego está Madrid Fusión, Gastronómica... Y compañeros y amigos que vienen de Castilla yLeón... Los congresos son puntos importantes de reunión para poner cosas en común o intercambiar experiencias, ya que coincides con gente a la que no puedes visitar por la distancia y porque nuestro trabajo complicado, con la que tienes relación por redes sociales el resto del año.

P.– Tras conseguir y mantener la estrella Michelín, ¿se mantiene la línea de trabajo en La Lobita? ¿Cuál es la filosofía de trabajo?

R.– Seguir haciendo lo que hemos estado haciendo hasta ahora: lucha, sacrificio, dedicación, honestidad y con las mismas filosofías, con los mismos pilares y con los mismos conceptos y las mismas metas. Seguir igual, con evolución y siempre mejorando.

P.– La Lobita es un establecimiento con un prestigioso reconocimiento y con precios para todos los bolsillos, ¿verdad?

R.– El fin de semana es cuando hay más gente pero entre semana también hay movimiento. Son precios asequibles para todos los bolsillos. El menú degustación que estamos haciendo ahora, que son doce pases, es de 56 euros, bodega y bebida aparte, pero son precios que uno se puede permitir para una comida.