Enrico Crippa: «La trufa blanca y la negra en el mismo plato sería una bomba»

Tres Estrellas Michelín y miembro del top 20 de los mejores cocineros del mundo. Embajador mundial de la trufa blanca y capaz de emocionar con una ensalada y un huevo frito, aunque obviamente no unos cualquiera. El cocinero piamontés Enrico Crippa puso ayer la presencia estelar al congreso Soria Gastronómica y al hermanamiento entre la trufa blanca de Alba y la negra de Soria. Pero para él, es sólo del principio de una intensa colaboración.

De hecho, insiste en que está abierto a todo lo que suponga enriquecer el ‘planeta trufa’ siempre desde el respeto al producto. En su huerto cultiva las ensaladas con cuatro trabajadores y una labor casi quirúrgica, y apuesta por trasladar ese mimo a cada productor. . Para la trufa apuesta por esa meticulosidad que garantice un producto natural desde el origen.

Pregunta.- ¿Qué le ha parecido el congreso Soria Gastronómica?

Respuesta.- Es un evento sincero, honrado y bonito, porque todavía no ha llegado a ser un congreso con demasiados patrocinadores, donde todo el mundo quiere estar presente por intereses económicos. Es una cosa todavía verdadera y bella. Mantiene su punto provincial en el buen sentido, muy personal. Me gustaría que siguiera así.

P.- ¿Qué espera del hermanamiento entre Soria y Alba?

R.- Espero un programa intenso con intercambios. Cualquier cosa puede ser buena, intercambios con las escuelas... cualquier cosa, estoy muy abierto a colaborar.

P.- ¿Cómo valora este hermanamiento internacional?

R.- Por nuestra parte, por Alba, estamos celebrando ahora mismo la feria número 86 de la trufa blanca. Queremos compartir el cómo organizar, cómo hacer. Seguramente podamos ayudar a enseñar lo que sabemos hacer que todo el mundo se sienta incluido en este tipo de proyecto.

Para nosotros está el aspecto fundamental, de regulación. Podemos colaborar para los puntos que he reseñado en la intervención con cambios legislativos y económicos principalmente. Debe haber un protocolo europea. Trabajar juntos desde regiones diferentes nos da más posibilidades de llegar a ciertos cambios fiscales y legales. También tenemos todo lo que está alrededor del hermanamiento cultural.

P.- ¿Puede ser ese primer paso para un gran hermanamiento con Francia y Croacia para conseguir ese espacio europeo homogéneo en cuanto a legislación?

R.- Puede ser un punto de inflexión y espero que sí, que sea un cambio de orientación. Cuantos más seamos, más fuertes vamos a ser de cara a Europa, de cara a estos temas de legislación.

P.- Además de un valor gastronómico ¿la trufa blanca es también un valor identitario y de desarrollo para Alba? ¿Es social?

R.- Sí, exactamente. Está ligado a esta tradición de consumo, búsqueda, investigación. Es siempre un mundo interesante. Cuando las vas a buscar se observa cómo el hombre está cambiando el ecosistema. Nos hace pensar en nuestra propia identidad como personas.

Aparte está el aspecto económico. Estamos felices de ver una ciudad llena de gente, pero además hay un aspecto muy profundo y auténtico que es nuestra parte, la identificación que nuestro pueblo nos ha legado. Esta muy ligado incluso a nuestra forma de ser.

P.- ¿Ha trabajado alguna vez la trufa negra de Soria?

R.- No, nosotros trabajamos con la trufa blanca de Alba. Pero...

P.- ¿Se podría hermanar la trufa blanca de Alba y la negra de Soria en un sólo plato?

R.- Seguramente se pueda. Dependería de la estacionalidad, si la blanca va más allá de la estacionalidad normal o si la negra anticipa sus tiempos. La negra tiene todo un portfolio de conservación, pero la blanca no. Pero son dos productos muy fuertes, con lo cual ambos tienen sus protagonismos. Hacer una cosa de esas puede ser una bomba (sonríe).

P.- ¿El respeto al producto es la clave para ser el gran embajador mundial de la trufa blanca?

R.- Absolutamente.

P.- ¿Se puede o debe innovar?

R.- Hay que tener cuidado con hacer algo creativo. El turista o el italiano que viene a comer trufa quiere seguridad, porque es un producto muy caro. Si le tengo que explicar durante cinco minutos que primero coma esto, luego lo otro, porque si no los sabores no cuadran, algo no va bien.