La innovación encuentra su hueco en la cita Soria Gastronómica

El Centro de los Alimentos de Soria, dependiente del INIA, junto con el Instituto Europeo de Micología aportará al congreso internacional sobre micología Soria Gastronómica, que arranca hoy, los progresos que la comunidad científica realiza para mejorar con investigación, tecnología y conocimiento los manjares del bosque que sirven los cocineros micológicos del país. Las científicas Eva Guillamón y Laura Mateo trabajan desde hace seis meses en conseguir mediante tecnología la mejor manera de combinar los hongos silvestres comestibles de los montes de Soria, que «tienen interesantes propiedades nutritivas y saludables por su alto contenido en fibra y minerales» con las legumbres, un alimento que según la ONU en España se consume menos que la media europea y que se debe de recuperar por sus aportaciones nutricionales.

La cocinera de La Lobita (una Estrella Michelin), Elena Lucas, ha sido la encargada de asumir el primer reto del congreso con la realización de un plato que combinará ambos alimentos «super saludables», después de las numerosas pruebas que el Centro de los Alimentos de Soria ha realizado para que la combinación sea perfecta y ningún alimento pierda ningún aporte nutricional.

«Han sido meses de trabajo y cientos de pruebas para conseguir que ambos alimentos combinen a la perfección», explicó Laura Vivaracho, quien señaló que este estudio de investigación no sólo aporta conocimiento a los nuevos chefs, sino que abre la puerta a que la industria agroalimentaria fungi pueda elaborar otros platos que contengan ambos «superalimentos saludables» y con ello abrir oportunidades comerciales a la misma.

«Cuando la innovación culinaria va de la mano de resultados científicos se pueden plantear retos cuyo objetivo sea degustar un gran plato a base de ingredientes que dinamizan la economía de la zona y además, pueden mejorar nuestra salud», destacó.

El segundo reto del congreso pasa por abordar la adaptación al cambio climático y más concretamente Qué hacer un año sin setas. Será el Instituto Micológico Europeo (IME) quien aporte las soluciones que pasan, según avanzó su director, Fernando Martínez Peña, por la ultracongelación y muy especialmente la liofilización (método de conservación que consiste en deshidratar la seta sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor de las setas).

En este aspecto, el director del IME explicará cómo el cambio climático está provocando una mayor irregularidad y retraso de las campañas micológicas, así como una reducción de la producción y diversidad de carpóforos en los bosques de Castilla y León y, ante esta situación, es frecuente acudir al mercado global para suministrarse de especies venidas de otros países cuyas condiciones organolépticas pueden diferir de las de las poblaciones autóctonas aunque se trate de la misma especie, informa Ical.

«Es conocido que el ambiente (suelo, clima, vegetación, microorganismos) en el que habitan los hongos silvestres comestibles condiciona la expresión de la proteínas y éstas los aromas, las texturas, la morfología, entre otros, de dichos hongos comestibles», destacó.

Asimismo, indicó que aunque algunos años son malos desde el punto de vista de la producción silvestre, también otros son buenos y por tanto, «es importante buscar estrategias y tecnologías para almacenar correctamente cantidades de producto en los años de abundancia y conocer los mejores procedimientos tecnológicos para utilizar en la cocina correctamente estos productos almacenados».

En este sentido, los científicos apuestan por la ultracongelación y muy especialmente la liofilización como procedimientos que conservan las condiciones organolépticas óptimas de los hongos durante largo tiempo, para poder disfrutar de las poblaciones locales en tiempos de escasez o fuera de temporada.

Además, otra estrategia es el cultivo de las especies fúngicas en condiciones controladas. Algunas ya son una realidad como el cultivo de la trufa, las colmenillas, el shitake, entre otras, según Martínez Peña.

Esto permitiría la preservación y cultivo de las poblaciones locales, a pesar de que lamentablemente, muchos hongos silvestres importantes como los boletus grupo edulis no han podido ser cultivados todavía y en otros casos, los costes del cultivo plantean dudas sobre su rentabilidad.

Por último, el Congreso servirá para anunciar que el EMI presentó a la convocatoria de Interreg Sudue de septiembre, el proyecto europeo Sudoe-Culinary-Hubs con el objetivo de crear una red europea de innovación en gastronomía responsable del patrimonio agroalimentario local. El proyecto cuenta con el apoyo de reconocidos chefs estrella Michelin, investigadores, nutricionistas, comunicadores, que tratan de resolver retos concretos en cada territorio, crear una plataforma europea de intercambio de conocimiento y promocionar el turismo gastronómico internacional.

Los resultados de las innovaciones de los Culinary-Hubs se concretan en publicaciones divulgativas y se presentarán en congresos como el Soria Gatronómica.