Lucas: «Las setas son superalimentos por su capacidad antiinflamatoria»

La chef Elena Lucas, del restaurante La Lobita de Navaleno, y una estrella Michelin, reivindicó ayer el papel de las setas como «superalimentos» por su capacidad antiinflamatoria, y señaló los avances que se han producido en la cocina micológica, gracias a la introducción de la tecnología y la investigación, de la mano del Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria y el Instituto Europeo de Micología.

Lucas formó parte durante cuatro meses de un grupo de trabajo, junto con dos investigadores de este centro, y el apoyo científico del Instituto Micológico Europeo para conseguir combinaciones de alimentos saludables, que, además de estar «ricos en paladar», fueran funcionales. «En el caso de las setas está demostrado que tienen capacidades antiinflamatorios y aportan, junto con las legumbres, nutrientes para una dieta saludable y funcional», afirmó. La cocinera de la comarca de Pinares Soria-Burgos fue la primera en ejecutar sus nuevas creaciones micológicas en el Palacio de la Audiencia. Ante el público del simposio, Lucas ejecutó varios platos como una sopa de garbanzos, con harina liofilizada de esta legumbre y caldo de boletus; un segundo plato, en el que recreó un bosque soriano también realizado con setas, harina de lentejas y hongos y un postre a base de harinas de legumbres y mermeladas de boletus, a las que retiró el 50% de su azúcar y otro denominado liquen, para el que se utilizó rebozuelo fresco y liofilizado, para conseguir triplicar el sabor de esta seta y que llevaba, además, gel concentrado de sauco.

Asimismo, significó el valor que tienen las legumbres y setas, dos alimentos que se utilizan en la dieta diaria pero a las que se les da menos valor del que tienen. «Las legumbres son nutritivas y muy saludables y las setas son superalimentos por su capacidad antiinflamatoria, si mezclamos ambos ingredientes tenemos una composición buena a la hora de alimentarnos diariamente», dijo.

Por su parte, la científica del Centro para la Calidad de los Alimentos, Eva Guillamón, precisó que se busca formulaciones «innovadoras más saludables a partir de hongos y setas» no solo para la sociedad en general, sino para aquellas personas intolerantes a algún alimento.