Estrellas para el diamante negro

Mucho trabajo y muchas voluntades unidas después, la trufa negra de Soria ya no es una rareza sino una seña de identidad y desarrollo. En su mes óptimo, ayer se presentó en sociedad la sexta edición de Soria&Trufa, las jornadas gastronómicas en las que restaurantes de dentro y fuera de la provincia se rinden al diamante negro.

Para esta edición habrá 16 participantes de seis provincias, varias Estrellas Michelin, seis municipios sorianos representados y muestras de que hay una floreciente economía que orbita en torno al trufiturismo. No sólo eso, sino que lejos de ocultar sus bondades como pueda ocurrir en otras actividades rentables, el día 11 de febrero se reforzará la línea de compartir conocimientos e ilusiones.

Y es que el lunes está marcado con tinta roja en el calendario gastronómico soriano. El multipremiado Óscar García, del restaurante soriano Baluarte, coordina una jornada técnica para profesionales de la hostelería cuyos profesores darían de sí para un congreso de relumbrón a escala nacional.

Las instalaciones de Malvasía en Abejar darán la bienvenida al evento, que arrancará con la ponencia de David Arellano, el joven chef de Eme Be Garrote (San Sebastián). Mano derecha de Martín Berasategui, suma una Estrella Michelin al igual que García. Además de su ponencia, colabora ofreciendo menús de trufa soriana durante febrero y marzo en su establecimiento.

Tomará el relevo Iván Cerdeño, definido por el anfitrión como una de las más prometedoras caras jóvenes del panorama gastronómico español. También con la distinción estelar, está en el candelero por su nueva aventura al frente del Cigarral del Ángel en Toledo.

Tras las intervenciones se celebrará una cata de vino de Dominio de Atauta y Foie Gras Bodega Malvasía, antes de realizar una visita guiada a la finca trufera municipal. Allí, los profesionales asistentes podrán conocer de primera mano cómo se desarrolla la caza de trufa con perro para descubrir el origen real de la trufa fresca soriana.

Finalmente, este anticipo de la Feria de la Trufa de Abejar llevará a los presentes al albergue municipal para disfrutar de una comida elaborada por Óscar García. Según apuntó el chef visontino, los cocineros con Estrella Michelin presentes en el evento también prepararán algún plato, por lo que el menú puede equipararse sin duda al de cualquier barrio de lujo europeo. Hay 60 plazas a un precio de 75 euros –incluye todos los actos de la jornada– y su eco y enseñanzas a buen seguro redundarán en la promoción y aprovechamiento del producto. Ayer, la unidad de acción en torno a estos ejes fue patente.

Desde la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo y los fogones de Los Villares, Melania Lourdes Cascante destacó el «homenaje culinario a nuestro producto estrella» y repasó eventos en los que ha tenido un papel preeminente. Fitur, Madrid Fusión, Mercatrufas o la Ruta Dorada de la Trufa son algunos de los hitos a los que ahora se suma Soria&Trufa. También quiso diluir el mito «de que la trufa es cara. La trufa es barata, con una trufa puedes hacer maravillas. La puedes utilizar para miles de aplicaciones».

La concejala de Comercio y Turismo del Ayuntamiento de Soria, Ana Calvo, quiso agradecer tanto la unión de administraciones y particulares para lograr una meta común como la implicación de chefs y restaurantes para acercarla y darle visibilidad. Así, destacó las bondades de «un producto ligado al territorio, no sólo a quien lo produce sino a la hostelería y al turismo». El propio Ayuntamiento, además de colaborar por ejemplo dotando un premio en la Feria de la Trufa, sorteará dos menús a través de su página web de turismo. «Se va a seguir trabajando en este sentido», avanzó Calvo. «Son iniciativas que generan empleo y desarrollo para nuestra ciudad y nuestra provincia.

El propio Óscar García fue claro al aseverar que «estamos haciendo bien las cosas» porque «es importante ir de la mano. Cuesta, pero haciendo las cosas bien al final se llega». En el plano promocional y gastronómico incidió en la importancia de los «embajadores», que este año brillan con luz propia. Desde el visontino y defensor del producto soriano Luis Bartolomé (Domo, Madrid) hasta el «genio» Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid).

El jefe de cocina del Parador, Carlos Aldea, resumió la labor de estos chefs. Así, por un lado hace falta «imaginación para trabajarla» y por otro «informar de lo que es la trufa y no engañar a nadie». Aunque «nosotros somos una pieza más del engranaje», con Soria&Trufa la maquinaria continúa avanzando. En febrero y marzo los fogones irán a toda máquina.

DE TABÚ A TÓTEM

«En 1994 la trufa en Soria era un tema tabú». El ex alcalde de Abejar y promotor de la Feria de la Trufa, Javier Romero, recordó ayer así cómo hace 25 años la apuesta de la localidad por el diamante negro pasó de locura a motor de desarrollo. En sus palabras, «ha actuado como imán» al aglutinar apoyos públicos y privados para avanzar. Entonces, hace un cuarto de siglo, se celebraron las primeras Jornadas Internacionales de la Trufa de Abejar con la incertidumbre de quien no sabe la respuesta que suscitarán. Para la semana que viene ya hay visitantes confirmados de Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Australia o Portugal.

«La que ha liado esto», bromeó con una trufa en la mano al principio de su intervención. Echando la vista atrás se mostró «orgulloso de que se haya puesto en valor el trufiturismo». En aquellos ya lejanos 90 «nuestro objetivo era extender la cultura de la trufa y se ha conseguido».

Por su parte la consejera delegada del Virrey Palafox y por tanto hostelera implicada en Soria&Trufa, Beatriz Martínez, defendió que «el trabajo de la trufa es muy importante para toda la provincia, moviliza a la gente. Es un ‘productazo’ y es muy importante enseñar a usarlo», una línea en la que coincidió con otros profesionales como Cascante. «Es lo que tenemos que dar. Podemos dar calidad y apostar por ello». A ese respecto, Aldea ilustró la diferente percepción de la trufa por parte de una pareja de clientes. Tras una experiencia no muy satisfactoria con la trufa fuera de la provincia, la fresca de Soria les ‘reconquistó’ el paladar.