Un homenaje a la tradición quesera
Esta familia lleva cuatro generaciones elaborando quesos de oveja. Su Museo del Queso, abierto en 2016, fue el primero de España de iniciativa privada
Teodolindo junto a sus hijos Roberto (i) y Gustavo (d) que han tomado el testigo.-H. M. P.
En la localidad de Toro, tierra regada por vinos que se han ganado fama mundial por tener una personalidad única, también encontramos auténticas joyas queseras gracias a la labor llevada a cabo por familias como los Chillón Plaza, una empresa que ha sabido mantener el legado a través de cuatro generaciones. Su bisabuelo Manuel comenzó con el oficio quesero en la localidad de Pinilla de Toro en 1890. Desde entonces no han cejado en su empeño en la elaboración de quesos de calidad.
En la actualidad elaboran alrededor de 300 toneladas de queso anuales de leche cruda de oveja que se dividen en nueve referencias además de un requesón casero que realizan por encargo a empresas de alta restauración. Sus recetas se realizan a diario en las instalaciones situadas en la capital toresana con la leche cruda pura de oveja seleccionada procedente de ganaderos de la zona con los que llevan trabajando desde hace décadas. «Están implicados en la calidad que conseguimos, el logro también es de los productores», sostienen.
Cada día reciben la materia prima recién ordeñada que recogen en cisternas en las diferentes ganaderías situadas en pueblos de un radio máximo de entre 15 y 18 kilómetros para que preserve todas sus propiedades organolépticas durante el transporte, según comentan. Tras su recepción se somete a análisis para certificar que cumple con los estándares de calidad. Su queso Teodolindo, un añejo con cuatro años de maduración –único en el mercado– lo lanzaron como homenaje al patriarca al cuplir 70 años. Se trata de un queso cuidado fruto de una cuidadosa selección especial de 300 piezas por año para conseguir que el queso mantenga su cremosidad a pesar de la curación. En el paladar imprime las notas del trabajo bien hecho, con un regusto muy intenso y recuerdos a tostados propios de largas maduraciones.
QUESOS INNOVADORES
Si por algo ha destacado Chillón es por su constante esfuerzo por innovar en el sector. De esta manera han patentado tres productos: un queso con vino «único en el mundo», según explican. Se trata de un queso que lleva un 5% de tinto de la comarca. «El vino y el queso son dos sabores que tenían que caminar unidos», dice Teodolindo, que desde niño sigue manteniendo la misma pasión por transmitir el legado familiar.
Otro de los quesos que irrumpió con fuerza en el mercado es el queso con manteca de cerdo que fue un logro de su padre Valentín hace más de 70 años. Tras seis meses de curación, se mete el mismo tiempo en manteca de cerdo ibérico, lo que no solo permite que se conserve mejor, sino que aporta jugosidad, sabor y con largo retrogusto. «Hay otras fabricas que lo elaboran pero el nuestro se disingue porque al no tenber corteza se comieza a comer por la parte exterior». El queso con miel y el queso picante son las otras dos elaboraciones que han patentado.
Además fueron pioneros en la elaboración del queso sin corteza. «Hemos evitado que el queso rompa a la hora de partirlo, lo cual es muy importante en la hostelería. Está más aireado, más oxigenado», aseguran.
«Hemos apostado por la calidad desde el principio», comenta Teodololindo. Su queso se encuentra en los mejores establecimientos gourmets y delicatessen además de restaurantes y empresas hoteleras. Aunque la empresa está focalizada en el mercado nacional, también exporta a Estados Unidos, Chile, Colombia, Alemania, Suiza, Bélgica y Francia.
MUSEO ÚNICO
El 29 de abril de 2016 la familia escribió una página más en la historia de esta empresa con la inauguración de unMuseo del Queso –el primero de iniciativa privada de España–, un espacio de más de 300 metros cuadrados situado junto a la factoria y que recorre la historia de la familia con elementos originales. El balance no puede ser mejor con más de 129.000 visitas. «La idea era transmitir todo el valor de la familia y la tradición. Teníamos la historia, teníamos las piezas y queríamos contarla», comenta Gustavo, uno de los cuatro hijos que ha tomado el relevo junto a su hermano Roberto. Fotografías antiguas, cartas, básculas, maquinaria y hasta las ventanas de la fábrica originaria decoran este espacio donde las paredes hablan por sí mismas. Allí el visitante no solo conoce el método de elaboración del queso sino la ‘intrahistoria’ familiar que se guarda como oro en paño a lo largo de más de un siglo de historia. «Lo que queremos es que la gente se lleve cultura del queso», apostillan. El lugar se ha quedado pequeño y ya piensan en una nueva ampliación según dicen sus propietarios.