Apuesta por la consagración internacional de la trufa negra

El concurso internacional Cocinando con Trufa comenzó ayer su segunda edición con un objetivo claro, el de que la trufa negra soriana resuene cada vez con más fuerza en los fogones internacionales. La directora general de Turismo de la Junta de Castilla y León, Estrella Torrecilla, afirmó durante la inauguración que se trata de una oportunidad para consagrar a la Comunidad como el lugar al que todos miren cuando se hable de este hongo.

«Este año tenemos una repercusión internacional muy importante. Vienen diez grupos de cocina de todo el mundo con representantes de los cinco continentes» y tras los primeros compases «han dado la enhorabuena por la organización. Han estado en concursos internacionales, por todo el mundo, y la organización de Soria es espectacular».

Más allá de cuestiones organizativas «realmente se trata de una puesta en valor de uno de los productos gastronómicos más importantes que tiene la Comunidad de Castilla y León como es la trufa; y uno de los productos más importantes que tiene además Soria. En Soria se produce el 30% de la trufa nacional y la trufa negra de Soria está considerada como una de las mejores del mundo», recordó Torrecilla en su intervención.

«Los truficultores aquí hacen un trabajo extraordinario y hay que poner en valor un producto gastronómico de excelencia que tenemos en nuestra Comunidad. Qué mejor que con un concurso que a nivel internacional está teniendo una repercusión tremenda», valoró la responsable del área de Turismo de la Junta.

Todo ello se enmarca en una cita todavía novedosa y con mucho recorrido pero que parece haber comenzado con buen pie. Ayer no faltaron truficultores; profesionales de la hostelería con ocho Estrellas Michelin y 11 Soles Repsol sólo en el jurado; académicos; alumnos de escuelas de hostelería de distintos puntos de Castilla y León; e incluso innovadores, como los artesanos del obrador vallisoletano La Giralda de Castilla, que buscaban inspiración –y trufas– para incorporar este hongo a su repostería salada.

A pesar del tirón Torrecilla recordó que aún «estamos hablando de que es la segunda edición. La primera fue en el año 2017, es bienal, y vamos a ir a más porque cada año se incorporan nuevas aportaciones a este concurso y esperamos que en unos años la referencia mundial de este concurso sea altamente conocida».

Parte del éxito está en ir de la mano con los productores y hosteleros para que realmente sea un altavoz de lo que se cuece en los fogones y se engrosa bajo la tierra. «Este concurso siempre se pone a disposición de la trufa de Soria. Tuvimos unas reuniones técnicas previas con asociaciones de hostelería, con truficultores, siempre de Soria. ‘¿Qué necesitáis? ¿Dónde pensáis que podemos mejorar? ¿Dónde hay que poner la guindilla este año?’ Ellos nos dicen y nosotros tomamos nota. Por supuesto estamos a su disposición para ver en qué se puede mejorar el concurso». En resumidas cuentas, «si ellos consideran que se necesita algo más, estaremos escuchando».

En Cocinando con Trufa se ha invertido «mucho dinero, más de 250.000 euros los que invierte la Junta en este concurso bienal. La promoción que se hace, el jurado que viene, el tener todo esto en funcionamiento son más de 250.000 euros que la Junta de Castilla y León invierte. Y bien invertidos, además. Estamos muy contentos con los resultados».

«Tenemos además un jurado de lujo, de excepción. De los mejores chefs del mundo, reconocidos a nivel internacional, con Rafael Ansón como presidente de la Real Academia Española de Gastronomía presidiendo un poquito el jurado. Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro... Chefs importantísimos que viene a definir quienes son los cinco que pasan a la gran final que tendrá lugar mañana por la mañana», por hoy. Todo ello dio pie a escenas curiosas, como el doble Estrella Michelin Castro aprendiendo cómo tratar una panceta de voz del local José Antonio Antón, de La Chistera. Todo ello, con una amplia sonrisa y atención de alumno aplicado.

Pero los grandes nombres se conocerán hoy, en especial el del ganador que releve en el palmarés al italiano Marco Acquaroli, quien lo estrenó en 2017. «Habrá un gran finalista que se llevará 8.000 euros y excepcionalmente habrá un segundo finalista que tendrá otro premio de 2.000 euros, también con un reconocimiento nacional e internacional de su plato», concluyó Torrecilla.

Por otro lado, la cita permitió tomar el pulso a un sector cuyos esfuerzos y paciencia comienza a dar frutos en forma de reconocimiento a escala planetaria. No es otro que el de los truficultores. Desde la Asociación de Truficultores de Soria se ofrecieron algunos datos sobre la importancia y el estado de esta actividad. Por ejemplo, en el escenario se recordó que hay ya más de medio centenar de productores asociados y que a pesar de las dificultades para dar una cifra exacta se toma como oficial la de 1.600 hectáreas de plantación micorrizada.

¿Cómo irá la cosecha? Es la pregunta del millón y por el momento las señales no son especialmente buenas. Aunque será «a partir de Navidad» cuando los ejemplares estén maduros, todo apunta a que la meteorología no ha sido la más propicia. Sobre el papel ya se puede recolectar, pero un otoño bastante cálido tras un verano escaso en lluvias ha retrasado el punto álgido de la trufa. Tocará esperar y ahorrar un poco, ya que ronda los 700 euros por kilo. Aunque ya se sabe que un poco de trufa cunde mucho.

Philipphe Barrière, Luciano Tona y el local Óscar García dieron buena cuenta de ello en una sesión paralela de trabajo que llenó la sala del Palacio de la Audiencia de interesados. Posibilidades y conservación tanto de la trufa negra soriana como de la hermana blanca de Alba mantuvieron a los asistentes pegados a sus sillas antes de volver al auditorio. La trufa negra, ahora sí, presume de acento local.