Vuelta de tuerca para no aburrirse del níscalo

Las grandes floradas de boletus ya han remitido y parece que los edulis, pinícolas y compañía no asomarán hasta bien entrada la primavera, mutados en aéreus y aestivalis (ahora bajo la nomenclatura de reticulatus). Sin embargo, los níscalos son legión en estos días. En una campaña buena como pocas para el género lactarius, es prácticamente imposible salir al monte y no llegar con la cesta bien aprovisionada de estas setas naranjas.

Las fotografías que pululan por Whatsapp y por las redes sociales dan buena cuenta de esta abundancia. Entre vecinos es común pasar buenas cantidades a quien no ha podido salir, y la incautación de cerca de seis toneladas sin ser un año especialmente conflictivo da buena medida de cuántos están saliendo. Pero de la mano de estas copiosas fructificaciones llega también el hastío a muchos hogares.

Hay a quien la seta le acaba cansando y también circulan abundantes formas de conservación y recetas para aprovecharlos durante todo el año o para no caer en la rutina del sofrito. Lo que hoy es un ‘¿otra vez níscalos?’ puede convertirse en febrero en un ‘cómo me apetecían’ o en un ‘qué buenos están preparados así’.

Respecto a las técnicas de conservación, hay tres especialmente populares y alguna especialmente soriana. La congelación, el embotado o el escabechado son relativamente populares para que, por ejemplo en Navidad, un solomillo pueda llevar una rica guarnición anaranjada como acompañamiento.

La congelación se suele hacer de tres maneras. Hay quien los embolsa directamente y los mete a temperaturas bajo cero; hay quien previamente los envasa al vacío, prolongando su vida útil; y hay quien primero les da un hervor, los escurre. El exceso de agua es enemigo de la calidad, así que en todo caso conviene dejar poco aire y líquido en los paquetes para que luego queden más o menos bien.

No obstante, con estas técnicas conviene cocinarlos sin descongelar previamente para que no se queden demasiado blandurrios. Las mejores formas para aprovecharlos tras la congelación son por lo general los guisos, como las patatas, costillas o garbanzos con níscalos. Los propios caldos de estos platos ayudan a que la textura se integre bien en los platos.

Respecto al embotado, se sigue una fórmula que a buen seguro conocen los hortelanos con buenas producciones de tomate o pimiento. Primero se pone una buena cantidad de agua con sal –y laurel, si se quiere– y se lleva a ebullición. Los níscalos se escaldan durante un minuto y se sacan para colocarlos en los botes. Una vez preparados todos, se cubren con el líquido y se cierran los frascos. Se colocan en una olla grande con cuidado de que no choquen entre sí y se cubren de agua. Se pone a hervir al baño María durante algo más de media hora y se apaga el fuego. Con cuidado de no acabar escaldado cual níscalo, conviene dejarlo enfriar un poco y sacar los botes con mucho cuidado antes de guardarlo como una conserva.

Respecto al escabechado, el proceso es en parte similar. Primero se escaldan y después se llevan a una cazuela con tres quintas partes de aceite y dos de vinagre, laurel, pimienta negra entera sal, ajo, un chorrito de vino blanco y, si se quiere, una puntita de pimentón. Se cuecen durante diez minutos, vigilando que queden gomosos pero firmes. Después se embotan con el jugo resultante. Ojo, que como en el caso anterior una cosa es que se extienda su vida útil y otra muy distinta que no caduquen, con lo cual es mejor darles salida en la mesa con cierta brevedad. 

Por último, hay quien prefiere disfrutarlos en fresco pero el sofrito con ajito y chorizo comienza a hacérsele repetitivo. Para esos comensales queda la opción de incorporar el níscalo a un sinfín de preparaciones variadas. Por ejemplo, los ejemplares grandotes pero sanos que están saliendo se pueden colocar vueltos en la bandeja del horno con una gotas de aceite de oliva y sal. A mitad de hacer se coloca encima una loncha de queso y jamón y se termina de hornear. O rebozados. O en empanada. O...

EMPANADILLAS DE NÍSCALOS Y QUESO

Por un lado, se limpian bien los níscalos y se cortan en daditos pequeños, casi picados. Se saltean con un poquito de ajo, sal, aceite de oliva y un toque de embutido rojo sea chorizo, chistorra o sobrasada, sin pasarse para que no se ‘coma’ el sabor. Cuando estén a medio hacer, se retiran. Por otro lado se abren las obleas de las empanadillas. Se rellenan con el sofrito y abundante queso rallado. El parmesano va muy bien, pero quesos sorianos como el de Oncala o el de Rocío Alayeto son sublimes. Se cierra la empanadilla y o bien se fríe, o bien se pinta con huevo batido y se coloca en la bandeja del horno –bien precalentado– si se quiere menos aceitoso. El color de la masa avisará del fin.