Pescado de temporada, la alternativa sostenible

Cuando se habla de producto de temporada se piensa en muchas ocasiones en frutas, verduras y micología. La facilidad para conseguir carne (con permiso de la de caza), legumbres o cereales en cualquier momento ha hecho que en muchos expositores se hayan convertido en algo permanente a lo largo del año. Sin embargo, el pescado también varía mucho en función del mes y dejarse aconsejar por el mar puede ayudar a disfrutar de ejemplares sabrosos, más sostenibles... y más económicos.

Desde hace años se viene advirtiendo que los océanos están sobreexplotados y varias especies ya se han adaptado a la acuicultura para poder disfrutar de tan necesario alimento sin sacar del mar. Otra forma de ayudar es apostar por el pescado de temporada, de forma que cuando no toque la especie pueda recibir un descanso, especialmente en sus ciclos reproductivos.

Además, eso permitirá disfrutar de ejemplares en su momento óptimo (dependiendo de la estación algunas varían su proporción de grasas) y hacerlo a un precio más moderado. Por poner un ejemplo, si alguien consiguiese hoy en día cerezas las pagaría bastante más  caras que en verano.  

Por la parte de la acuicultura, en España se cultivan especies como la trucha asalmonada, el salmón, rodaballo, lubinas y doradas. Esto permite disfrutar de estos pescados durante todo el año e incluso hacerlo en distintos tamaños. En los últimos tiempos es fácil ver lubinas de ración a un precio y los ejemplares de mayor tamaño, ya más cerca del kilo, a otro.

Estas especies cuentan con vigilancia veterinaria y permiten ser disfrutadas sin causar afecciones a los ejemplares que se crían en la naturaleza. Además, las investigaciones que se están desarrollando tienden a aumentar el número de especies capaces de reproducirse y criarse en cautividad. Los más caprichosos se alegrarán de saber que el pulpo no está tan lejos.

Más allá de estas iniciativas de granjas piscícolas, en este tiempo hay especies que sí se extraen del mar pero en el momento adecuado. La lista incluye algunas tan sabrosas como bacalao, besugo, lubina (ahora es su momento óptimo en la versión salvaje), salmonete, rape, mero, fletán, rodaballo (también se puede encontrar ahora en versión cultivada o salvaje) o lenguado. Muchos de ellos son pescados blancos, señalados como tal por su menor contenido en grasas. No obstante cabe recordar que el pescado es precisamente una fuente de insaturadas y que no todas las grasas tienen por qué ser malas.  De hecho entre las recomendaciones de consumo están cuatro raciones de pescado semanales y hay expertos que abogan por dos de azul y dos de blanco, para beneficiarse de las características de cada uno. En el caso del bacalao se de la singularidad de que en fresco se considera blanco al tener poca, pero en salazón la concentración aumenta y hay quien pasa a considerarlo azul. Una opción más que brinda el pescado.

También hay una de las grandes delicias de los mares, el rape, que pueden incorporarse a la nevera y además entroncar con la gastronomía tradicional soriana. Las patatas con costilla o las patatas a la importancia y su toquecito de azafrán pueden replicarse con rape, haciendo que el pescado cunda más y disfrutando de un plato de altura. Es un guiso marinero y típico del sur, pero que no desentona en los procesos sorianos y menos para combatir el frío.

Y como ‘del mar el mero y de la tierra el cordero’, tanto las carnes de los ganaderos locales como este fino pescado pueden servir en estos días para darse un homenaje gastronómico. Un horneado (no tan simple como parece) hace milagros sobre estas especies.

Además, en febrero comenzará la temporada de pesca de una de las especies más apreciadas en Soria aunque en este caso no sea pescado. La sepia afronta su mejor semestre –aunque la etapa clave se da en primavera– para animar los vermús con un simple paso por la plancha con ajo aceite y perejil, pero también para guisos reconfortantes como el choco con papas.

RECETA: PATATAS CON RAPE

Como otros muchos platos tradicionales, la ‘magia’ comienza con un sofrito de cebolla (hasta que ablande) y ajo en aceite de oliva. Se añade un chorrito de tomate y se liga, pudiendo aliñar con un poco de comino. Se añade vino banco y se evapora el alcohol, coronando con unas hebras de azafrán. Se añaden patatas cortadas en rodajas de poco menos de un dedo y se añade algo más de medio vaso de caldo de pescado, mejor del tiempo o caliente. Se deja que cuezan pero no del todo. Se añaden los trozos de rape y se dejan cubiertos en la medida de lo posible con la salsa, pudiendo añadir un poco más de caldo si no llega. En 10-15 minutos el guiso estará listo para servir en el plato.