El cordero, una carne de la tierra con tradición

El cordero es posiblemente la carne más definitoria de Castilla en general y de Soria en particular. Las amplias cabañas ovinas del pasado han hecho que calase en la cocina tradicional. Mientras el cerdo era para el día a día –si había suerte–, el cordero tenía un significado más simbólico y festivo.

La Cuaresma está a la vuelta de la esquina y, aunque no se siguen sus pautas tanto como antaño, en estos días previos siempre se ha aprovechado para disfrutar de un homenaje cárnico. En Soria el Jueves Lardero requiere ‘chorizo y huevo’, pero en puntos por ejemplo del norte de Aragón se echa ‘longaniza en el puchero’ y hasta el Miércoles de Ceniza toca aprovechar la chicha.

Por ello, estas fechas brindan una buena excusa para disfrutar del cordero. El año anterior fue complicado para los productores por tratarse de una carne vinculada a las celebraciones. Las reuniones de amigos con chuletillas a la brasa, los asados en horno de leña (muy difíciles de reproducir en casa) o los ajos carreteros de Pinares tuvieron que ser pospuestos en el mejor de los casos.

A la hora de tener éxito con el cordero, primero hay que acertar con lo que se adquiere. Generalmente se dividen en tres categorías y cada una presentará unas características. La primera de ellas es el lechal, que como su propio nombre indica sólo se ha alimentado de leche materna y tiene menos de mes y medio de edad.

La segunda es la del recental (o ternasco en la vecina Aragón). Son animales de hasta cuatro meses que ya están destetados y se alimentan principalmente de vegetales o pienso. Finalmente, el cordero de pasto o pascual llega hasta el año de edad y es una animal joven pero más hecho.

En el caso del popular ajo carretero de Burgos y Soria, la tradición manda que se debe hacer con oveja machorra. No obstante, como no siempre es posible disponer de esta carne, siempre será más cercano utilizar cordero pascual para este y otros guisos. Para un asado, por ejemplo, las otras dos categorías suelen ser más agradecidas.

La carne de cordero tiene un sabor muy marcado y es menos magra que por ejemplo la de ternera. No obstante, Paracelso enunció aquello de «todo es veneno, nada es veneno. La diferencia está en la dosis» y con el cordero se cumple. No es conveniente abusar, pero un consumo equilibrado tiene sus beneficios más allá de su indudable valor gastronómico. La mesura y una buena guarnición vegetal pueden ayudar a disfrutarlo.

Como todas las carnes, es rica en proteínas y además suma buenos contenidos de minerales como el hierro. También muestra cantidades de zinc o de vitaminas del grupo B, todo ello en unas piezas cuyo contenido de agua suele rondar los dos tercios del total. El contrapunto llega con su contenido en grasa, que oscila entre el 12% y el 24%, lo que la hace poco recomendable para quien tenga el colesterol elevado. Aproximadamente la mitad son saturadas y la otra mitad no. Por ello hay que consumirla con moderación (no todos los lípidos son malos), pero también por la misma causa resulta tan fina y sabrosa.

Los hábitos de consumo hicieron que en torno a 2005 la demanda comenzase a bajar pero que hace cuatro años se recuperase.  También el precio, más elevado que el del pollo o el cerdo, pudo influir. Sin embargo, hasta el inicio de la crisis sanitaria, esta suculenta carne había recuperado el favor de los clientes. La buena calidad de su proteína, con cierta facilidad para la digestión y alta disponibilidad biológica, ayuda a que incluso los deportistas puedan consumirla dentro de una dieta equilibrada.

Más allá de sus valores nutricionales su valor culinario y social está fuera de toda duda. En Año Nuevo o en Pascua es uno de los platos tradicionales y hay numerosos asadores especializados tanto en Soria como en provincias cercanas como Burgos. En España suma seis Indicaciones Geográficas Protegidas, incluyendo la de Lechazo de Castilla y León, que cubre a la raza soriana Ojalada. El cordero, al fin y al cabo, es parte de la gastronomía pero también de la cultura.

RECETA: JARRETES A LA JARDINERA.

En primer lugar se sazonan los jarretes al gusto y se pasan por harina. Se pone un poco de aceite de oliva a fuego medio (mejor en tartera de barro) y se doran los jarretes. Cuando tomen color se pasa a fuego lento. Se añaden verduras en tiras o dados, (por ejemplo patatas, pimientos,  zanahoria, cebolla...), la pulpa de un tomate, vaso y medio de agua y uno de vino. Se rehoga hasta que se convierta en guiso. Ese caldo se cuela y se ‘engorda’ con harina o patata. Los jarretes entran en el horno a fuego medio cubiertos con esta salsa más trabada simplemente para dar el último dorado. Una vez hechos, se sacan y se acompañan con las verduras que se cocinaron en el jugo inicial, regándolo con salsa.