La lluvia en Soria llena la cesta de setas y augura boletus

La primavera se acerca a su ecuador y los montes y praderas de Soria lo notan. Las setas e incluso los primeros boletus ofrecen una despensa tan efímera como deliciosa para disfrutar de una gastronomía de altura. Quizás no tenga el eco de la campaña otoñal, pero las fructificaciones y una menor afluencia de recolectores hacen que siempre merezca la pena salir al campo con una cesta.

Los ‘resucitados’ marzuelos, senderillas, pronto las amanitas cesáreas, boletus (esta vez aestivalis o aéreus), bonetes, rebozuelos en breve, colmenillas o perrechicos componen una oferta que, como siempre, debe recolectarse bajo la máxima de conocimiento y prudencia. Las últimas lluvias están haciendo que el año sea especialmente propicio para encontrarlos, así que una vez informados la probabilidades de éxito son bastante altas.

Por especies, el marzuelo ya debería ir ‘en retirada’ tras haber brindado una campaña muy apetitosa. Con enero y febrero secos, en el mes al que debe el nombre brotó ‘flojito’. Pero llegó el agua, las temperaturas fueron las adecuadas, y en su segunda vida están dejando cantidades y calidades para protagonizar muchos platos.

La colmenilla es otro de los grandes atractivos, aunque como siempre hay que ir con cuidado. En Soria hay algún ejemplar de gyromitra, tóxica en crudo y que se recomienda no consumir. Las buenas, las colmenillas ‘de verdad’, son un manjar y se pueden secar de forma relativamente sencilla ensartadas en un hilo para disfrutarlas todo el año.

Si mayo cumple con lo que se espera de él meteorológicamente hablando, pronto brotarán los rebozuelos. Son una seta muy fácil de reconocer, sabrosa y que presenta en Soria poco riesgo de confusión. Su pariente visual más cercano es la seta del olivo, tóxica, pero la escasez de este tipo de árbol en la provincia hace que sea complicado confundirla. No obstante uno de sus grandes atractivos es su carne firme, mucho más resistente a los gusanos que la de otras especies de primavera, que prácticamente garantiza que lo que se coge puede ir a la sartén o a la olla sin tener que perder ‘material’.

También asoman por estos días los perrechicos, conocidos también como lansarones o setas de San Jorge por aparecer en torno al 23 de abril. Se trata, al igual que en el caso de los rebozuelos, de setas de carne firme y bastante resistentes a la parasitación. Pero es que , además, están francamente buenas ya sea en un humilde revuelto o acompañando a un buen guiso de carne. También funciona muy bien en cremas y puede convertir un simple puré en una delicatessen.

Con las actuales precipitaciones, todo hace indicar que pronto se podrán recolectar otras dos especies  muy apreciadas, los boletus (alguno ya ha querido asomar) y las amanitas caesareas. Los primeros suelen fructificar hacia finales de primavera y principios de verano, aunque no son exactamente las mismas especies que en otoño. Esta vez son más frecuentes en bosques de roble que en pinar. A pesar de que es un hongo fácil de localizar y que por su tamaño ‘compensa’, en los primeros compases de su época resulta mucho más atractiva que hacia el final. Aquí sí, las pequeñas larvas suelen aprovechar la gran mayoría de ejemplares cuando aprieta un poco el calor.

Las caesareas, por su parte, son uno de los grandes manjares de la micología de Soria. De nuevo, prudencia ante posibles confusiones, pero si se halla un buen corro la alegría será grande. Los ‘huevos’ comienzan a abrirse en este mes si la meteorología lo permite para desplegar su sombrero naranja y sus tabiquillos amarillos, en una de las estampas típicas de la primavera... y de las mesas de los principales restaurantes del mundo.

Hay también otras especies ‘menores’ que pueden aprovecharse en la cocina. Los bonetes requieren al menos una cocción y su pequeño tamaño no da para grandes banquetes; los champiñones silvestres (mucho ojo con posibles confusiones) suelen abundar; y las humildes senderillas, sin el pie fibroso, alegran cualquier tortilla.