Las patatas, la importancia de la humildad

La patata se ha convertido en el ingrediente protagonista de los bocados en miniatura más populares. ‘Solanum tuberosum’ es su nombre científico, pertenece a la familia de los tubérculos, y todos la conocemos como patata. Carnosa, de forma redonda o alargada, solo en España se pueden encontrar más de 100 variedades y en todo el mundo más de 6.000. Es rica en carbohidratos, aportando energía al consumirla, en potasio, vitaminas, hierro y magnesio, y el 75% de su contenido es agua.

Originaria de Perú, Europa la conoció por los conquistadores españoles en el siglo XVI como curiosidad botánica, pero su uso en la cocina comenzó a expandirse por todo el mundo en el siglo XVIII.

Hoy en día es la base y el ingrediente principal de muchas de las más ricas, tradicionales y degustadas tapas en nuestro país. «Una de Bravas» es el «grito de guerra» de muchos camareros en los cuatro puntos cardinales de la península y, junto a ésta picante receta, en nuestros bares y restaurantes las comandas se engrosan a diario con ensaladilla rusa, tortilla de patatas, las patatas alioli o las papas aliñás andaluzas.

El cocinero José Luis Martínez, propietario del restaurante madrileño Taberna y Media,  primer Campeón del Mundo de Patatas Bravas, comparte las claves para elaborar unas  bravas líderes en un ranking, «creo que los valores gastronómicos principales que tiene que tener una patata brava son: «una fritura lenta, textura cremosa y a su vez crujiente, con un buen punto de sal, la salsa debe de tener un picante medio con una textura sedosa, debe estar bien emulsionada, que pique bien pero no en exceso,  y con una temperatura caliente pero moderada».

Todos los otoños se celebra en la ciudad de Palencia «Una De Bravas», el único concurso que premia a las mejores bravas del mundo. Este año la final se celebrará el 19 de septiembre y los cocineros interesados pueden inscribirse rellenando el formulario desde la web ‘www.palenciabrava.es’.

Cuatro veces campeona de España a la Mejor Tortilla de Patatas, Ciri González del Restaurante La Encina en Palencia explica: «La hago bien cuajada pero jugosa y con poca sal para que se aprecien bien los sabores. Patatas de La Ojeda palentina, un toque de cebolla de Palenzuela, aceite de oliva virgen extra, huevos en abundancia, una pizca de sal y la sartén de la abuela durante 31 años al frente de nuestro restaurante he intentado poner todo mi corazón en los platos junto a mi marido y mi hijo».

Belén Abad, fue la ganadora en 2020 del concurso a la mejor ensaladilla rusa que se celebra todos los años en San Sebastián Gastronómica. Desde su restaurante Chichin Puerto en Caleta de Vélez (Málaga) indica lo siguiente: «Si hay tapa que no falta en ningún rincón de nuestro país esta es la ensaladilla rusa, cada región con sus particularidades en los ingredientes que aderezan la mezcla, pero sin duda sus productos base son la patata y la mahonesa».

En Chinchín Puerto saben de la importancia de los ingredientes base de esta elaboración, y por eso utilizan la variedad monalisa procedente de sus proveedores más cercanos, para Belén es primordial seleccionar las patatas por tamaño y lavarlas muy bien ya que realizan la cocción entera con piel y en agua de la mar que le aporta un punto de salino muy peculiar. Una vez cocidas, son peladas y troceadas de manera irregular dejando presente en la mezcla trozos de patatas que aporten mordida y textura.

En la mahonesa cree esta cocinera que está el secreto de su éxito, «nosotros fabricamos un aceite con las cabezas de los coloraillos y con este aceite elaboramos nuestra mahonesa de color rojizo, potente sabor a marisco y tostado que le da una personalidad única».

Ensaladilla rusa muy del sur, con zanahoria, huevo y un poco de cebollita cruda, terminada con los cuerpos de unos pequeños camarones llamados coloraillos.

No podemos olvidar a las patatas revolconas, las papas con mojo, las patatas a la riojana, la olla ferroviaria, el marmitako, la ensalada campestre (campera o campesina), los huevos rotos (viudos o con lo que sea, que Lucio llevó al Salón de la Fama), las patatas a lo pobre, las patatas marraneras... o unas simples patatas panaderas o bien fritas como guarnición, acompañamiento perfecto, cocidas, de lacón o pulpo a la gallega.